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桃酶促褐变机理与调控技术研究进展
被引量:
2
1
作者
陈维宁
李旋
+1 位作者
王文月
毕金峰
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第7期290-298,共9页
桃是我国古老的果品之一,极具营养价值和商品价值。桃是典型的呼吸跃变型果实,采后贮运中内部易发生褐变,且桃加工中褐变速率快、程度高,较难控制,对果实品质和经济价值造成影响。目前针对桃加工褐变特征和机理研究的系统性不强,调控技...
桃是我国古老的果品之一,极具营养价值和商品价值。桃是典型的呼吸跃变型果实,采后贮运中内部易发生褐变,且桃加工中褐变速率快、程度高,较难控制,对果实品质和经济价值造成影响。目前针对桃加工褐变特征和机理研究的系统性不强,调控技术方法针对性不足,效果不明显。本文针对桃果实酶促褐变特征、机理、褐变关键因子及褐变调控手段等相关国内外研究现状进行梳理,并对桃酶促褐变调控技术进行梳理,旨在为桃贮藏及加工中酶促褐变的调控提供参考,促进桃鲜食和加工制品的品质提升。
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关键词
桃
酶促
褐
变
褐变机理
调控技术
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职称材料
果蔬褐变机理及防治技术研究进展
2
作者
张金阳
张锐
+4 位作者
金强
郭众仲
何家欢
罗立新
张建良
《绿色科技》
2024年第9期106-111,共6页
研究了国内外果蔬褐变的机理、影响因素以及防治技术,对褐变机理进行了分类,总结了对酶促褐变和非酶促褐变的影响因素,探讨了不同褐变机理下的防治措施,收集了国内外果蔬褐变相关文献资料。分析了褐变机理及其差异,将其划分为酶促褐变...
研究了国内外果蔬褐变的机理、影响因素以及防治技术,对褐变机理进行了分类,总结了对酶促褐变和非酶促褐变的影响因素,探讨了不同褐变机理下的防治措施,收集了国内外果蔬褐变相关文献资料。分析了褐变机理及其差异,将其划分为酶促褐变和非酶促褐变,并进一步细分成美拉德反应、焦糖化反应以及抗坏血酸氧化反应。探究影响酶促褐变的因素,包括酚类物质、褐变相关酶以及氧气等,并对非酶促褐变的影响因素展开研究。基于研究结果提出褐变的防治措施,包括外植体处理、抗褐化剂的应用、温度和pH值的调节等方法。通过对褐变机理及其影响因素的深入研究,发现了酶促褐变和非酶促褐变的主要影响因素。同时,提出了一系列防治措施,可有效抑制褐变现象的发生。未来可进一步扩大研究范围,加强对各种果蔬褐变机理和防治技术的比较研究,以期为果蔬产品的保鲜和贮藏提供更为全面有效的方案。
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关键词
褐变机理
酶促
褐
变
影响因素
防治措施
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职称材料
蓝靛果汁加工过程中褐变机理及防控技术
3
作者
马永强
李丹
+2 位作者
杨晨曦
薛清卓
韩春然
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023年第11期152-160,共9页
目的:探究蓝靛果汁在加工过程中的褐变反应机理。方法:测定蓝靛果汁在杀菌过程中褐变度、维生素C(V_(C))含量、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化,并进行动力学模型拟合;优化蓝靛果汁褐变抑制工艺条件,并测定优化后蓝靛果汁在4,25,37℃下贮...
目的:探究蓝靛果汁在加工过程中的褐变反应机理。方法:测定蓝靛果汁在杀菌过程中褐变度、维生素C(V_(C))含量、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化,并进行动力学模型拟合;优化蓝靛果汁褐变抑制工艺条件,并测定优化后蓝靛果汁在4,25,37℃下贮藏30 d过程中微生物、理化、感官指标的变化。结果:褐变度、V_(C)含量、5-HMF含量变化分别符合联合、一级、零级反应动力学模型。最优褐变抑制工艺条件为葡萄糖氧化酶添加量0.21%、作用温度39℃、作用时间45 min,此条件下果汁非酶褐变抑制率为95.13%。蓝靛果汁在4℃下测试指标变化相对迟缓,贮藏末期,其菌落总数<100 CFU/mL,可溶性固形物、总酚、花色苷、V_(C)、还原糖含量相对较高,分别为14.15%、262.02 g/100 g、380.50 mg/L、65.37 mg/L、9.62 g/100 g,感官评分为82.3分,具有蓝靛果的果香与果味、颜色均一、质地均匀。结论:试验方法显著抑制了蓝靛果汁在贮藏期间的褐变。
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关键词
蓝靛果汁
非酶促
褐
变
褐变机理
防控技术
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职称材料
鲜切山药酶促褐变机理的研究
被引量:
62
4
作者
郁志芳
彭贵霞
+1 位作者
夏志华
康若祎
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2003年第5期44-49,共6页
本文研究了鲜切山药在贮藏期间BD及有关成分的变化,分析测定了鲜切山药多酚氧化酶(PPO)的酶学特性,利用薄层层析、HPLC及紫外吸收光谱鉴定引起酶促褐变的主要底物。结果表明:鲜切山药在贮藏过程中PPO活性和游离酚含量呈同步性变化且达...
