絮缘蘑菇子实体营养成分分析及蛋白质营养价值评价

比较分析絮缘蘑菇开伞(简称K型)和不开伞(简称T型)两种子实体的氨基酸、矿物质、维生素、蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分,在现行国际氨基酸模式谱的基础上,通过氨基酸评分(AAS)、氨基酸比值系数(RC)、美国国家科学院医学研究所IOM模式评分、化学评分(CS)等多个指标进行分析和评价。结果表明:絮缘蘑菇富含多种营养成分、维生素和矿物质元素,含16种氨基酸,7种必需氨基酸和9种药效氨基酸。其中絮缘蘑菇(T型和K型)蛋白质含量(分别是32、29.2 g/100 g)是鸡蛋的2倍以上;矿质元素Zn(68、45.3 mg/kg)和Se(0.262、2.49 mg/kg)含量丰富,重金属元素含量符合国家标准;总氨基酸和总必需氨基酸含量高于香菇和鸡蛋,絮缘蘑菇T型较K型蛋白营养价值更高;9种药效氨基酸含量均达到总氨基酸含量的62%以上,鲜味氨基酸(F)和甜味氨基酸(S)含量丰富,F/S比值在1.8以上,高于香菇和双孢菇;必需氨基酸除甲硫氨酸外均符合国际推行的氨基酸平衡模式谱(AAS值均高于125.25%,IOM模式评分高于105%,RC系数在0.73~1.5,CS评分系数均优于鸡蛋)。综上絮缘蘑菇属于美味优质的食药用菌,本研究结果为絮缘蘑菇的进一步培育推广及开发利用提供了科学依据。

玉米秸秆不同部位的蛋白质营养价值与其分子结构相关关系的研究

本试验旨在探求玉米秸秆不同部位蛋白质营养价值与其分子结构是否存在相关关系。采用常规化学分析方法并结合美国康奈尔大学净碳水化合物和净蛋白质体系(CNCPS)对玉米秸秆不同部位(苞叶、叶片、叶鞘、茎皮和茎髓)的蛋白质化学成分(粗蛋白(CP)、中性洗涤不溶蛋白(NDICP)、酸性洗涤不溶蛋白(ADICP)、非蛋白氮(NPN)、可溶性蛋白(SCP))及CNCPS中的蛋白组分(瞬时降解含氮部分(PA)、快速降解蛋白(PB1)、中速降解蛋白(PB2)、慢速降解蛋白(PB3)和不可降解蛋白(PC))进行测定,同时利用傅里叶变换红外光谱分析技术(FTIR)分析样本的蛋白质分子结构(酰胺Ⅰ带、酰胺Ⅱ带、α-螺旋、β-折叠),进而探求两者之间的相关关系。试验结果表明,玉米秸秆不同部位的蛋白质营养价值存在显著差异(P<0.05),其中叶片的CP和NDICP最高(分别为8.78%和3.11%),而CNCPS中的PA、PB3及PC组分在不同部位也存在明显的不同(P<0.05)。通过FTIR光谱扫描后,发现玉米秸秆5个部位的蛋白分子结构之间同样存在显著差异(P<0.05),并且光谱参数与蛋白质营养价值存在明显的相关关系(P<0.05),利用酰胺Ⅰ带与酰胺Ⅱ带峰高比以及α-螺旋与β-折叠峰高比、酰胺Ⅱ带峰值可以有效地预测CP含量(R2=0.804 7)、NDICP含量(R2=0.949 4)、ADICP含量(R2=0.600 9)以及蛋白组分中PC部分的含量(R2=0.647 1)。综上所述,玉米秸秆不同部位的蛋白质营养价值及分子结构都存在明显的差异,并且二者存在显著的相关关系。

