添加玉米粉对蛋糕品质影响的研究

通过检测蛋糕的质构特性、理化性质和感官性质,系统地分析了玉米粉对蛋糕品质影响,并通过正交试验,以感官品质为考核指标,确定了玉米蛋糕的最佳配方和玉米最佳粉碎粒度。玉米蛋糕不仅具有保健功能,而且具有较好的感官品质。

变性淀粉对海绵蛋糕品质影响

研究预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、预糊化玉米淀粉和预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对蛋糕比容、水分活度和组织结构等方面影响。结果表明：添加0.20%预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯可增大蛋糕体积;添加0.40%~0.80%预糊化玉米淀粉对降低蛋糕水分活度效果明显;添加0.20%预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对延缓蛋糕老化效果最为显著。

马铃薯全粉对海绵蛋糕品质的影响

目的:开发马铃薯全粉的下游产品。方法:采用单因素随机区组试验研究了马铃薯全粉对海绵蛋糕的面糊容重、显微结构,以及蛋糕的比容、质构、色差、营养物质、感官等品质的影响。结果:当马铃薯全粉添加量小于35%时,面糊容重低于对照,面糊显微结构均匀,脂肪颗粒小;添加量增加到45%以上时,面糊的容重显著增大(F>F 0.01),面糊显微结构不均匀,脂肪颗粒明显增大。海绵蛋糕的质构研究表明,随着马铃薯全粉添加量的增加其断裂度、弹性、硬度都有所增加,添加量大于55%时断裂度、弹性、硬度均显著增加,而且咀嚼性变差,添加量在25%~45%时断裂度、弹性、硬度增加不显著,咀嚼性表现良好。色差研究显示,添加马铃薯全粉后,海绵蛋糕的红度显著增大(P<0.05),海绵蛋糕的亮度和黄度都有所降低,但降低程度不显著。结论:马铃薯海绵蛋糕具有高膳食纤维、低脂肪、富含钾元素的营养特点,感官品质表现为色泽焦黄、有淡淡的薯香气、质地松软、风味独特。最佳添加量为35%,适宜添加量在25%~45%之间。

粒度对小米粉特性和小米枸杞渣蛋糕品质的影响

为研究小米粉粒度对小米枸杞渣蛋糕品质的影响,将小米粉筛分成60~80、80~100、100~120目、120目以上四个等级,并对其持水力、糊化特性以及色泽等性质进行分析,同时考察其对面糊比重、蛋糕比容、质构特性及感官品质的影响并进行相关性以及风味物质的分析。结果表明,随着粒度的减小,面糊比重和蛋糕硬度增大,比容减小,感官评分先增大后减小,粒度为80~100目时感官评分最高;小米粉粒度与蛋糕硬度、面糊比重呈显著正相关(p<0.05);与蛋糕弹性呈显著负相关(p<0.05);小米枸杞渣蛋糕中共鉴定出30种风味物质,主要为醇类、醛类、酮类、酯类和烷烃类。

比重分级对小麦粉及海绵蛋糕品质的影响

研究比重分级对小麦粉及海绵蛋糕品质的影响。将比重分级后的轻麦、重麦与分级前的原麦碾磨制粉后制作蛋糕,比较分析小麦籽粒、小麦粉和蛋糕品质。研究结果表明:比重分级后重麦较原麦的不完善粒率下降22.10%,小麦粉的面筋指数增高6.88%,湿面筋含量增高9.22%,降落数值增加15.19%,面团稳定时间增加0.97 min,面团储能模量(G′)和损耗模量(G″)增加,损耗角正切(tanδ)减小。蛋糕品质上,重麦制得蛋糕比容、气孔数目分别为3.57 mL/g、1626个,较原麦制得蛋糕分别增加4.08%、10.61%,总凹度、气孔体积、不均一度为6.27%、9.80 mm3、0.992,分别减小23.81%、11.39%、7.20%;蛋糕硬度、弹性、咀嚼性、感观评分得到提升,黏性显著下降。因此小麦比重分级对小麦粉及蛋糕品质有显著改善作用。