本文研究了鲜切山药在贮藏期间BD及有关成分的变化,分析测定了鲜切山药多酚氧化酶(PPO)的酶学特性,利用薄层层析、HPLC及紫外吸收光谱鉴定引起酶促褐变的主要底物。结果表明:鲜切山药在贮藏过程中PPO活性和游离酚含量呈同步性变化且达显著相关(r=0.9964),表明褐变主要是酚类发生的酶促氧化。鲜切山药PPO的最适反应温度为45℃,最适反应pH为5.0和6.8;PPO与不同底物结合能力的强弱依次为绿原酸>儿茶酚>酪氨酸>焦性没食子酸>愈创木酚>苯酚;化学抑制剂NaHSO3、EDTA-2Na、Zn(Ac)2、CA、VC、L-Cys、NaCl均有不同程度的抑制作用,尤以NaHSO3的抑制作用明显;引起酶促褐变的主要底物是绿原酸。
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关键词
鲜切山药
酶促
褐变机理
贮藏
多酚氧化酶
酶学特性
褐
变
底物
游离酚
果蔬
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职称材料
荔枝采后腐败褐变机理及保鲜技术研究进展
被引量:
31
5
作者
张长勇
马锞
+4 位作者
徐匆
罗华健
黄应维
罗诗
胡文锋
《热带作物学报》
CSCD
北大核心
2013年第8期1603-1609,共7页
新鲜的荔枝(Litchi chinensis Sonn)果实营养丰富,经济价值高,但采后易褐变腐烂,不耐贮运,是荔枝远销和出口的瓶颈,阻碍了荔枝产业的发展。因此,荔枝采后生理特性研究及贮藏保鲜技术成为当前的研究热点。本文对当前荔枝腐烂褐变机理及...
新鲜的荔枝(Litchi chinensis Sonn)果实营养丰富,经济价值高,但采后易褐变腐烂,不耐贮运,是荔枝远销和出口的瓶颈,阻碍了荔枝产业的发展。因此,荔枝采后生理特性研究及贮藏保鲜技术成为当前的研究热点。本文对当前荔枝腐烂褐变机理及保鲜技术的研究进展进行综述,并分析总结荔枝保鲜存在的问题,提出荔枝保鲜技术的研究方向。
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关键词
荔枝
腐败
褐变机理
保鲜技术
研究进展
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职称材料
草菇保鲜新技术研究及褐变机理初探
被引量:
14
6
作者
荣瑞芬
叶磊
李丽云
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第4期282-285,共4页
为延长草菇货架期,采用温度、防褐变试剂、包装方式和草菇成熟度四因素二水平正交试验设计以,通过对草菇过氧化物酶和多酚氧化酶活性分析,研究草菇贮藏保鲜技术及褐变机理。结果表明:草菇最适贮温为13℃。采用八成成熟度、13℃贮温、不...
为延长草菇货架期,采用温度、防褐变试剂、包装方式和草菇成熟度四因素二水平正交试验设计以,通过对草菇过氧化物酶和多酚氧化酶活性分析,研究草菇贮藏保鲜技术及褐变机理。结果表明:草菇最适贮温为13℃。采用八成成熟度、13℃贮温、不同包装方式和化学保鲜剂处理结合的方法,草菇可保鲜贮藏至少9d;保鲜袋密封扎口包装,13℃贮藏至少保鲜11d,褐变率54%。草菇保鲜期比已知研究结果延长了5d,大大延长了草菇的保鲜期。氯化钠、VC、柠檬酸溶液对草菇有一定的防腐、防褐变作用,多酚氧化酶对草菇褐变影响大于过氧化物酶。
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关键词
草菇
保鲜技术
褐变机理
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职称材料
荔枝果皮褐变机理与防褐保鲜技术研究进展
被引量:
14
7
作者
赵伟
王莉
+1 位作者
张平
纪淑娟
《保鲜与加工》
CAS
2002年第3期6-9,共4页
综述了有关荔枝果皮褐变机理与防褐保鲜技术方面的研究进展,同时,对荔枝果皮褐变的生理基础与防褐保鲜技术有了一个全面的了解。
关键词
果皮
褐
变
荔枝
褐变机理
防
褐
保鲜技术
组织结构
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职称材料
荔枝果皮褐变机理与防褐技术
被引量:
16
8
作者
庞学群
张昭其
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2001年第1期94-97,共4页
果皮褐变是限制荔枝果实贮藏寿命和降低商品价值的主要原因。本文综述了有关荔枝果皮褐变机理与防褐技术方面的研究进展,使人们对荔枝果皮褐变的生理基础与防褐技术有一个全面的了解。
关键词
荔枝
褐变机理
防
褐
技术
果皮
贮藏
研究
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职称材料
莲藕贮期褐变机理与防褐变技术研究
被引量:
27
9
作者
张有林
朱芬
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2003年第1期87-89,86,共4页
莲藕贮期褐变是影响质量的关键。本文研究了莲藕贮期内多酚氧化酶和褐变度的关系,探讨了温度、氧气等环境条件对多酚氧化酶的活性和莲藕褐变的影响作用,通过褐变抑制效果试验,寻找出了几种较好的处理方法和贮藏环境。实验表明,多酚氧化...
莲藕贮期褐变是影响质量的关键。本文研究了莲藕贮期内多酚氧化酶和褐变度的关系,探讨了温度、氧气等环境条件对多酚氧化酶的活性和莲藕褐变的影响作用,通过褐变抑制效果试验,寻找出了几种较好的处理方法和贮藏环境。实验表明,多酚氧化酶是引起莲藕褐变的主要因素,莲藕贮期内多酚氧化酶的活性与褐变度成正相关,真空包装及低温贮藏能有效地抑制莲藕褐变,具有良好的保鲜作用。
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关键词
褐变机理
防
褐
变
技术
莲藕
贮藏
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职称材料
马铃薯酶褐变机理及其控制途径
被引量:
37
10
作者
张学杰
屈冬玉
金黎平
《中国马铃薯》
2000年第3期158-161,共4页
本文简述了马铃薯酶褐变机理 ,着重探讨了控制马铃薯酶褐变的途径 ,涉及采前PPO酶的遗传修饰、采中及采后加工三大环节 。
关键词
马铃薯
PPO酶
褐变机理
控制途径
产品开发
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职称材料
板栗加工褐变机理及控制方法研究进展
被引量:
25
11
作者
康明丽
牟德华
《河北科技大学学报》
CAS
2003年第4期72-76,共5页
总结了近年来国内外板栗加工褐变机理及控制方法的研究状况。引起板栗褐变的原因包括酶促褐变和非酶褐变。从酶促褐变的机理、氧化酶性质及其与底物的分布,分析了引起板栗酶促褐变的原因;而Maillard反应、抗坏血酸氧化、酚类物质的自动...