香菇自交选育新菌株及其亲本子实体的氨基酸特征及蛋白质营养价值

通过测定粗蛋白和其水解后氨基酸的含量,在现行国际氨基酸模式谱的基础上,以氨基酸评分(amino acid score,AAS)、美国国家科学院医学研究所(IOM)模式评分、化学评分(chemical score,CS)、氨基酸比值系数(ratio coefficient,RC)、氨基酸比值系数分(score of RC,SRC)和必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)等指标,对香菇(Lentinula edodes)自交选育新菌株243和申香1504及亲本沪香F2子实体的氨基酸特征和蛋白质营养价值进行分析。结果表明,菌株243和申香1504子实体粗蛋白含量显著低于亲本沪香F2,菌株243子实体的氨基酸总量、必需氨基酸总量与沪香F2相当,3个菌株必需氨基酸/总氨基酸值和必需氨基酸/非必需氨基酸值符合FAO/WHO理想蛋白模式;蛋白中AAS评分、IOM评分、CS评分、SRC值、EAAI值均以243菌株最高。3个菌株的蛋白质校正氨基酸计分(protein digestibility corrected amino acids score,PDCAAS)值在0.54~0.61之间,子代243菌株最高,其次为亲本沪香F2。

香菇杂交选育新菌株的氨基酸特征及蛋白质营养价值评价

为筛选优质蛋白香菇加工和育种材料,以香菇‘申香18’和‘L808’以及杂交子代中农艺性状优良的10个菌株为材料,测定了10个杂交选育新菌株和亲本子实体的粗蛋白和水解氨基酸含量,系统地评价了10个杂交菌株及其亲本的氨基酸特征和蛋白质营养价值。结果表明:12株菌株的粗蛋白含量为14.87%—25.26%,除15L2、15L22外,其余杂交菌株的粗蛋白含量显著高于亲本,15L19的粗蛋白含量最高,为25.26%。12个菌株的氨基酸总量在118.16—170.77 mg∕g,必需氨基酸在49.16—69.44 mg∕g,在总氨基酸中所占的比例为39.33%—45.37%,其中15L15的必需氨基酸总量最高,15L2菌株必需氨基酸在总氨基酸中所占比例最高,为45.37%。15L2中蛋氨酸和半胱氨酸的总含量最高。从AAS、IOM和CS三种评分模式来看,15L2可以作为优质的蛋氨酸+半胱氨酸补充食物,其余各菌株蛋白质中必需氨基酸的分布与各参照模式相比较为均衡,其中15L13的氨基酸平衡性最好。该研究可为优质蛋白香菇加工和育种材料的筛选提供科学依据。

储藏对配合饲料蛋白质营养价值的影响

采用三因素二次回归正交组合设计 ,研究了贮藏中温度 (6～ 42℃ )、时间 (3～ 5 7d)、水分 (9%～ 18% )三因素动态变化对 10～ 2 0kg仔猪配合饲料蛋白质营养价值的影响。结果表明 :贮藏中温度升高极显著降低全价颗粒饲料蛋白质溶解度 (PS)和总赖氨酸 (TLys)含量 (P <0 0 1) ,显著降低有效赖氨酸 (ALys)和蛋氨酸 (Met)含量 (P <0 0 5 ) ;时间延长极显著降低PS、TLys和Met含量 (P <0 0 1) ,显著降低ALys含量 (P <0 0 5 ) ;水分增加极显著降低PS和TLys含量 (P <0 0 1) ,温度与时间互作极显著降低PS(P <0 0 1) ,温度与水分互作极显著降低TLys含量(P <0 0 1) ;水分增加呈二次曲线降低粗蛋白 (CP)含量 (P <0 0 5 ) ,温度、时间、水分均对真蛋白 (TP)含量无显著影响 (P >0 0 5 )。全价颗粒饲料在储藏中含水量高于 12 12 % ,增加CP含量损失 ;温度、时间、水分高于 18 45℃、2 0 95d、12 0 4% ,降低PS ;温度高于 8 5 5℃ 。

真姬菇子实体蛋白质营养价值评价

本文测定了真姬菇子实体蛋白质含量和氨基酸组成采用国际上通用的营养价值评价方法,对其蛋白质的营养价值进行了全面评价,并与营养价值较高的白灵菇和杏鲍菇蛋白质营养价值进行比较。研究结果表明,真姬菇子实体含有9种人体必需的氨基酸,占其氨基酸总量的38.8%,蛋白质的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV)、营养指数(NI)和氨基酸比值系数分(SRCAA)分别为92.9、85.8、79.3、74.8、25.4和86.6,其中氨基酸评分(AAS)化学评分(CS)、营养指数(NI)和氨基酸比值系数分(SRCAA)四项指标均比参比食用菌高。结果说明真姬菇子实体蛋白质具有较高的营养价值。

