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蛋糕用小麦粉生产中不同系统面粉品质的研究 被引量:3
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作者 石玉飞 郭蕾 朱江涛 《现代面粉工业》 2019年第3期29-31,共3页
通过对蛋糕用小麦粉生产中粉路不同系统面粉的水分、灰分、白度、湿面筋常规理化指标及粉质与拉伸特性等指标进行测定和蛋糕感官评分,并进行相关性分析,结果表明:粉路不同系统面粉的水分、白度、拉伸阻力、拉伸能量、延伸度与蛋糕感官... 通过对蛋糕用小麦粉生产中粉路不同系统面粉的水分、灰分、白度、湿面筋常规理化指标及粉质与拉伸特性等指标进行测定和蛋糕感官评分,并进行相关性分析,结果表明:粉路不同系统面粉的水分、白度、拉伸阻力、拉伸能量、延伸度与蛋糕感官总得分呈显著正相关;灰分、湿面筋、吸水率、形成时间、弱化度和粉质指数与蛋糕感官总得分呈显著负相关;稳定时间与蛋糕感官总得分不相关。 展开更多
关键词 蛋糕用小麦粉 系统 品质 相关性
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面筋聚集仪在蛋糕用小麦粉中的应用研究 被引量:2
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作者 赵春晖 刘静 +1 位作者 曾淑萍 徐萍 《现代面粉工业》 2016年第5期14-18,共5页
研究面筋聚集仪区分蛋糕用小麦粉烘焙品质的可行性和最佳参数设置,分析面筋聚集特性与蛋糕品质指标间的关系,确定面筋聚集仪能够区分蛋糕用小麦粉的品质,其最佳参数设置为:面粉样重9 g,蒸馏水重9 g,转速2750 r/min,温度36℃,或面粉样重9... 研究面筋聚集仪区分蛋糕用小麦粉烘焙品质的可行性和最佳参数设置,分析面筋聚集特性与蛋糕品质指标间的关系,确定面筋聚集仪能够区分蛋糕用小麦粉的品质,其最佳参数设置为:面粉样重9 g,蒸馏水重9 g,转速2750 r/min,温度36℃,或面粉样重9 g,蒸馏水重10g,转速2700 r/min,温度35℃;峰值时间与蛋糕的胶黏性、咀嚼性呈显著负相关,与蛋糕口感呈显著正相关;峰值扭矩与蛋糕总评分呈显著负相关。 展开更多
关键词 面筋聚集仪 蛋糕用小麦粉 参数优化 相关性分析
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