总结了近年来国内外板栗加工褐变机理及控制方法的研究状况。引起板栗褐变的原因包括酶促褐变和非酶褐变。从酶促褐变的机理、氧化酶性质及其与底物的分布,分析了引起板栗酶促褐变的原因;而Maillard反应、抗坏血酸氧化、酚类物质的自动氧化和金属离子的存在,导致板栗非酶褐变,但焦糖化反应不是引起板栗非酶褐变的原因。分别从加热处理、降低pH值、加入化学物质等方面对抑制板栗加工褐变的研究情况进行了总结。
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关键词
板栗加工
褐变机理
酶促
褐
变
非酶
褐
变
褐
变
控制方法
氧化酶
抗坏血酸
焦糖化反应
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职称材料
荔枝果皮褐变机理及保鲜技术研究进展
被引量:
9
12
作者
许晓春
林朝朋
陈维信
《韶关学院学报》
2005年第3期97-100,共4页
综述了果蔬褐变的几种假说和有关荔枝褐变机理及防褐保鲜技术方面的研究进展,同时对褐变的研究提出一些建议.
关键词
荔枝
果皮
褐
变
褐变机理
保鲜技术
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职称材料
甘蓝切割净菜褐变机理及抑制净菜褐变方法探讨
被引量:
2
13
作者
张泓
刘玉芳
许杨
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第9期366-369,共4页
甘蓝切割净菜的褐变与甘蓝被切割时促进乙烯和烯丙基异硫氰的合成有关。乙烯释放量越多,褐变程度越强;而烯丙基异硫氰合成的量越多,褐变程度则越小。选择适当的包装材料降低呼吸强度和减少包装袋内乙烯含量以及在加工的过程中添加烯丙...
甘蓝切割净菜的褐变与甘蓝被切割时促进乙烯和烯丙基异硫氰的合成有关。乙烯释放量越多,褐变程度越强;而烯丙基异硫氰合成的量越多,褐变程度则越小。选择适当的包装材料降低呼吸强度和减少包装袋内乙烯含量以及在加工的过程中添加烯丙基异硫氰(allyl isothiocyanate,AITC)均可有效地抑制甘蓝切割净菜的褐变程度。
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关键词
甘蓝
切割
褐变机理
乙烯
烯丙基异硫氰
抑制
褐
变
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职称材料
香菇采后褐变机理与加工过程中控制方法的研究
被引量:
4
14
作者
李文香
刘树堂
李经道
《莱阳农学院学报》
1998年第1期56-59,共4页
对采后香菇中多酚氧化酶、过氧化物酶活性及丙二醛含量和膜透性变化进行了分析研究。结果表明,多酚氧化酶是香菇加工中引起褐变的决定性酶,在无异味香菇系列产品的加工过程中,用0.3%~0.5%的亚硫酸氢钠溶液护色,效果最理想。
关键词
香菇
褐变机理
多酚氧化酶
膜透性
加工
控制
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职称材料
果蔬酶促褐变机理的研究进展
被引量:
26
15
作者
李彩云
李洁
+1 位作者
严守雷
王清章
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第9期283-292,共10页
酶促褐变对果蔬在加工保鲜过程中的品质有重大影响,有关酶促褐变机理的相关研究也越来越多。本文整理归纳了国内外围绕褐变机理进行的多酚氧化酶和酚类底物的相关研究,包括对多酚氧化酶种类、催化位点、提取、分离、纯化、活性测定方法...
酶促褐变对果蔬在加工保鲜过程中的品质有重大影响,有关酶促褐变机理的相关研究也越来越多。本文整理归纳了国内外围绕褐变机理进行的多酚氧化酶和酚类底物的相关研究,包括对多酚氧化酶种类、催化位点、提取、分离、纯化、活性测定方法的介绍;酚类化合物种类、含量变化及其变化原因的阐述;酚类酶促氧化反应、醌的生成途径、次级代谢过程、氧化终产物特性以及抗褐变剂抑制酶促褐变机理的报道,以期为酶促褐变机理的系统深入研究提供借鉴与参考。
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关键词
酶促
褐变机理
多酚氧化酶
酚类化合物
氧化产物
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职称材料
竹荪褐变机理的初探
16
作者
刘庆庆
丁有财
+3 位作者
冯绍彪
余庭付
李红丽
吴共会
《安徽农学通报》
2020年第11期36-38,共3页
褐变是影响竹荪食用品质的主要原因,为探究竹荪在贮藏期间发生褐变的机制,以干制竹荪为原材料,研究竹荪褐变前后的还原糖、总酚、氨基酸态氮、可溶性蛋白含量的变化情况和在常温及4℃冷藏2种贮藏条件下竹荪每隔7d的褐变度。结果表明,竹...
