蛋糕专用粉生产方法研究

本文对某面粉厂进行了立式粉路改造，对各系统面粉做了面团流变学特性分析和烘焙品质分析，得到了最佳的蛋糕粉配粉方案。用混配的蛋糕粉制作的蛋糕口感绵软而有弹性，组织细腻均匀，与用通用粉制作的蛋糕相比品质显著提高。

面粉氯化——一种生产蛋糕专用粉的技术途径

介绍了一种生产蛋糕专用粉的技术途径——对面粉进行氯化处理。从原理与实践上对其应用的重要性与可行性进行了论述,并给出了面粉氯化的工艺路线图及所需的设备。对不同氯气用量处理面粉后进行的烘焙实验结果表明,氯气用量最好控制在1.250ppm范围内。

关于国产优质低筋小麦制成蛋糕专用粉的研究

随着我国对优质蛋糕专用粉的需求日益增加,国内蛋糕生产企业和相关产业链上的企业对优质低筋小麦的需求量持续增加。本文通过对国产优质低筋小麦和进口优质低筋小麦进行各项实验和评比,如:面粉的流变学测试、面团的延伸度测试和蛋糕的烘焙测试,试图找出可以部分或完全替代进口优质低筋小麦的国产小麦。国内蛋糕产业链条上的诸多企业为了降低生产成本、提高生产效益提出了自己的建议和对策。

蛋糕粉专用小麦品种筛选研究

对郑州市郊区种植的引自长江中下游麦区和黄淮麦区最新育成的6个弱筋小麦品种的磨粉、理化和流变学特性以及蛋糕烘焙品质进行了评价研究,并与澳大利亚软麦(AWB Soft)的品质进行了比较。结果表明:郑004-1是供试品种中最适于加工蛋糕专用粉的小麦品种,其主要品质指标已达到澳大利亚软麦的品质水平。还就小麦品质特性对蛋糕品质的影响进行了讨论。