两种氨基酸含量参数评定蛋白质营养价值的应用效果

分别以饲料氨基酸含量、可利用氨基酸含量为基础 ,估计了肉仔鸡两次饲养试验所用试验日粮的饲料理想蛋白质水平和氨基酸平衡指数 ,并对两种参数的估计结果与日增重、肉料比和蛋白质效价的相关性进行了比较分析。结果表明 ,以可利用氨基酸为基础评定饲料蛋白质营养价值的准确性和灵敏性明显优于以氨基酸为基础的评定结果 。

动物血蛋白质营养价值的研究

为指导合理地开发和利用动物血资源,通过氨基酸成分分析和动物实验,全面地评价动物血蛋白质的营养价值。考虑到动物血常与谷类一同加工成食品或同时食用,研究了动物血蛋白质与谷类蛋白质的互补作用。

蛋白质营养价值及其功能

人类为了维持生命与健康,保证生长发育和从事劳动,必须每日从食物中摄入一定的营养素,作为七大营养素之一——蛋白质更是必不可少的.尤其是近几年随着对氨基酸代谢的深入研究,逐渐认清了各种氨基酸在营养学中的作用.特别是在营养缺乏,发育不全以及在家畜日常饲料添加中的重大价值有所认识后,已着手于在幼儿的食品中添加必要的营养素;大型手术后采用氨基酸大输液作营养剂;混合饲料中蛋白质营养价值、氨基酸作为油脂中天然抗氧剂等越来越引起人们的关注.

提高饲料蛋白质营养价值的技术措施

动物维持生命和生长需要蛋白质,确切的讲需要氨基酸,是由其食入饲料提供的。各种饲料蛋白质又是由氨基酸组成,实质上蛋白质的营养就是氨基酸的营养,其营养价值决定于组成蛋白质的各种氨基酸。提高饲料蛋白质营养价值,是改善动物蛋白质营养,降低生产成本,提高经济效益的有效措施之一。

加工对配合饲料蛋白质营养价值的影响

该研究通过三因素二次回归的正交组合设计,在实验室环境下对配合饲料进行热加工。根据相关试验结果证明,时间(0.25～50 min)、温度(27～143℃)、水分(9%～27%)三要素的变化会对配合饲料中蛋白质营养物质产生影响,其中真蛋白(TP)、粗蛋白(CP)、总赖氨酸(TLys)、蛋白质溶解度(PS)等含量为主要评价参数。

波兰研究表明肉制品贮藏过程中碘盐对脂质氧化无催化作用并考察了蛋白质营养价值变化

波兰波兹南生命科学大学研究者近期研究了碘盐（KI或KIO，）对冷冻过程中脂质氧化的影响以及该储藏过程中赖氨酸、甲硫氨酸的可利用率和蛋白质可消化性的变化情况（发表于MeatScience）。实验中使用了3种碘盐载体：精致食盐、小麦纤维和大豆分离蛋白。

不同食药用菌蛋白质营养价值的化学计量学分析

为探究不同食药用菌蛋白质营养价值的差异和消费者选择食药用菌提供理论依据,对33种不同食药用菌蛋白质和氨基酸组成进行测定,运用必需氨基酸(TEAA)、化学评分(CS)、氨基酸评分(AAS)、必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV)、营养指数(NI)和氨基酸比值系数分(SRCAA)对不同食药用菌蛋白质营养价值进行分析,用主成分分析和聚类分析对各食药用菌蛋白质营养价值进行系统分析。结果表明秀珍菇的总氨基酸含量最高达25.07%,其必需氨基酸含量最高达8.04%;红牛肝菌、茶树菇、红菇、竹荪、黑虎掌菌和青头菌的必需氨基酸含量占总氨基酸的比例均在38%以上;黄金耳的EAAI值和BV值均是最高,分别是67.52和61.90;双孢菇的SRCAA最高,为91.62,氨基酸组成均衡性最高,其次是口蘑为88.70。聚类分析可将33种食药用菌分为5类,分别包含11种、3种、10种、6种和3种食药用菌。

