三穗血酱鸭加工工艺研究

对生产工艺腌制、炒制、鸭血添加等关键工序进行研究,确定了优化后的工艺参数.确定复合发色剂（硝酸钠、亚硝酸钠）用量为0.010％,发色助剂异抗坏血酸钠用量0.04％,复合磷酸酸盐（焦磷酸钠、磷酸二氢钠）用量为0.4％,腌制时间为24h;炒制时间控制在2～3min;添加7％的鸭血,产品酱色明显,表面湿润.对总氮、非蛋白氮、水分活度、硬度、弹性、恢复性、咀嚼性等指标测定,产品品质佳、风味好、利用率高,适于工业化、市场化生产.