冷冻裹浆鱼排的研制及浆衣含油量的测定

以鲢鱼为主要原料,通过采肉、漂洗、擂溃、成型、裹浆、冻结制成鱼排,经油炸后采用核磁共振仪测定浆衣中的含油量。研究淀粉种类、面粉与淀粉的比例以及膨松剂的添加量对浆衣含油量的影响。实验结果表明,浆衣按面粉:马铃薯淀粉1:1,添加1.0%的小苏打配制,制成的成品含油量最低,为39.25%,感官评分居中;浆衣按面粉:玉米淀粉1:2,添加1.0%的小苏打配制,制成的成品感官评分最高,含油量居中,为55.25%。二者的感官评分相差不大,而含油量相差较大,认为浆衣配方宜选择前者。