潜心钻研 雕琢厨艺——记福建省明星演艺海鲜城行政总厨、出品总监刘昌铭

刘昌铭，福建福州人，他从事厨艺25年，厨艺精湛，同时具有良好的餐饮管理技能，是餐饮业的复合型专业人才。他先后在福州西湖大酒店（五星级）、福建省艺都大酒店、福州美伦华美达大饭店担任主厨、总厨等职位，在福州凤凰假日酒店任餐饮总监，在中外合资福中福大酒楼担任总经理之职位，现任福建省明星演艺海鲜城行政总厨、出品总监。

融汇美味贯通管理——记北京港澳中心瑞士酒店行政总厨徐燕翔

北京港澳中心瑞士酒店是莱佛士国际酒店管理集团麾下的一座现代化商务及休闲酒店，而现任行政总厨Mario先生却是位地地道道的中国人。中国人向来讲究融和之道，作为行政总厨的Mario先生更是将这种精神与美食完美结合，与管理相互贯通。

用热情点亮京城的法国美食家——北京建国饭店Justine's法餐厅行政总厨周乐先生

柔和而淡雅的光线,年代久远的巴黎写真壁画,曼妙的音乐,精致的法国美食……这一切都不再是电影中的场景,对于如今的中国人来说,法国美食就在身边。

一位充满热情的大师级厨师——记北京金融街丽思卡尔顿酒店行政总厨俞炯谋

北京金融街丽思卡尔顿酒店行政总厨俞炯谋先生是一位充满热情的大师级厨师。 俞炯谋生于德国的Cham，他在15岁时作为实习厨师进入了德国Cham的Randsberger Hof酒店开始了他的烹饪职业生涯。后来．他担任过上海波特曼丽嘉酒店行政副总厨，2001年至2003年．他出任香港丽嘉酒店行政总厨．此后以行政总厨身份效力香港朗豪酒店两年。

世界美食 融于中国——记凯莱国际酒店集团行政总厨Farouq Abdullah

来自马来西亚的Farouq Abdullah先生中文名苏宝华，现担任凯莱国际酒店集团行政总厨。苏先生曾于青岛贵都饭店，美国TINIAN王朝饭店和娱乐场、马来西亚RASARIA香格里拉度假酒店担任行政总厨。

厨坛有路勤为径 艺海无涯苦作舟——访上海合源酒店管理公司行政总厨薛文俊

餐饮企业的经营要有特色，这里所说的特色是指整个餐厅要有主题。从餐厅的环境、用具、摆设、器皿、员工的服装、出品、服务及至宣传都要围绕这个主题展开，并且通过各种手段把这一主题发展成餐厅文化的一部分，把餐厅的文化及特色作为吸引消费者的重要组成部分。尤其要注意在菜品的开发上要有特色，能够吸引各家各派的菜肴精髓开发一系列独树一帜与餐厅主题相应的菜肴精品。

做一位成功的行政总厨——Wen Huu Chang

怎样才能成为一位成功的行政总厨？管理与协调、控制与研究似乎都同样重要．可是人们往往忽略了另外一个很重要的因素——创新．而对于这．北京希尔顿酒店的行政总厨Wen Huu Chang似乎更有发言权。

细节决定兴衰——访北京市龙脉宜和利荣连锁餐饮管理有限公司行政总厨胡伟

2005年4月12日,北京市朝阳区中华民族园外(熊猫环岛西北)一片热闹非凡的景象。外表看上去似丝绸之路上的古城堡、而店内呈现在人们眼帘的却是另一番欧式风格的场景、营业面积连2000多平方米的龙脉宜和餐饮有限公司在这一天正式对外营业了。该店以新派湖北菜为主打菜,并兼以经营粤莱、淮扬菜、官府菜等。刚一开业,便受到了食客们的青睐,高朋满座。何谓"新派湖北菜"?怀着强烈的好奇心,记者走访了北京市龙脉宜和利荣连锁餐饮管理有限公司行政总厨胡伟先生。

一个成功的行政总厨应具备哪些条件

——工作表现杰出,拥有丰富的专业性知识,对餐饮市场动态一清二楚,只是一般的标准。 ——能否激励员工,基本素质如何,有无管理技巧和发掘员工才能等等,成为新的评判标准。

川菜之魂,品德共进 访成都得福楼川菜馆行政总厨李琦

川菜的辣人所其知，然而这辣味也有儿番抑扬顿挫，时而激昂，时而柔和。柔和的辣在川菜中并不多见，因为这需要厨师在调味上下一番功夫。李大厨在一些菜式的烹饪中。应用家乐辣鲜露创新出了各式辣鲜风味，达到了辣而不霸道、鲜味出众、食材口感新鲜这三重辣鲜效果。

