霉菌表面成熟干酷的生化变化

使 用 自 传 统 食 品 中 筛 选 出 的 霉 菌 制 作 霉 菌 表 面 成 熟 干 酪 , 研 究 其 在 成 熟 过 程 中 的 化 学 组 分 、各 种 含 氮 成 分 的 变 化 , 以 及 酪 蛋 白 的 降 解 情 况 。 在 一 定 成 熟 条 件 下 , 干 酪 的 蛋 白 质 和 脂 肪 总 含 量 变 化 不 大 ,乳 糖 被 降 解 利 用 ;蛋 白 质 在 成 熟 过 程 中 发 生 不 同 程 度 降 解 ,在 成 熟 12d 时 蛋 白 质 降 解 速 率 增 加 ,产 生 大 量 不 同 大 小 的 肽 ;pH 在 成 熟 过 程 中 增 大 。