低次烟叶蛋白质-多酚复合物的成分及抗氧化性分析

采用碱溶酸沉法从烤烟低次烟叶中提取蛋白质-多酚复合物,检测其中蛋白质含量为350 mg/g,多酚成分包括绿原酸、莨菪葶、芸香苷,其含量分别为2.1、0.5、2.9 mg/g。对蛋白质-多酚复合物进行抗氧化性检测。结果表明,在一定范围内,DPPH·自由基与OH·自由基的清除率随复合物浓度的增加而升高;对蛋白质-多酚复合物中蛋白质进行酶解,酶解产物的抗氧化性测试结果表明,随着酶解时间的延长,复合物对DPPH·自由基与OH·自由基的清除活性均呈下降趋势,说明蛋白质与多酚结合状态下才能保持蛋白质-多酚复合物的抗氧化性,而且其抗氧化性可能主要来源于复合物中的多酚。

蛋白质多酚多糖三元复合物的结构和功能特性研究进展

蛋白质-多酚-多糖三元复合物能够影响食品体系的感官、功能和营养等特性。本文主要关注在不同食品体系中,蛋白质、多酚和多糖三者之间通过非共价相互作用形成的三元复合物的结构和功能特性,总结蛋白质-多酚-多糖三元复合物对食品和饮料感官和功能等特性的影响,以及相关应用的科学问题,为更好理解蛋白质-多酚-多糖三元复合物在食品体系中的应用提供依据。

电喷雾质谱的非共价键蛋白质复合物研究

电喷雾质谱(ESI-MS)已经成为检测和研究生物分子弱相互作用,即非共价键作用的一个重要分析手段。ESI-MS除了具有快速、灵敏、专属的特点以外,还有能够直接得出复合物的分子量和化学计量比的优点。本文通过蛋白质与蛋白质、配体、金属离子的非共价复合物的例子阐述了ESI-MS技术的主要特性,综述了ESI-MS在非共价键蛋白质复合物方面的早期和近期应用研究成果。引用文献34篇。

乳清分离蛋白-甜菜果胶共价复合物理化特性分析

蛋白质-多糖通过Maillard反应生成共价复合物,其乳化稳定性等功能特性得到提高,为研究与开发新型食品添加剂提供了一条新的途径,但共价复合物的乳化稳定性提高机理尚不明确。本研究通过界面张力仪测定界面张力、红外光谱分析二级结构,并结合GPC-动态光散射法考察其分子量分布,初步探讨乳清分离蛋白(WPI)-甜菜果胶(BP)共价复合物乳化稳定提高原因。研究结果表明:WPI-BP共价复合物与混合物相比,界面张力降低;WPI-BP共价复合作用使得蛋白质分子中的羟基含量增加,亲水性增强;共价复合物的分子量增大,dn/dc降低,分子量分布更集中,提高其在乳状液界面上的空间位阻作用,从而提高其乳化稳定性。因此,界面张力降低、亲水性增强与空间位阻增大是WPI-BP共价复合物乳化稳定性提高的主要原因。

乳铁蛋白-EGCG共价复合物对鱼油乳液稳定性和消化特性的影响

通过碱处理法制备乳铁蛋白(lactoferrin,LF)-表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)共价复合物,研究LF-EGCG物理混合物和共价复合物对鱼油乳液流变性质、氧化稳定性和体外消化特性的影响。由于EGCG与LF共价结合,蛋白质分子质量增加,使得共价复合物制备的乳液黏度增加(其黏度分别是单一蛋白乳液和物理混合物乳液的2.74 倍和1.42 倍),物理稳定性显著增强(在55 ℃恒温、避光贮藏15 d后仍能保持较好的流动性)。与LF稳定的乳液相比,物理复合或共价结合的LF-EGCG能够有效地抑制贮藏过程中鱼油氧化(贮藏第15天时,LF、物理混合物和共价复合物稳定的鱼油乳液中脂质的硫代巴比妥酸反应物值分别为2.25、0.75 nmol/g和0.70 nmol/g)。在体外消化过程中,共价复合物稳定的鱼油乳液能够更好地抑制聚集体的产生,在一定程度上延缓脂肪酸的释放。本研究能够为合理设计鱼油递送系统提供一定参考。

乳铁蛋白-多酚对β-胡萝卜素乳液稳定性的影响

研究乳铁蛋白(LF)-多酚(表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、绿原酸(CA)、没食子酸(GA))共价复合物对β-胡萝卜素乳状液稳定性的影响。采用自由基接枝聚合法制备乳铁蛋白-多酚共价复合物并进行高效液相色谱检测。以乳铁蛋白-多酚共价复合物为乳化剂制备β-胡萝卜素乳状液,通过加速分层和量化沉淀、悬浮的方法快速测定乳状液的稳定性;通过光照和不同温度(25℃、37℃和55℃)条件下的贮藏实验,测定乳状液中β-胡萝卜素的化学稳定性。结果表明,乳铁蛋白经多酚修饰后,色谱峰保留时间缩短,亲水性增加。乳铁蛋白与多酚生成的共价复合物可以提高乳状液的稳定性,同时可以抑制水包油乳状液中β-胡萝卜素的降解,提高β-胡萝卜素的化学稳定性。3种共价复合物中,LF-CA共价复合物对β-胡萝卜素乳状液具有最好的稳定效果。

