柠檬酸对多酚氧化酶相对酶活性、动力学和褐变参数的影响

以蘑菇多酚氧化酶(PPO)为原料,研究不同浓度的柠檬酸处理对PPO相对酶活性、动力学参数(米氏常数Km、最大反应速率Vmax)、褐变测量参数的影响。结果表明:随着柠檬酸浓度的增加,PP O的相对酶活性逐渐降低,当柠檬酸浓度达到70mmol/L时,PPO的相对酶活性仅为原酶活性的1%;随着底物邻苯二酚浓度的增加,柠檬酸处理的PPO反应速率逐渐提高,当邻苯二酚浓度为15mmol/L时,反应速率达到最大值。随着柠檬酸浓度的增大,PPO的Km基本不变,而Vmax逐渐降低,经Lineweaver-Burk作图得出0、20、40mmol/L柠檬酸处理PPO的Vmax分别为578.4、437.8、111.6U/min。表明柠檬酸是PPO与底物邻苯二酚反应的非竞争抑制剂。对褐变测量参数影响表明,随着处理的柠檬酸浓度的增大,L*(亮度)、a*(红值)变化较小,而b*(黄值)急剧下降,40、70mmol/L柠檬酸处理后b*分别降为原酶活性的57.5%和13.7%;Hue、Chroma、褐变指数(BI)也明显降低;这与PPO的相对酶活性和Vma x变化一致,表明相对酶活性、Vma x与b*、Hue、Chroma、BI有直接的相关性。