褐变是影响竹荪食用品质的主要原因,为探究竹荪在贮藏期间发生褐变的机制,以干制竹荪为原材料,研究竹荪褐变前后的还原糖、总酚、氨基酸态氮、可溶性蛋白含量的变化情况和在常温及4℃冷藏2种贮藏条件下竹荪每隔7d的褐变度。结果表明,竹荪在发生褐变后还原糖、总酚、氨基酸态氮、可溶性蛋白含量均发生显著性下降,竹荪褐变的主要类型有美拉德褐变、酚类氧化褐变,可能还有抗坏血酸褐变和酶促褐变,但不会出现焦糖化反应褐变;4℃低温贮藏有助于减缓竹荪褐变速度。
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关键词
竹荪
褐变机理
褐
变
度
美拉德反应
酚类氧化
褐
变
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职称材料
荔枝果皮褐变机理和防褐研究的发展方向
17
作者
华进
《杭州食品科技》
2005年第4期12-14,共3页
荔枝原产于我国南部,具有良好的经济价值,但同时也不易储藏保鲜,容易褐变。本文综述了国内外有关荔枝果皮褐变机理的研究进展,并对今后荔枝防褐技术研究的发展方向提出建议。
关键词
荔枝
褐
变
研究方向
荔枝果皮
褐变机理
防
褐
经济价值
储藏保鲜
国内外
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职称材料
淮山褐变机理及其控制技术研究进展
被引量:
6
18
作者
李山林
张雁
+2 位作者
廖娜
钟立煌
王佳佳
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第13期434-444,共11页
淮山是一种营养价值极高的药食同源食品。褐变是淮山加工贮藏过程中影响其品质的主要问题之一,有效控制淮山褐变,保持其色泽和营养特性,提高其货架贮藏期,对保障淮山品质和提高消费者接受性具有重要意义。在已有研究的基础上,本文阐述...
淮山是一种营养价值极高的药食同源食品。褐变是淮山加工贮藏过程中影响其品质的主要问题之一,有效控制淮山褐变,保持其色泽和营养特性,提高其货架贮藏期,对保障淮山品质和提高消费者接受性具有重要意义。在已有研究的基础上,本文阐述了淮山酶促褐变与非酶褐变的相关机理,围绕酚类底物、酶及氧气等酶促褐变三要素阐述了淮山酶促褐变机理,并对淮山加工及贮藏中的美拉德反应和焦糖化非酶褐变机理进行了介绍;综述了不同褐变控制技术对淮山褐变的控制效果,分析现有问题,并对未来前景进行了展望,以期为淮山褐变控制技术的研究和应用发展提供参考。
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关键词
淮山
酶促
褐
变
非酶
褐
变
褐变机理
控制技术
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职称材料
德美亚1号玉米烘干褐变机理研究
被引量:
2
19
作者
张崇霞
李丹丹
严晓平
《粮食储藏》
2015年第6期37-39,共3页
德美亚1号玉米的褐变主要发生在籽粒的皮层,褐变是由玉米籽粒皮层中的水溶性物质氧化引起的。玉米初始水分含量对褐变率无显著影响,温度和产地对褐变率有极显著影响。
关键词
德美亚玉米
烘干
褐变机理
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职称材料
鲜切苹果褐变机理及物理保鲜技术研究进展
被引量:
8
20
作者
宋欣纯
管磬馨
+2 位作者
陈晨
胡文忠
孙小渊
《现代园艺》
2019年第3期7-8,共2页
鲜切苹果具有方便、即食等特点,深受消费者的喜爱。但鲜切所造成的机械伤害会破坏苹果的组织结构,其感官品质会极大下降,尤其会出现褐变等问题。传统的保鲜方法已不能满足消费者对鲜切食品的高品质追求,物理控制技术因其处理条件易于操...
鲜切苹果具有方便、即食等特点,深受消费者的喜爱。但鲜切所造成的机械伤害会破坏苹果的组织结构,其感官品质会极大下降,尤其会出现褐变等问题。传统的保鲜方法已不能满足消费者对鲜切食品的高品质追求,物理控制技术因其处理条件易于操作、保鲜效果明显、绿色安全等优势,在果蔬贮藏保鲜中应用广泛。本文综述了鲜切苹果褐变机理及物理保鲜技术在提高其贮藏品质方面的研究进展,以期为鲜切苹果的贮藏保鲜提供借鉴。
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关键词
鲜切苹果
褐变机理
物理控制技术
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职称材料
题名
桃酶促褐变机理与调控技术研究进展
被引量:
2
1
作者
陈维宁
李旋
王文月
毕金峰
机构
中国农业科学院农产品加工研究所
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第7期290-298,共9页
基金
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-30-5-02)。
文摘
桃是我国古老的果品之一,极具营养价值和商品价值。桃是典型的呼吸跃变型果实,采后贮运中内部易发生褐变,且桃加工中褐变速率快、程度高,较难控制,对果实品质和经济价值造成影响。目前针对桃加工褐变特征和机理研究的系统性不强,调控技术方法针对性不足,效果不明显。本文针对桃果实酶促褐变特征、机理、褐变关键因子及褐变调控手段等相关国内外研究现状进行梳理,并对桃酶促褐变调控技术进行梳理,旨在为桃贮藏及加工中酶促褐变的调控提供参考,促进桃鲜食和加工制品的品质提升。
关键词
桃
酶促
褐
变
褐变机理
调控技术
Keywords
peach
enzymatic browning
browning mechanism
regulation techniques
分类号
TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
果蔬褐变机理及防治技术研究进展
2
作者
张金阳
张锐
金强
郭众仲
何家欢
罗立新
张建良
机构
南疆特色果树高效优质栽培与深加工技术国家地方联合工程实验室
塔里木大学园艺与林学学院