提高蛋白质营养价值的五种方法

提高蛋白质营养价值,是改善动物蛋白质营养的有效措施。也是降低生产成本,提高经济效益的有效措施。现将几种提高蛋白质营养价值的主要方法简要叙述如下:(一)利用蛋白质的互补作用所谓蛋白质的互补作用(也称氨基酸的互补作用),是指两种或两种以上的蛋白质通过相互混合,以弥补各自在氨基酸组成和含量上的营养缺陷。由于一般植物性蛋白的氨基酸组成和含量与动物的氨基酸营养需要存在颇大差异,故单一植物性蛋白其营养价值往往较低,但若将两种或两处以上的植物性蛋白加以混合,则因蛋白质的互补作用可提高其营养价值。例如,两种饲料蛋白质,其中一种赖氨酸含量不足而蛋氨酸含量丰富,另一种蛋氨酸含量不足而赖氨酸含量丰富,当将此两处饲料分别饲喂仔猪时,二者的蛋白质营养价值均因氨基酸不平衡而较低。

动植物蛋白质的营养价值与功能

生命的产生、存在和消亡,无一不与蛋白质有关,正如恩格斯所说：＂蛋白质是生命的物质基础,生命是蛋白质存在的一种形式。＂氨基酸是蛋白质的基本单位,现已发现自然界有200多种氨基酸,常见20种。氨基酸种类、数量、排列方式和空间结构不同而形成了各种各样的蛋白质,而不同蛋白质的营养价值不同。决定蛋白质营养价值的主要因素是蛋白质中必需氨基酸（机体不能自身合成或合成速度不能满足人体需要,必须依靠食物提供）的种类和含量。

蒸煮和油炸对鱼肉蛋白质营养和风味的影响

为了探究烹调方式对鱼肉的蛋白质营养价值和风味物质含量的影响,本文以白乌鱼和鲫鱼肉为原料,比较了蒸煮和油炸烹调方式,对其基本营养物质、氨基酸、蛋白质、风味化合物含量,以及氨基酸指数和蛋白质效价的影响.结果发现,以白乌鱼和鲫鱼生肉为对照,蒸煮和油炸使白乌鱼和鲫鱼肉的水分含量显著降低(p<0.05);蒸煮使鲫鱼肉干基灰分显著增加(p<0.05),油炸使白乌鱼和鲫鱼肉干基灰分显著增加(p<0.05);蒸煮和油炸均使白乌鱼和鲫鱼肉的干基脂肪和干基蛋白质含量显著(p<0.05)增加.与白乌鱼和鲫鱼生肉相比,油炸使白乌鱼和鲫鱼肉的必需氨基酸总量、氨基酸指数和蛋白质效价均提高,且较蒸煮组高.油炸和蒸煮后,白乌鱼和鲫鱼肉的挥发性化合物含量依次为油炸肉>蒸煮肉>生肉.总之,白乌鱼和鲫鱼肉经油炸和蒸煮处理,使其蛋白质营养价值提高、风味物质含量增加.

北部湾海区三种常见牡蛎的蛋白质及氨基酸营养分析与评价

为探究北部湾海区常见的熊本牡蛎、香港牡蛎和近江牡蛎三种牡蛎的蛋白质和氨基酸含量、蛋白质营养价值及基于氨基酸含量的综合品质评价差异。采用国家标准测定牡蛎中蛋白质含量,利用高效液相色谱法测定牡蛎中氨基酸组成及含量,分别进行蛋白质营养价值评价,并以牡蛎中的氨基酸组成和含量为指标进行主成分分析(Principal component analysis,PCA)。结果表明,北部湾海区熊本牡蛎、香港牡蛎和近江牡蛎的粗蛋白含量(以干基计)在43.47~49.27 g/100 g之间,各品种间存在显著性差异(P<0.05)。三种牡蛎均检测出17种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸30.95%~37.39%,其中熊本牡蛎的必需氨基酸构成比例符合FAO/WHO推荐的理想模式。利用氨基酸评分(Amino acid score,AAS)和化学评分(Chemical score,CS)评价牡蛎蛋白质营养价值,AAS中熊本牡蛎和香港牡蛎均大于1,近江牡蛎的第一限制性氨基酸为亮氨酸;CS中熊本牡蛎和香港牡蛎的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸,近江牡蛎为亮氨酸。利用氨基酸比值系数评价牡蛎蛋白质营养价值,可知三种牡蛎中熊本牡蛎蛋白质营养价值最高,其次为香港牡蛎和近江牡蛎。PCA分析中,所抽取的2个主成分的累积贡献率为90.463%,可较好的概括17个氨基酸评价指标的综合信息,三种牡蛎综合得分排序为熊本牡蛎>香港牡蛎>近江牡蛎。该研究为北部湾海区三种常见牡蛎的开发和养殖品种筛选提供了一定的科学参考依据。