面粉中面筋的含量对蛋糕品质影响的研究

以面粉、鸡蛋、白糖为主要材料,制作不同品质的蛋糕。采用感官评定并结合质构分析,探讨不同面筋含量对蛋糕品质的影响。结果表明:面粉中面筋含量的变化对蛋糕的比容、口感、咀嚼性、硬度、黏性等均有影响,面筋含量为7.35%～8.05%时制作的蛋糕品质最好。

淀粉对蛋糕品质及制备工艺的优化分析

本文以马铃薯淀粉蛋糕的制作为例,对淀粉蛋糕的品质与制作工艺进行了探讨。首先对马铃薯淀粉在蛋糕制作中的影响与作用进行探讨,在此基础上,对马铃薯淀粉蛋糕品质及制备工艺的优化进行设计,最后,对马铃薯淀粉蛋糕的品质进行了TPA测试,证实了优化设计的可行性。

双效泡打粉对戚风蛋糕品质影响的研究

在蛋糕制作工艺中,食品添加剂是必不可少的成分。本文针对制作戚风蛋糕时添加不同量的泡打粉产生的效果进行了实验,分析评价蛋糕的比容、芯部结构、口感、外观等品质指标,以期发现双效泡打粉的最佳用量,丰富大家对泡打粉的认识。

脂肪酸蔗糖酯对戚风蛋糕的品质和烘焙特性影响分析

为研究脂肪酸蔗糖酯(SE)对戚风蛋糕品质特性和烘焙特性的影响,通过单因素试验对比蛋糕的质构、比容、水分含量、面糊密度和烘焙损失率。结果表明,与对照组相比,添加了SE的试验组样品的硬度和咀嚼性均降低,弹性和比容增大,面糊密度和烘焙损失减小,在同一贮藏的条件下,SE组含水量损失速度比空白组慢。通过显微镜观察,发现添加了SE的戚风蛋糕的气孔壁光滑度明显比空白组的好。这一研究发现对烘焙行业未来的发展有一定的促进作用。

糖醇对鸡蛋液功能特性及无糖海绵蛋糕烘焙品质的影响

本研究用麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery)取代海绵蛋糕配方中的蔗糖,分别研究其对鸡蛋液黏度、表面张力、起泡性、泡沫稳定性、鸡蛋蛋白质变性温度,以及无糖海绵蛋糕烘焙品质和蛋白质、淀粉结合状态的影响。结果表明,与蔗糖相比,麦芽糖醇会显著降低鸡蛋液的表面张力(p<0.05),气泡稳定性较好,虽然麦芽糖醇无糖海绵蛋糕中心高度与蔗糖组相比有显著下降(p<0.05),但是对蛋糕内部气孔密度CD值以及蛋糕芯淀粉和蛋白质结合状态无显著影响,蛋糕品质在三种糖醇中最好;木糖醇对鸡蛋蛋白质起泡性和泡沫稳定性无显著影响,但使蛋白质变性温度和蛋糕芯密度CD值显著下降(p<0.05),蛋糕内部观察不到裸露的淀粉颗粒;赤藓糖醇对鸡蛋蛋白质的影响作用相比蔗糖最为显著(p<0.05),其蛋糕品质和蔗糖海棉蛋糕相比下降最为显著(p<0.05)。

高功率脉冲微波协同花色苷对大豆分离蛋白理化特性的影响及其在蛋糕中的应用

本实验利用高功率脉冲微波(high power pulse microwave,HPPM)处理蓝莓花色苷(blackberry anthocyanins,BANs)-大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)复合物,得到HPPM-SPI-BANs复合物,通过分析该复合物的理化特性等,研究HPPM处理对SPI功能特性及生物活性的影响。此外,将HPPM-SPI-BANs应用于蛋糕制作,替代部分蛋清蛋白,进一步研究HPPM-SPI-BANs对蛋糕烘焙品质和贮藏特性的影响。结果表明,在HPPM协同作用下,HPPM-SPI-BANs的溶解性显著增加了1.11倍,起泡和乳化特性也得到显著提高(P<0.05),抗氧化能力相比SPI和未经HPPM处理的SPI-BANs复合物也均有显著提升;HPPM-SPI-BANs的添加能有效抑制蛋糕焙烤过程中水分散失,改善蛋糕的硬度与咀嚼性,使其DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力分别提高3.56倍和2.79倍,将蛋糕老化速率常数k降低至0.12,对提升戚风蛋糕的货架期品质具有重要作用。