新疆生产建设兵团第一师三团农业发展服务中心
出处
《绿色科技》
2024年第9期106-111,共6页
基金
塔里木大学校长基金创新研究团队项目(编号:TDZKCX202101)
塔里木大学科研条件项目(编号:TDZKKY202204)。
文摘
研究了国内外果蔬褐变的机理、影响因素以及防治技术,对褐变机理进行了分类,总结了对酶促褐变和非酶促褐变的影响因素,探讨了不同褐变机理下的防治措施,收集了国内外果蔬褐变相关文献资料。分析了褐变机理及其差异,将其划分为酶促褐变和非酶促褐变,并进一步细分成美拉德反应、焦糖化反应以及抗坏血酸氧化反应。探究影响酶促褐变的因素,包括酚类物质、褐变相关酶以及氧气等,并对非酶促褐变的影响因素展开研究。基于研究结果提出褐变的防治措施,包括外植体处理、抗褐化剂的应用、温度和pH值的调节等方法。通过对褐变机理及其影响因素的深入研究,发现了酶促褐变和非酶促褐变的主要影响因素。同时,提出了一系列防治措施,可有效抑制褐变现象的发生。未来可进一步扩大研究范围,加强对各种果蔬褐变机理和防治技术的比较研究,以期为果蔬产品的保鲜和贮藏提供更为全面有效的方案。
关键词
褐变机理
酶促
褐
变
影响因素
防治措施
Keywords
browning mechanism
enzymatic browning
influencing factors
prevention and control measures
分类号
TS255 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
蓝靛果汁加工过程中褐变机理及防控技术
3
作者
马永强
李丹
杨晨曦
薛清卓
韩春然
机构
黑龙江省谷物食品与谷物资源重点实验室
哈尔滨商业大学食品工程学院
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023年第11期152-160,共9页
基金
黑龙江省应用技术研究与开发计划项目(编号:GA20B301)。
文摘
目的:探究蓝靛果汁在加工过程中的褐变反应机理。方法:测定蓝靛果汁在杀菌过程中褐变度、维生素C(V_(C))含量、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化,并进行动力学模型拟合;优化蓝靛果汁褐变抑制工艺条件,并测定优化后蓝靛果汁在4,25,37℃下贮藏30 d过程中微生物、理化、感官指标的变化。结果:褐变度、V_(C)含量、5-HMF含量变化分别符合联合、一级、零级反应动力学模型。最优褐变抑制工艺条件为葡萄糖氧化酶添加量0.21%、作用温度39℃、作用时间45 min,此条件下果汁非酶褐变抑制率为95.13%。蓝靛果汁在4℃下测试指标变化相对迟缓,贮藏末期,其菌落总数<100 CFU/mL,可溶性固形物、总酚、花色苷、V_(C)、还原糖含量相对较高,分别为14.15%、262.02 g/100 g、380.50 mg/L、65.37 mg/L、9.62 g/100 g,感官评分为82.3分,具有蓝靛果的果香与果味、颜色均一、质地均匀。结论:试验方法显著抑制了蓝靛果汁在贮藏期间的褐变。
关键词
蓝靛果汁
非酶促
褐
变
褐变机理
防控技术
Keywords
indigo juice
non-enzymatic browning
browning mechanism
prevention and control technology
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
鲜切山药酶促褐变机理的研究
被引量:
62
4
作者
郁志芳
彭贵霞
夏志华
康若祎
机构
南京农业大学食品科技学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2003年第5期44-49,共6页
基金
国家"十五"科技攻关资助项目(2001BA501A10)
文摘
本文研究了鲜切山药在贮藏期间BD及有关成分的变化,分析测定了鲜切山药多酚氧化酶(PPO)的酶学特性,利用薄层层析、HPLC及紫外吸收光谱鉴定引起酶促褐变的主要底物。结果表明:鲜切山药在贮藏过程中PPO活性和游离酚含量呈同步性变化且达显著相关(r=0.9964),表明褐变主要是酚类发生的酶促氧化。鲜切山药PPO的最适反应温度为45℃,最适反应pH为5.0和6.8;PPO与不同底物结合能力的强弱依次为绿原酸>儿茶酚>酪氨酸>焦性没食子酸>愈创木酚>苯酚;化学抑制剂NaHSO3、EDTA-2Na、Zn(Ac)2、CA、VC、L-Cys、NaCl均有不同程度的抑制作用,尤以NaHSO3的抑制作用明显;引起酶促褐变的主要底物是绿原酸。
关键词
鲜切山药
酶促
褐变机理
贮藏
多酚氧化酶
酶学特性
褐
变
底物
游离酚
果蔬
Keywords
fresh-cut yams
PPO characteristics
browning substrates
分类号
TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
荔枝采后腐败褐变机理及保鲜技术研究进展
被引量:
31
5
作者
张长勇
马锞
徐匆
罗华健
黄应维
罗诗
胡文锋
机构
华南农业大学食品学院
东莞市农业科学研究中心
出处
《热带作物学报》
CSCD
北大核心
2013年第8期1603-1609,共7页
基金
东莞市高等院校科研机构科技计划项目(No.2011108101008)
文摘
新鲜的荔枝(Litchi chinensis Sonn)果实营养丰富,经济价值高,但采后易褐变腐烂,不耐贮运,是荔枝远销和出口的瓶颈,阻碍了荔枝产业的发展。因此,荔枝采后生理特性研究及贮藏保鲜技术成为当前的研究热点。本文对当前荔枝腐烂褐变机理及保鲜技术的研究进展进行综述,并分析总结荔枝保鲜存在的问题,提出荔枝保鲜技术的研究方向。
关键词
荔枝
腐败
褐变机理
保鲜技术
研究进展
Keywords
Litchi
Browning and decay mechanisms
Preservation technology
Research progress
分类号
S667.1 [农业科学—果树学]
