蛋黄饼干生产工艺及货架期预测

以低筋粉、鹰粟粉、黄油和蛋黄为原料,感官评分为评价指标,通过单因素实验和正交实验优化蛋黄饼干的制作工艺,并测定其脆度值和货架期。结果表明,最佳原料配比为以低筋粉100 g为基准(100%),鹰粟粉100%、无盐黄油100%、熟鸡蛋黄32%、盐1%和糖粉40%;最佳烘焙条件为下火150℃、上火180℃、时间15 min,由此配方制作的蛋黄饼干在色泽、香气、味道和形状上都表现良好,感官评分为90.6分,脆度值达到1.74 s。此外,添加特丁基对苯二酚(Tert-Butylhydroquinone,TBHQ)可以延长蛋黄饼干的货架期至370 d。

蛋黄饼干中微量过氧化值的测定

对样品中微量过氧化值的测定,控制好实验条件是实验技术的关键。本实验通过采用石油醚浸提出蛋黄饼干中的油脂,减压浓缩回收溶剂,用碘量法半微量滴定技术测定其微量的过氧化值。经方差分析:F=2.12<F0.05(2,15)=3.16,说明此方法有较好的重现性和再现性,精密度较好。