裸装卤制全鸭中肠杆菌生长预测模型研究

以裸装卤制全鸭中分离得到的肠杆菌作为研究对象,利用Gompertz模型拟合不同温度条件下肠杆菌的变化情况,得到肠杆菌生长预测一级模型,利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系,得到肠杆菌的生长预测二级模型,模型可用于预测0～28℃范围内肠杆菌的变化情况。

裸装卤制全鸭中菌相初步研究

采用选择性培养基分离裸装卤制全鸭中的菌相并对分离出的菌株进行生理生化试验检验,从裸装卤制全鸭中分离获得乳酸菌、微球菌和葡萄球菌属、肠杆菌科菌株各2株以及热杀索丝菌、假单胞菌菌株各1株;研究了其在储藏过程中细菌数量的变化情况,发现整个过程中乳酸菌、肠杆菌、热杀索丝菌、假单胞菌、微球菌和葡萄球菌生长趋势基本一致,均呈现出明显的增长趋势,从数量上来看,乳酸菌为裸装卤制全鸭中的主要优势菌。

裸装卤制全鸭物理保鲜方法研究

以裸装卤制全鸭为乳酸菌固体生长基质,比较了臭氧、真空、紫外3种保鲜方式及臭氧真空、紫外真空复合保鲜方式对乳酸菌杀菌效果及其生长情况的影响。结果表明:这几种保鲜方法都有瞬时不同程度的杀菌效果,其中紫外和臭氧2种保鲜方法均能降低乳酸菌的生长速度,紫外真空保鲜方法能延长乳酸菌的延滞期;几种保鲜方式均能在一定程度上延长产品的货架期。

裸装卤制全鸭乳酸菌货架期模型构建

以裸装卤制全鸭为研究对象，运用统计学软件SAS9．1针对其优势腐败菌乳酸菌构建一级、二级预测模型并进行验证，结果表明拟合效果很好；同时结合样品中挥发性盐基氮含量及其感官评分确定产品腐败限控量；在一级和二级预测模型基础上建10～30℃裸装卤制全鸭货架期预测模型，测定15℃条件下乳酸菌生长情况验证贷架期模型，结果表明货架期预测模型很大程度上能真实反映产品的品质状况。