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职称材料
题名
草菇保鲜新技术研究及褐变机理初探
被引量:
14
6
作者
荣瑞芬
叶磊
李丽云
机构
北京联合大学师范学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第4期282-285,共4页
基金
北京市属高等学校人才强教计划资助项目
文摘
为延长草菇货架期,采用温度、防褐变试剂、包装方式和草菇成熟度四因素二水平正交试验设计以,通过对草菇过氧化物酶和多酚氧化酶活性分析,研究草菇贮藏保鲜技术及褐变机理。结果表明:草菇最适贮温为13℃。采用八成成熟度、13℃贮温、不同包装方式和化学保鲜剂处理结合的方法,草菇可保鲜贮藏至少9d;保鲜袋密封扎口包装,13℃贮藏至少保鲜11d,褐变率54%。草菇保鲜期比已知研究结果延长了5d,大大延长了草菇的保鲜期。氯化钠、VC、柠檬酸溶液对草菇有一定的防腐、防褐变作用,多酚氧化酶对草菇褐变影响大于过氧化物酶。
关键词
草菇
保鲜技术
褐变机理
Keywords
Volvariella volvacen
preservation
browning mechanism
分类号
TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
荔枝果皮褐变机理与防褐保鲜技术研究进展
被引量:
14
7
作者
赵伟
王莉
张平
纪淑娟
机构
沈阳农业大学食品学院
国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)
出处
《保鲜与加工》
CAS
2002年第3期6-9,共4页
文摘
综述了有关荔枝果皮褐变机理与防褐保鲜技术方面的研究进展,同时,对荔枝果皮褐变的生理基础与防褐保鲜技术有了一个全面的了解。
关键词
果皮
褐
变
荔枝
褐变机理
防
褐
保鲜技术
组织结构
Keywords
litch
mechanism of browning
technology of protection from browning
分类号
S667.1 [农业科学—果树学]
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职称材料
题名
荔枝果皮褐变机理与防褐技术
被引量:
16
8
作者
庞学群
张昭其
机构
华南农业大学生物技术学院
华南农业大学园艺系
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2001年第1期94-97,共4页
基金
国家自然科学基金!39900102
广东省自然科学基金!980165资助项目的一部分
文摘
果皮褐变是限制荔枝果实贮藏寿命和降低商品价值的主要原因。本文综述了有关荔枝果皮褐变机理与防褐技术方面的研究进展,使人们对荔枝果皮褐变的生理基础与防褐技术有一个全面的了解。
关键词
荔枝
褐变机理
防
褐
技术
果皮
贮藏
研究
分类号
S667.109.3 [农业科学—果树学]
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职称材料
题名
莲藕贮期褐变机理与防褐变技术研究
被引量:
27
9
作者
张有林
朱芬
机构
陕西师范大学食品工程系
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2003年第1期87-89,86,共4页
文摘
莲藕贮期褐变是影响质量的关键。本文研究了莲藕贮期内多酚氧化酶和褐变度的关系,探讨了温度、氧气等环境条件对多酚氧化酶的活性和莲藕褐变的影响作用,通过褐变抑制效果试验,寻找出了几种较好的处理方法和贮藏环境。实验表明,多酚氧化酶是引起莲藕褐变的主要因素,莲藕贮期内多酚氧化酶的活性与褐变度成正相关,真空包装及低温贮藏能有效地抑制莲藕褐变,具有良好的保鲜作用。
关键词
褐变机理
防
褐
变
技术
莲藕
贮藏
Keywords
lotus root
storag e
prevent browning
分类号
TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
马铃薯酶褐变机理及其控制途径
被引量:
37
10
作者
张学杰
屈冬玉
金黎平
机构
中国农科院蔬菜花卉研究所
出处
《中国马铃薯》
2000年第3期158-161,共4页
文摘
本文简述了马铃薯酶褐变机理 ,着重探讨了控制马铃薯酶褐变的途径 ,涉及采前PPO酶的遗传修饰、采中及采后加工三大环节 。
关键词
马铃薯
PPO酶
褐变机理
控制途径
产品开发
分类号
TS215 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
板栗加工褐变机理及控制方法研究进展
被引量:
25
11
作者
康明丽
牟德华
机构
河北科技大学生物科学与工程学院
出处
《河北科技大学学报》
CAS
2003年第4期72-76,共5页
文摘
总结了近年来国内外板栗加工褐变机理及控制方法的研究状况。引起板栗褐变的原因包括酶促褐变和非酶褐变。从酶促褐变的机理、氧化酶性质及其与底物的分布,分析了引起板栗酶促褐变的原因;而Maillard反应、抗坏血酸氧化、酚类物质的自动氧化和金属离子的存在,导致板栗非酶褐变,但焦糖化反应不是引起板栗非酶褐变的原因。分别从加热处理、降低pH值、加入化学物质等方面对抑制板栗加工褐变的研究情况进行了总结。
关键词
板栗加工
褐变机理
酶促
褐
变
非酶
褐
变
褐
变
控制方法
氧化酶
抗坏血酸
焦糖化反应
Keywords
chestnut
browning
inhibiting
分类号
TS255 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
荔枝果皮褐变机理及保鲜技术研究进展
被引量:
9
12
作者
许晓春
林朝朋
陈维信
机构
韶关学院食品系
华南农业大学园艺学院
出处
《韶关学院学报》
2005年第3期97-100,共4页
文摘
综述了果蔬褐变的几种假说和有关荔枝褐变机理及防褐保鲜技术方面的研究进展,同时对褐变的研究提出一些建议.