6个紫花苜蓿品种氨基酸组成分析及营养价值评价

【目的】选择我国培育的中草3号、甘农1号、龙牧806、中苜2号、新疆大叶、公农1号等6个紫花苜蓿品种为试验材料,通过氨基酸组分的分析及含量的测定,综合评价紫花苜蓿蛋白质营养价值,为深入研究和开发利用我国紫花苜蓿资源提供科学依据。【方法】采用随机区组设计,将不同品种紫花苜蓿分别种植于不同试验小区,小区面积为30 m2,重复3次。试验样品为当年种植的第一茬于初花期刈割的苜蓿,每个小区随机选3行,刈割后105℃杀青20 min,65℃烘干48 h,粉碎过60目筛。采用盐酸水解法,使用氨基酸全自动分析仪测定17种氨基酸含量,分析不同氨基酸含量及组分。通过与FAO/WHO氨基酸模式谱和FAO/WHO理想蛋白质标准比较,通过计算紫花苜蓿必须氨基酸比值(RAA)、必须氨基酸比值系数(RC)、必须氨基酸比值系数分(SRC)和必需氨基酸指数(EAAI),综合评价紫花苜蓿蛋白质的营养价值。【结果】我国培育的6个紫花苜蓿品种均含有被测的17种氨基酸。6个紫花苜蓿品种除天冬氨酸(Asp)、半胱氨酸(Cys)、脯氨酸(Pro)、鲜味氨基酸(F)的含量以及酸鲜甜氨基酸与苦味氨基酸比值((S+F)/B)有显著差异外,其他氨基酸含量差异不显著;紫花苜蓿总氨基酸含量为14.85%—19.48%、必需氨基酸的含量为5.35%—6.93%、非必需氨基酸含量为9.50%—12.55%,其中新疆大叶紫花苜蓿总氨基酸含量、必需氨基酸含量和非必需氨基酸含量高于其他品种;紫花苜蓿含有9种药效氨基酸,药效氨基酸占总氨基酸的60%以上,甘农1号、新疆大叶和公农1号紫花苜蓿的药效氨基酸含量高于其他3个品种;紫花苜蓿酸鲜甜味氨基酸含量与苦味氨基酸含量比大于1.8。除了蛋氨酸+半胱氨酸含量低于FAO/WHO氨基酸模式谱外,其他几种氨基酸含量均高于FAO/WHO氨基酸模式谱。6个紫花苜蓿品种必需氨基酸占氨基酸总量的比值(E/T值)在35%—36%之间,必须氨基酸与非必须氨基酸的比值(E/N值)在54%—57%之间,E/T值和E/N值均略低于FAO/WHO理想蛋白质标准。6个紫花苜蓿品种的必须氨基酸比值系数分SRC值在73—77之间,必需氨基酸指数EAAI值均接近1。【结论】紫花苜蓿氨基酸种类齐全,总氨基酸含量较高。必需氨基酸齐全,相对均衡合理,接近人体氨基酸比例。口感好,营养价值高,为可食用优质蛋白源,并具有一定的药用价值。紫花苜蓿第一限制氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸,作为蔬菜食用时建议搭配蛋氨酸和半胱氨酸含量高的食品作为互补,以提高其营养价值。

人体需要的营养元素——蛋白质

蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。

生物化学讲座 第六讲 蛋白质代谢

一、蛋白质的营养作用蛋白质是六大营养要素(蛋白质、糖、脂肪、维生素、水和无机盐)中最重要的营养素,它不仅供给能量,而且是维持组织生长、更新和修复的物质,其他营养素是不能代替的。因此,从食物中摄取足够的蛋白质是非常重要的。 (一)怎么确定蛋白质的需要量:蛋白质的需要量是根据食入量与排出量之间的平衡关系确定的,可用氮平衡来表示,有3种情况: 1.氮正平衡:食入的量大于排出的量。