薯蓣多酚氧化酶特性及褐变控制

从薯蓣中提取多酚氧化酶,采用分光光度法对其动力学特性进行研究。结果表明,该酶最适作用pH为5.8,最适作用温度为20℃,Km=1.82mol/L,Vmax=1.11(ΔOD/min)。本文同时考察了抑制剂对薯蓣多酚氧化酶活性的影响。

真空处理对鲜切莲藕褐变控制的效果

目的探讨真空条件对控制鲜切莲藕褐变的影响。方法通过测定4℃常压和真空两种条件下鲜切莲藕L*值、呼吸强度、Vc和丙二醛含量及褐变度等生理生化指标,研究真空条件对鲜切莲藕品质的影响。结果与相同温度下的常压贮藏相比,真空显著有利于鲜切莲藕感官品质保持,减慢L*值的下降和Vc的损失,抑制呼吸强度、丙二醛和褐变度的上升,并能有效抑制多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性。结论真空处理能够显著抑制鲜切莲藕贮藏期间的褐变进程。

马铃薯、莲藕加工过程中的褐变控制

针对马铃薯、莲藕等蔬菜加工过程中存在的鲜切组织褐变现象,采用二次回归通用旋转设计方法,研究了VC,VE,柠檬酸,苹果酸和硼酸对马铃薯和莲藕褐变强度的影响作用。结果表明:①使用由上述物质组成的多元组分,可有效控制马铃薯、莲藕加工过程中出现的鲜切组织褐变现象;②因蔬菜种类的差异,各组分控制褐变的强度、方向及多元组分的具体组成不同;③按照系统学理论和方法,通过对数学模型的定量分析,可得出用于控制马铃薯、莲藕褐变的优化方案。

桂花糯米糖藕的褐变控制

本文对桂花糯米糖藕褐变的关键控制点进行了研究。实验结果表明,经0.15%柠檬酸+1%氯化钠+0.05%D-异抗坏血酸钠护色液护色40min后,再进行蒸制、热水煮制、糖煮及热包装等处理,可有效控制其褐变。

凹叶厚朴茎段愈伤组织诱导中的褐变控制研究

目的研究愈伤组织诱导过程中的褐变问题。方法:将采集的标本进行外植体灭菌法再接种到培养基,在培养基中加抗褐变剂,进行防褐变试验。结果外植体在4℃冰箱冷藏48 h的预处理对褐变有较好的控制效果。在培养基中加入抗褐变剂比加入吸附剂抗褐变效果好,抗褐变剂中Vc的效果最佳,吸附剂PVP比活性炭好。结论培养条件,以低温遮光处理效果较好,光、温两个因素中,凹叶厚朴对光敏感,遮光能有效抑制褐变。液体浅层静置培养10 d后转入固体培养抗褐变的效果比单纯的固体培养效果好。

植物多酚氧化酶的生理功能、分离纯化及酶促褐变控制的研究进展

多酚氧化酶是一类能催化多酚类物质氧化的含铜质体的金属酶,在植物、动物、微生物中广泛存在。一方面对植物生理功能有重要作用;另一方面也引起植物,主要是果蔬品质的下降,造成严重经济损失。本文系统总结了多酚氧化酶的生理功能、分离纯化、酶学性质、酶促褐变控制方法等研究进展,以期为多酚氧化酶的基础研究与应用研究提供参考依据。

苹果汁的褐变控制与澄清技术研究

为了控制苹果汁的褐变,提高产品澄清度及其稳定性,设计正交试验以确定复合褐变抑制剂及其用量,利用均匀试验确定澄清方案。结果表明,最佳工艺为0.05%维生素c加1.5%的氯化钠护色鲜切苹果15分钟,0.2%的多聚磷酸钠、蜂蜜3mL/100mL果汁、0.8%的草酸和0.12%的维生素c组成的复合剂抑制榨汁的褐变;每100g果汁中添加160mg果胶酶和20mg葡萄糖氧化酶,调果汁pH值至4.4,50℃水浴酶解1-1.5小时,5000 rpm离心10分钟可得到色泽呈淡黄色,均匀一致,汁液澄清透明,口感协调柔和,酸甜适口的苹果汁。

软包装调味大豆褐变控制技术研究

为解决软包装调味大豆褐变而严重影响产品感官性状的问题,采用单因素试验研究了杀菌工艺、亚硫酸盐、焦磷酸盐和复合有机酸添加对产品褐变的影响,并进一步采用L9(34)正交试验对褐变控制技术进行了优化。结果表明软包装大豆制品的最佳褐变控制方案如下:采用灭菌工艺为105℃灭菌8min,复合有机酸添加量为0.30%(柠檬酸与乳酸的质量比为3∶1),焦亚硫酸钠添加量为0.03%,三聚磷酸钠添加量为0.10%。按照此护色方案生产的调味大豆在55℃恒温条件下保藏20天几乎没有发生褐变,且感官评分良好,达到该产品保质期内颜色基本不变化的质量要求。

百合在加工储藏过程中的褐变控制研究

本文介绍了对百合进行沸水热烫处理、调节值降低多酚氧化酶和过氧化物酶酶的活性,加抗氧化剂控制氧含量两方面防止酶促褐变,研究其贮藏过程中褐变度的变化规律,通过L9(33)正交试验研究影响百合酶促褐变的几个因素,结果显示显著性影响因素是热烫灭酶,其次是调节pH值,再次是加抗氧化剂。

鲜切马铃薯褐变控制新技术

切割果蔬具有新鲜、卫生、安全、100%可食等特点，在发达国家广为消费者喜爱。鲜切果蔬也是今后我国果蔬产品的发展方向。据调查，我国鲜切蔬菜在食品服务部门如食堂、餐厅、酒店等已有巨大市场需求，但加工保鲜中存在多个技术瓶颈。