三种糖醇对海绵蛋糕面糊流变学、热力学及烘焙学特性影响的比较研究

以三种糖醇(麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery))分别完全替代海绵蛋糕中的蔗糖,比较它们对海绵蛋糕面糊流变学、热力学和烘焙学特性的影响。主要采用旋转流变仪、显微照相仪、差示扫描量热仪(DSC)、测色仪和质构仪等分别研究了三种糖醇对面糊黏度特性、微观结构、糊化性质以及蛋糕比容、颜色、质构和感官品质等的影响。结果表明:Mal对面糊特性无显著影响(p>0.05),减弱了蛋糕皮红色色调(a*),增强了其亮度(L*);Xyl主要显著降低了面糊比重(p<0.05),降低了淀粉糊化起始和峰值温度,显著增大了蛋糕硬度(p<0.05),但感官评定结果显示,用Mal和Xyl分别完全取代海绵蛋糕中蔗糖后,蛋糕总体质量仍可接受;Ery显著增大了面糊比重、减小了面糊黏度、降低了面糊中气泡均匀性和淀粉糊化温度(p<0.05),对蛋糕比容、质构、颜色和感官特性都产生了不利影响,感官评定结果发现其总体质量不可接受。

秋葵多糖在蛋糕加工中的应用研究

以从秋葵果实中提取的多糖为研究对象,研究秋葵多糖、小麦粉、鸡蛋、白砂糖、泡打粉添加量对秋葵蛋糕的感官评价与质构性质的影响。在单因素试验基础上进行正交试验,研究发现,秋葵蛋糕的最佳配方为秋葵多糖2 g、小麦粉200 g、鸡蛋250 g、白砂糖240 g、泡打粉9 g,其他辅料与基础配方相同。

无糖蛋糕加工工艺的优化研究

从木糖醇占总糖的比例、加工温度、面粉∶鸡蛋∶总糖∶水的比例这三个方面对无糖蛋糕的加工工艺进行了研究,结果表明:当木糖醇占总糖的比例为80%、温度为170℃、面粉∶鸡蛋∶总糖∶水的比例为3∶6∶1∶1时,制作出的无糖蛋糕品质最佳.

超声处理对豌豆蛋白起泡性的影响

本试验分析了不同超声条件下豌豆蛋白质内源荧光性、持水性、持油性和傅里叶红外光谱的影响,研究了不同超声条件对豌豆蛋白功能性及豌豆蛋白蛋糕的影响。结果表明:不同超声时间处理后,荧光强度在超声处理0~20 min之内呈增大的趋势,超过20 min内源荧光强度降低;从傅里叶红外光谱得出超声处理改变了蛋白质的二级结构。同时,豌豆蛋白的持水性、持油性和起泡性等功能特性都呈上升的趋势,泡沫的稳定性呈先上升后下降的趋势,但相比于未经过超声处理过的豌豆蛋白溶液都有增大的趋势。采用不同超声处理时间的豌豆蛋白制成蛋糕后,超声时间越长蛋糕的弹性和咀嚼性呈减小的趋势,与蛋糕的品质呈负相关,而弹性和回复呈增大的趋势,与蛋糕的品质呈正相关。

果葡糖浆在烘焙产品中的应用

用果葡糖浆替代蔗糖制作蛋糕和面包,并对其所引起的烘焙品质的变化作了研究。果葡糖浆制成的蛋糕的体积偏小,内部结构过于紧密。在配方中添加麦芽糊精,可以提高蛋糕面糊的黏度,改善蛋糕品质。面包的品质受糖的影响相对较小。