红烧金牌鮰鱼——建工锦江大酒店行政总厨黄才根的两款招牌菜

用料：长江野生鮰鱼500克，料酒，葱节，蒜头，酱油，白糖，香醋，太太乐鸡精，精制油，麻油，猪油。

体验西班牙大厨的新美食主义——记Agua西班牙餐厅行政总厨Jordi Valles Claverol先生

近期记者走进了们于京城中心的前门23号院，步入了Agua西班牙餐厅。餐厅激情洋溢，布置着节日般喜庆的红色，烛光点点，暖暖的色调具有浓郁的现代西班牙风情，

食尚风云人物——童永竞(金科大酒店行政总厨)

金科大酒店旗下的餐厅内陈设均非常雅致，每个包房里，小到餐巾、餐具，大到沙发、吊灯都自成风格，绝不雷同。餐厅菜品主推川菜和粤菜，所以食客可以吃到地道川味的“渝风天鹅肉”或贵气十足的“富贵海参”招牌菜之一“渝风天鹅肉”是一道川味小火锅风格的改良菜肴，以鸡汤为汤底，添加辣椒面提辣，鲜花椒和干花椒分别提麻味和香味，另外特别加入牛油增香，令整个菜肴的风味更加香浓、醇厚。

重庆大蓉和——食尚风云人物：大蓉和行政总厨王政东

坐落于江边的大蓉和，门前广阔的江面与店内开阔的空间相呼应，显得非常大气；店内舒适的米黄色系装饰又给人一种随心之趣。面对天然美景，品味着大蓉和精心制作的佳肴，让人有一种畅快淋漓之感。 大蓉和的菜肴主要以川菜为根基，并兼容湘、粤、赣等菜系的特点，所以毫不怀疑你在这里可以尝到具备淮扬、杭帮菜及粤菜般精致，却又有某些改良的川味菜肴。

热情“武汉人家” 美味货真价实 记武汉人家酒店行政总厨邓必发

邓必发武汉人家酒店行政总厨"武汉人家",也许不是湖北最高档最讲究的酒店,但它绝对实实在在。虽然没有最奢华的装饰,也没有张扬的服务噱头,却有让顾客身心放松的就餐氛围。所以在新开了一家分店后,"武汉人家"酒店还是宾客满堂。这一切,都跟酒店的行政总厨邓必发先生精湛的厨艺和与时俱进的管理能力密不可分。

凝聚创新的力量——记聚源楼行政总厨赵军刚

家乐，让厨师更舒心 说到菜式出品，赵大厨特别提到了如何为菜式提鲜并保持鲜香味不流失的问题，因为这对厨师而言是一个挑战。他认为，能帮助解决这个问题的是家乐浓缩鸡汁。这种酱汁不仅提鲜迅速，而且能直接快速地渗透到食材当中，同时还能帮助提升原料的本味。

海上的意大利美食风情 专访歌诗达·幸运号行政总厨Suresh Jayaraman

Q：邮轮上的食材主要来自哪里？A：主要的食材是来自欧洲，歌诗达的供应商以船运的方式送达各港口，给予补给。因为菜式有欧洲精选、亚洲菜品，所以通常是欧洲菜的食材来自欧洲、具有地域特色的菜品食材来自当地。新鲜的蔬果，还有像大米、面条之类都是从中国来补给的。Q：邮轮上的菜单是如何变化的？是否提供特殊餐单？A：菜单是根据季节来更换的，也会根据不同的节日、假期做出一些不一样的安排，所有的菜单都是上海总部的餐饮方面的管理层来设计的，然后给到我们，整个行程四天里的早午晚都不一样。

重庆渝风堂——食尚风云人物：渝风堂行政总厨张长贵

“渝风堂”的创办人陈波先生是川菜大师陈鉴于先生之子。1939年，陈鉴于先生来到重庆，由此开始了改良川东地方菜之路。2004年陈波先生子承父业，开创了以“渝菜”为经营特色的“渝风堂”，从而继续向食客传播渝菜的特点：麻、辣、鲜、香。 渝风堂的外部建筑采用传统微派风格，白墙红柱，青砖碧瓦；前厅后院，杨柳轻扬，小桥流水。店内最引人注目的是店内大厨的照片展示墙。照片中，大厨们专业自信的风采，会让人不禁感叹“渝风堂”的厨师阵容之强大。

严格管理,地道风味 访湖南羊城餐馆行政总厨曾庆华

调味至上 一道浆肴成功与否，调味料的选择至关重要。为了保证菜品的口感，曾师傅非常注重细节，尤其是在调味方面。经常出现这样的情况：为了让汤汁的味道能够充分渗透到原料当中，常常需要长时间的煨制，而如果调味料在长时间加热的情况下味道发生了变化，则会直接影响到成菜味道效果。