甘薯加工过程酶促褐变及控制研究

甘薯加工过程中极易产生酶促褐变。应用分光光度法 ,研究了甘薯中多酚氧化酶 (PPO)的特性及褐变的控制方法。结果表明 ,甘薯皮部的 PPO活性和褐变强度是心部的 2倍左右 ,在 p H值为 4.5时其活性较低。在甘薯淀粉生产过程中 ,结合去皮工艺 ,分别选择添加 0 .0 1%～ 0 .0 5 %柠檬酸或 0 .0 0 5 %～ 0 .0 1%抗坏血酸或 0 .0 5 %～ 0 .1%亚硫酸钠 ,均可有效控制 PPO产生的褐变 ,提高甘薯淀粉的质量。

板栗栗仁褐变及其控制方法研究

板栗的栗仁加工过程中褐变发生与栗仁的单宁含量有一定的相关性 ,经测定 ,板栗各部位的单宁含量不同 ,缝合线处高于表面高于栗仁心部。单宁含量越高 ,褐变越容易发生。加工过程中的水质、温度、时间、pH值可以防止褐变的发生。过氧化物酶能够促进褐变反应的发生 ,用热汤的方法可以杀死酶的活性 ,抑制褐变的发生。热烫栗仁 4min可以将酶全部杀死 ,不再发生由过氧化物酶而引起的褐变现象。不同的护色液可以减轻或防止褐变的发生 ,在试验用的 6种护色液中 ,含有EDTA、明矾和NaHSO3

双孢蘑菇酶促褐变特性及褐变的控制

为有效控制双孢蘑菇褐变,研究pH值、温度、底物浓度以及抑制剂对双孢蘑菇的多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)活性的影响。结果表明:以邻苯二酚为底物,双孢蘑菇PPO最适反应pH6.8,最适反应温度20℃,最适反应底物浓度为0.06mol/L,米氏常数Km为0.1072mol/L。采用计算机图像处理技术对双孢蘑菇褐变程度进行定量检测,得出对双孢蘑菇贮藏保鲜效果较好的褐变抑制剂及其最佳配比为0.30mmol/L半胱氨酸、0.06%抗坏血酸、0.05%乙酸。

板栗加工褐变机理及控制方法研究进展

总结了近年来国内外板栗加工褐变机理及控制方法的研究状况。引起板栗褐变的原因包括酶促褐变和非酶褐变。从酶促褐变的机理、氧化酶性质及其与底物的分布,分析了引起板栗酶促褐变的原因;而Maillard反应、抗坏血酸氧化、酚类物质的自动氧化和金属离子的存在,导致板栗非酶褐变,但焦糖化反应不是引起板栗非酶褐变的原因。分别从加热处理、降低pH值、加入化学物质等方面对抑制板栗加工褐变的研究情况进行了总结。

荔枝果皮褐变因素以及控制褐变途径的研究进展

荔枝果皮褐变是影响其长期贮藏、缩短货架寿命及降低商品价值的主要因素。对荔枝的褐变因素以及控制褐变的途径进行了探讨,以期达到延长荔枝贮藏期的目的。

非酶褐变对食品质量的影响及其控制技术研究进展

非酶褐变对食品质量有重要影响。介绍食品加工与贮藏过程中发生非酶褐变的反应类型、反应历程、颜色产物及影响因素,在此基础上阐述非酶褐变对食品质量与安全的影响,分析非酶褐变控制技术的研究进展与发展趋势,以期为食品生产中控制褐变发生提供参考。

南果梨多酚氧化酶最适作用酶促褐变底物的分析确定

南果梨采后贮藏期间果心、果肉的酚类物质含量呈先合成上升后分解降低趋势，果实出现褐变时期与组织内酚类物质明显减少时期呈现对应关系。同期多酚氧化酶（ＰＰＯ）活性也相应出现明显高峰。因此说明南果梨贮藏褐变是酚类物质在有氧条件下被ＰＰＯ催化而造成的酶促褐变。试验分析看到，绿原酸在南果梨褐变前后发生明显量的变化，并能与ＰＰＯ互相作用形成褐变物质，初步认为绿原酸是南果梨褐变底物酚类物质的主要成分之一。

几种丛生竹愈伤组织诱导与防褐变技术研究

利用小佛肚竹、凤尾竹和孝顺竹幼竹的茎尖和带节茎段研究了愈伤组织诱导和控制褐变的方法。试验结果表明:在3种生长调节剂(2,4-D、KT、IBA)的组合中,以2,4-D(2-3 mg·L-1)效果最好,愈伤组织的诱导率最高,大部分外植体都能诱导出愈伤组织,生长良好;2,4-D 2 mg·L-1+KTO．5 mg·L-1能使部分茎段诱导出愈伤组织,而茎尖诱导的愈伤组织水渍化,易褐变;KT 4 mg·L-1能使个别茎段有愈伤组织产生,但易褐化;KT 4 mg·L-1+IBA 0．5 mg·L-1能诱导出愈伤组织,但生长缓慢。添加抗氧化剂控制愈伤组织褐变的效果要优于吸附剂,其防褐化能力:抗坏血酸(5 mg·L-1)>半胱氨酸(100 mg·L-1)>PVP(1 g·L-1)>活性炭(1 g·L-1)。在培养基中加入抗坏血酸(5 mg·L-1),使小佛肚竹、凤尾竹、孝顺竹的茎尖和茎段的褐变率分别比对照下降了51．3％、43．3％、 36．8％和62．7％、42．7％、30．8％。外植体在无菌水或半胱氨酸(100 mg·L-1)溶液中浸泡2-4 h也有利于控制褐化。暗培养有利于愈伤组织生长,对控制褐化也有一定作用。