食品级共价复合物在递送生物活性物质方面的研究进展

生物活性物质由于具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化和降血脂活性,是功能性食品开发的良好原料,但在生产加工和储存的过程中大多容易分解。为解决这一问题,围绕蛋白质、多糖和多酚设计了食品级的递送系统,形成的复合物改变了食品的功能和营养特性。本文综述了利用蛋白质、多糖、多酚为原料制备不同功能性质的二元或三元食品级复合物的共轭方法、表征和功能性质的研究进展,总结了复合物作为载体的主要类型,以及在生物活性物质传递系统中的应用,并总结了递送体系与人体胃肠道之间的相互作用,强调了在制备和分析复合物作为递送体系时要注意的主要问题并展望了其应用前景。

蛋白/多酚复合物的形成机制、影响因素及研究方法进展

蛋白质是食品中重要的营养素之一,但某些天然存在的功能性,如蛋白质的溶解性和乳化性等,尚不能满足食品工业对添加剂如乳化剂的应用需求;多酚具有良好的抗氧化性,可通过共价(形成C—N键或C—S键)或非共价(氢键、疏水相互作用等)作用与蛋白质形成蛋白-多酚复合物;相较于蛋白质,蛋白-多酚复合物的溶解性、乳化性、热稳定性等功能性极大改善,可作为新型食品成分,如开发用于肠道健康的新型食品成分以提高食品营养性,作为天然表面活性剂改善食品质构等。基于此,考虑到蛋白质与多酚的结合主要受环境因素(p H值、温度)、蛋白质种类、多酚种类及浓度等因素影响,形成的蛋白-多酚复合物的稳定性也不同,因此文章在阐述蛋白-多酚复合物形成机制的基础上,对蛋白-多酚复合物存在稳定性的影响因素进行了解析和探讨,并对蛋白质和多酚相互作用的研究方法进行了概述,以期为功能性优异的蛋白-多酚复合物的开发提供理论参考。

粗枝木麻黄(Casuarina glauca)小枝中缩合单宁提取条件的探讨

探讨了对粗枝木麻黄(Casuarinaglauca)小枝多酚(Polyphenols)和缩合单宁(Condensedtannins)的适合提取条件.为确保样品中的多酚和缩合单宁的含量不被低估,含有1.0%HCl的7:3的丙酮水提取液是合适的提取溶剂.它能抑制以共价键结合的蛋白质和纤维素结合态的缩合单宁在样品处理过程中形成和在此酸性条件下对形成的复合物有一定的溶解,能提取出最大量的可溶态的多酚和缩合单宁.同时通过3次以上的提取,样品颗粒大小对可溶性多酚和缩合单宁的影响不显著,但是在全部过100目筛的样品研磨处理下能最多地将结合态的缩合单宁转化为可溶态.

浑浊苹果汁加工中影响果汁浊度因素的研究

用从苹果中提取的蛋白和果胶,加入绿原酸和儿茶素,组成模拟体系;往低果胶含量的苹果浑浊汁中加入自制的果胶组成半模拟体系。二者和真实体系的对比研究表明:在果汁加工中,浑浊苹果汁中颗粒的形成和长大的因素有:酶促褐变会产生不溶性色素;活性蛋白质-多酚复合物的形成。果胶对三种体系中蛋白质-多酚复合物的形成和长大有显著的抑制作用。

苹果汁加工和储藏中稳定性的研究

对苹果汁加工和储藏中稳定性的研究进行了综述。混浊苹果汁在加工和储藏过程中发生的非酶促褐变主要是由酚类的氧化聚合而引起,可通过低温储藏和添加0.006%Vc(W/V)加以控制。加胶或破碎时通蒸汽可改善苹果汁混浊稳定性。同时,对今后的研究重点进行了讨论。

美拉德反应及其产物在递送生物活性物质方面的应用研究进展

生物活性物质作为许多食品和药品中的功能性成分,具有广泛的应用前景。但是生物活性物质在加工、贮存和胃肠道环境中极容易分解,这大大限制了它们的应用。因此,如何设计食品级的递送体系成为研究的热点问题。美拉德反应无需添加化学试剂即可自然发生,已被广泛应用于改善蛋白质的功能特性,蛋白质和多糖经美拉德反应得到的复合物具有良好的稳定性,是近年来应用最广泛的载体之一。本文综述了美拉德反应对蛋白质功能特性的影响,以及近年来蛋白质-多糖共价复合物在乳状液、纳米粒子、纳米凝胶和微胶囊等生物活性物质递送体系中的应用,讨论了递送体系在消化系统中的变化,并展望了美拉德反应在制备递送体系方面的应用前景和需要解决的问题。

影响浊苹果汁混浊稳定性的因素

对影响混浊苹果汁混浊稳定性的因素进行了综述。总体看来,混浊苹果中可溶性果胶的含量,多酚-蛋白质复合物的形成、酚类的氧化聚合和原花青素的聚合都对悬浮颗粒的尺寸有影响。同时,对今后的研究重点进行了讨论。