荔枝果皮褐变因素以及控制褐变途径的研究进展

荔枝果皮褐变是影响其长期贮藏、缩短货架寿命及降低商品价值的主要因素。对荔枝的褐变因素以及控制褐变的途径进行了探讨,以期达到延长荔枝贮藏期的目的。

马铃薯加工过程中的褐变因素分析与研究

试验分析了不同块茎大小的马铃薯及在不同加热温度下的薯肉变色情况;观察了去皮与不去皮土豆,以及不同去皮方式的土豆在热烫后的变色情况。试验发现,马铃薯的块茎越小,热烫温度越高,热烫水pH越低薯肉色泽越好;同时发现,去皮土豆蒸煮后的色泽明显优于不去皮的,其中蒸汽去皮法效果最佳。

生长环境对莲藕褐变因素和贮藏效果的影响

研究测定了不同生长环境下莲藕中酚类物质、PPO及Fe、Cu的分布与含量,比较了它们的贮藏效果。结果表明,田藕中酚类物质、PPO及Fe、Cu的分布趋势与塘藕基本上是一致的,但酚类物质含量、PPO活力高于相应部位的塘藕,Cu含量更是远远高于后者;褐变因素上的差异使相同条件下田藕的贮藏性能显著差于塘藕。

小红参组织培养的褐变因素及防止措施

介绍不同消毒剂、消毒方法、外植体、基本培养基、活性炭浓度、暗培养时间、光照强度、培养方式对小红参组培褐变影响的研究。

果蔬加工过程中褐变及其控制措施的研究进展

论述了果蔬加工过程中的褐变因素,即酶促褐变和非酶褐变。前者是指多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)引起的变色;后者主要指美拉德(Maillard)反应引起的褐变、非焦糖化反应(Cara melization)引起的褐变、抗坏血酸(AsA)氧化变色和酚类化合物自动氧化变色等因素。详细论述了果蔬加工过程中控制褐变的措施,即物理措施:加热处理、低温处理、包装处理、高压处理等方法;生物技术措施:品种选择与基因工程改良、涂抹蜂蜜处理、植物提取液处理和酶制剂处理等方法;化学措施:添加有机酸(降低pH值)、螯合剂、SO2或亚硫酸盐、食盐、抗坏血酸及其他试剂联合应用等方法。阐述了果蔬褐变控制措施的应用情况和发展前景,对几种控制褐变措施进行了比较,指出物理措施较其它措施更为安全,但是应该将多种物理措施综合应用,才能取得更为理想的效果。

苹果采后贮藏褐变研究进展

褐变是苹果采后贮藏中的主要生理病害之一,褐变不仅影响采后苹果的品质和营养价值,也会大大降低其贮藏货架期.因此如何控制采后褐变是苹果采后研究的一大热点.通过大量参考近年来对苹果褐变的研究结果,总结了采后苹果的褐变类型,分析了引发苹果褐变的品种特性、采前和采后等三个方面因素,同时对苹果虎皮病和果肉褐变的发病机理和苹果褐变的控制措施进行了讨论,以期为抑制苹果采后贮藏褐变提供理论参考.

果蔬制品非酶褐变机理及控制技术研究进展

非酶褐变是果蔬加工和贮藏过程中易发生的化学反应,涉及多种化合物与化学途径,反应机理相对复杂。该文在已有研究的基础上,阐述果蔬制品非酶褐变的原因及影响因素,对果蔬加工及贮藏中的美拉德反应、抗坏血酸氧化分解、多元酚氧化缩合和焦糖反应等非酶褐变机理进行介绍,综述果蔬褐变控制技术,并对应用前景进行展望,旨在为果蔬制品的褐变控制提供参考。

贮藏温度对槟榔果仁褐变的影响

以槟榔果仁为原材料,通过研究采后贮藏在5, 10, 15和25℃下槟榔果仁褐变程度,以及褐变相关酶、酚类物质变化、冷害与褐变指数之间的关系,探究槟榔果仁在不同温度下对褐变的影响。结果表明,贮藏温度显著影响褐变程度,常温25℃下的果仁褐变最严重, 5℃下因引起冷害而加重果仁褐变,致其褐变程度高于15℃,而10℃贮藏褐变程度最轻,可通过抑制多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸氨裂解酶(PAL)活性延缓褐变,从而抑制总酚含量的下降,有效保持槟榔果仁的保存质量和抵抗褐变的发展。但在不同贮藏温度下,过氧化物酶(POD)活性较低且与褐变指数无显著相关性,表明在诱导槟榔果仁内部褐变期间POD可能不是褐变过程内部的关键酶。