蜡质玉米粉与糯米粉物化性质比较

本文分析了干法制粉与湿法制粉获得的蜡质玉米粉与糯米粉的性质差异。结果表明:糯米粉具有常温下透明度好、持水能力强等特点;而蜡质玉米粉则表现了较好的胶粘特性、冻融稳定性。蜡质玉米粉制粉方法的不同也影响其物化性质,干法制蜡质玉米粉的消化性好、溶解率高;湿法制蜡质玉米粉糊液的膨润力强、透明度高、冻融稳定性好、抗剪切能力强。

蜡质玉米粉的糊化特性研究

为了解蜡质玉米粉及其不同制粉方法对糊化特性的影响,测定了干磨、湿磨、挤压制蜡质玉米粉以及蜡质玉米淀粉、糯米粉的溶胀度和RVA参数。结果表明:蜡质玉米粉糊化进程中溶胀度高,水合能力强,具有较高的糊化参数。不同品种蜡质玉米粉的破损值、谷值、峰值和终黏度的变异程度较大,蜡质玉米粉的峰值与谷值、终粘度和回生值、谷值与回生值、谷值与终粘度、终粘度与回生值均呈极显著正相关。湿法制粉糊化进程中水合能力强,主要RVA参数显著高于干法制粉和挤压制粉,具备很强的成糊能力和黏滞性,干法制粉成糊后稳定较好,抗老化性较强,挤压制粉的糊化进程不明显。

蜡质玉米粉的流变特性研究

研究了蜡质玉米粉糊的流变特性,建立了相应的流变模型,确立了本构方程。结果表明:蜡质玉米粉糊为假塑性流体,糊的剪切应力与表观黏度受剪切速率、温度等影响,分别呈幂函数关系;剪切应力与表观黏度的变化存在一定的浓度效应,6%浓度成为变化的拐点;pH值=5时,粉糊表观黏度最低,碱性条件下的粉糊表观黏度高于酸性条件;添加蔗糖、食盐等介质能够降低粉糊的表观黏度;蜡质玉米粉糊表现了较好的剪切稳定性;而触变性则较差。

不同制粉方法对蜡质玉米粉物化性质的影响

分析了不同制粉方法对蜡质玉米粉物化性质的影响,结果表明:干法制粉持水能力较好、易酶解;挤压膨化制粉溶解度高、酸解率高;湿法制粉糊液膨胀力强、透明度高、冻融稳定性好、抗剪切能力强。实际应用中应根据不同的用途确定适宜的制粉方法。

不同制粉方法对蜡质玉米粉糊的流变特性影响的研究

本实验对蜡质玉米粉糊的流变特性进行研究,建立相应的流变模型,并研究制粉方法对流变特性的影响。结果表明:蜡质玉米粉糊为假塑性流体,糊的剪切应力与表观黏度受剪切速率、温度等影响,分别呈幂函数关系;剪切应力与表观黏度的变化存在一定的浓度效应,6%浓度为变化的拐点;挤压膨化制粉所得流体表现出近似牛顿流体特征;湿法制粉最有利于保持粉体胶黏特性。

蜡质玉米粉漂白工艺的研究

采用单因素试验和正交试验,对蜡质玉米粉的漂白技术进行了研究。结果发现,H2O2,NaClO,Na2SO3对蜡质玉米粉的漂白均有一定效果,其中,H2O2对蜡质玉米粉的漂白效果较显著,白度值最高可达80.3。