关键词
荔枝
果皮
褐
变
褐变机理
保鲜技术
Keywords
Litchi
pericarp browning
mechanism of browning
technology of protection from browning
分类号
S667.2 [农业科学—果树学]
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职称材料
题名
甘蓝切割净菜褐变机理及抑制净菜褐变方法探讨
被引量:
2
13
作者
张泓
刘玉芳
许杨
机构
南昌大学中德联合研究院
日本含气调理食品研究所
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第9期366-369,共4页
文摘
甘蓝切割净菜的褐变与甘蓝被切割时促进乙烯和烯丙基异硫氰的合成有关。乙烯释放量越多,褐变程度越强;而烯丙基异硫氰合成的量越多,褐变程度则越小。选择适当的包装材料降低呼吸强度和减少包装袋内乙烯含量以及在加工的过程中添加烯丙基异硫氰(allyl isothiocyanate,AITC)均可有效地抑制甘蓝切割净菜的褐变程度。
关键词
甘蓝
切割
褐变机理
乙烯
烯丙基异硫氰
抑制
褐
变
Keywords
cabbage
fresh-cut
browning mechanism
ethylene
allyl isothiocyanate
inhibiting browning
分类号
TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
香菇采后褐变机理与加工过程中控制方法的研究
被引量:
4
14
作者
李文香
刘树堂
李经道
机构
莱阳农学院食品科学系
临沭县农业局
出处
《莱阳农学院学报》
1998年第1期56-59,共4页
文摘
对采后香菇中多酚氧化酶、过氧化物酶活性及丙二醛含量和膜透性变化进行了分析研究。结果表明,多酚氧化酶是香菇加工中引起褐变的决定性酶,在无异味香菇系列产品的加工过程中,用0.3%~0.5%的亚硫酸氢钠溶液护色,效果最理想。
关键词
香菇
褐变机理
多酚氧化酶
膜透性
加工
控制
Keywords
mushmelon
browning mechanism
PPO
peroxidase
CH 2(CHO) 2
percentaga leakage of membrane
分类号
TS255.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
果蔬酶促褐变机理的研究进展
被引量:
26
15
作者
李彩云
李洁
严守雷
王清章
机构
华中农业大学食品科学技术学院
环境食品学教育部重点实验室
湖北省水生蔬菜保鲜加工工程技术研究中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第9期283-292,共10页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2019YFD1002300,2019YFD1002301)
湖北省技术创新专项重大项目(2017ABA071)。
文摘
酶促褐变对果蔬在加工保鲜过程中的品质有重大影响,有关酶促褐变机理的相关研究也越来越多。本文整理归纳了国内外围绕褐变机理进行的多酚氧化酶和酚类底物的相关研究,包括对多酚氧化酶种类、催化位点、提取、分离、纯化、活性测定方法的介绍;酚类化合物种类、含量变化及其变化原因的阐述;酚类酶促氧化反应、醌的生成途径、次级代谢过程、氧化终产物特性以及抗褐变剂抑制酶促褐变机理的报道,以期为酶促褐变机理的系统深入研究提供借鉴与参考。
关键词
酶促
褐变机理
多酚氧化酶
酚类化合物
氧化产物
Keywords
enzymatic browning mechanism
polyphenol oxidase
phenolic compounds
oxidation products
分类号
TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
竹荪褐变机理的初探
16
作者
刘庆庆
丁有财
冯绍彪
余庭付
李红丽
吴共会
机构
铜仁学院
贵州铜仁丁正食用菌专业合作社
出处
《安徽农学通报》
2020年第11期36-38,共3页
基金
铜市科研[2018]27号。
文摘
褐变是影响竹荪食用品质的主要原因,为探究竹荪在贮藏期间发生褐变的机制,以干制竹荪为原材料,研究竹荪褐变前后的还原糖、总酚、氨基酸态氮、可溶性蛋白含量的变化情况和在常温及4℃冷藏2种贮藏条件下竹荪每隔7d的褐变度。结果表明,竹荪在发生褐变后还原糖、总酚、氨基酸态氮、可溶性蛋白含量均发生显著性下降,竹荪褐变的主要类型有美拉德褐变、酚类氧化褐变,可能还有抗坏血酸褐变和酶促褐变,但不会出现焦糖化反应褐变;4℃低温贮藏有助于减缓竹荪褐变速度。
关键词
竹荪
褐变机理
褐
变
度
美拉德反应
酚类氧化
褐
变
Keywords
Dictyophora
Browning mechanism
Browning degree
Maillard reaction
Phenolic oxidative browning
分类号
TQ281 [化学工程—有机化工]
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职称材料
题名
荔枝果皮褐变机理和防褐研究的发展方向
17
作者
华进
机构
重庆北碚西南农业大学食品工程学院
出处
《杭州食品科技》
2005年第4期12-14,共3页
文摘
荔枝原产于我国南部,具有良好的经济价值,但同时也不易储藏保鲜,容易褐变。本文综述了国内外有关荔枝果皮褐变机理的研究进展,并对今后荔枝防褐技术研究的发展方向提出建议。
关键词
荔枝
褐
变
研究方向
荔枝果皮
褐变机理
防
褐
经济价值
储藏保鲜
国内外
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
淮山褐变机理及其控制技术研究进展
被引量:
6
18
作者
李山林
张雁
廖娜
钟立煌
王佳佳
机构
华中农业大学食品科学技术学院
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第13期434-444,共11页
基金
广东省本土创新创业团队项目(2019BT02N112)
广东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项资金(2020KJ117)
广东省农业科学院农业优势产业学科团队建设项目(202108TD)。
文摘
淮山是一种营养价值极高的药食同源食品。褐变是淮山加工贮藏过程中影响其品质的主要问题之一,有效控制淮山褐变,保持其色泽和营养特性,提高其货架贮藏期,对保障淮山品质和提高消费者接受性具有重要意义。在已有研究的基础上,本文阐述了淮山酶促褐变与非酶褐变的相关机理,围绕酚类底物、酶及氧气等酶促褐变三要素阐述了淮山酶促褐变机理,并对淮山加工及贮藏中的美拉德反应和焦糖化非酶褐变机理进行了介绍;综述了不同褐变控制技术对淮山褐变的控制效果,分析现有问题,并对未来前景进行了展望,以期为淮山褐变控制技术的研究和应用发展提供参考。
关键词
淮山
酶促
褐
变
非酶
褐
变
褐变机理
控制技术
Keywords
Chinese yam
enzymatic browning
non-enzymatic browning
browning mechanism
the control technology
分类号
TS255.36 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
德美亚1号玉米烘干褐变机理研究
被引量:
2
19
作者
张崇霞
李丹丹
严晓平
机构
中储粮成都粮食储藏科学研究所
出处
《粮食储藏》
2015年第6期37-39,共3页
文摘
德美亚1号玉米的褐变主要发生在籽粒的皮层,褐变是由玉米籽粒皮层中的水溶性物质氧化引起的。玉米初始水分含量对褐变率无显著影响,温度和产地对褐变率有极显著影响。
关键词
德美亚玉米
烘干
褐变机理
Keywords
KX7349, drying, browning mechanism
分类号
S513 [农业科学—作物学]
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职称材料
题名
鲜切苹果褐变机理及物理保鲜技术研究进展
被引量:
8
20
作者
宋欣纯
管磬馨
陈晨
胡文忠
孙小渊
机构
大连民族大学
出处
《现代园艺》
2019年第3期7-8,共2页
基金
国家自然科学基金项目(31601517
31471923)
大学生创新创业训练计划项目(201712026451)
文摘
鲜切苹果具有方便、即食等特点,深受消费者的喜爱。但鲜切所造成的机械伤害会破坏苹果的组织结构,其感官品质会极大下降,尤其会出现褐变等问题。传统的保鲜方法已不能满足消费者对鲜切食品的高品质追求,物理控制技术因其处理条件易于操作、保鲜效果明显、绿色安全等优势,在果蔬贮藏保鲜中应用广泛。本文综述了鲜切苹果褐变机理及物理保鲜技术在提高其贮藏品质方面的研究进展,以期为鲜切苹果的贮藏保鲜提供借鉴。
关键词
鲜切苹果
褐变机理
物理控制技术
分类号
TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
桃酶促褐变机理与调控技术研究进展
陈维宁
李旋
王文月
毕金峰
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
2
下载PDF
职称材料
2
果蔬褐变机理及防治技术研究进展
张金阳
张锐
金强
郭众仲
何家欢
罗立新
张建良
《绿色科技》
2024
0
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职称材料
3
蓝靛果汁加工过程中褐变机理及防控技术
马永强
李丹
杨晨曦
薛清卓
韩春然
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023
0
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职称材料
4
鲜切山药酶促褐变机理的研究
郁志芳
彭贵霞
夏志华
康若祎
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2003
62
下载PDF
职称材料
5
荔枝采后腐败褐变机理及保鲜技术研究进展
张长勇
马锞
徐匆
罗华健
黄应维
罗诗
胡文锋
《热带作物学报》
CSCD
北大核心
2013
31
下载PDF
职称材料
6
草菇保鲜新技术研究及褐变机理初探
荣瑞芬
叶磊
李丽云
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009
14
下载PDF
职称材料
7
荔枝果皮褐变机理与防褐保鲜技术研究进展
赵伟
王莉
张平
纪淑娟
《保鲜与加工》
CAS
2002
14
下载PDF
职称材料
8
荔枝果皮褐变机理与防褐技术
庞学群
张昭其
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2001
16
下载PDF
职称材料
9
莲藕贮期褐变机理与防褐变技术研究
张有林
朱芬
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2003
27
下载PDF
职称材料
10
马铃薯酶褐变机理及其控制途径
张学杰
屈冬玉
金黎平
《中国马铃薯》
2000
37
下载PDF
职称材料
11
板栗加工褐变机理及控制方法研究进展
康明丽
牟德华
《河北科技大学学报》
CAS
2003
25
下载PDF
职称材料
12
荔枝果皮褐变机理及保鲜技术研究进展
许晓春
林朝朋
陈维信
《韶关学院学报》
2005
9
下载PDF
职称材料
13
甘蓝切割净菜褐变机理及抑制净菜褐变方法探讨
张泓
刘玉芳
许杨
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2009
2
下载PDF
职称材料
14
香菇采后褐变机理与加工过程中控制方法的研究
李文香
刘树堂
李经道
《莱阳农学院学报》
1998
4
下载PDF
职称材料
15
果蔬酶促褐变机理的研究进展
李彩云
李洁
严守雷
王清章
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021
26
下载PDF
职称材料
16
竹荪褐变机理的初探
刘庆庆
丁有财
冯绍彪
余庭付
李红丽
吴共会
《安徽农学通报》
2020
0
下载PDF
职称材料
17
荔枝果皮褐变机理和防褐研究的发展方向
华进
《杭州食品科技》
2005
0
下载PDF
职称材料
18
淮山褐变机理及其控制技术研究进展
李山林
张雁
廖娜
钟立煌
王佳佳
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022
6
下载PDF
职称材料
19
德美亚1号玉米烘干褐变机理研究
张崇霞
李丹丹
严晓平
《粮食储藏》
2015
2
下载PDF
职称材料
20
鲜切苹果褐变机理及物理保鲜技术研究进展
宋欣纯
管磬馨
陈晨
胡文忠
孙小渊
《现代园艺》
2019
8
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职称材料
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