双孢蘑菇褐变过程营养成分和酶活性的变化

为深入了解双孢蘑菇采收后在常温储存下褐变过程的生理生化变化,本试验测定了双孢蘑菇的失重率、褐变度与可溶性糖、蛋白质、丙二醛和脯氨酸含量,以及多酚氧化酶、过氧化物酶、酪氨酸酶和漆酶的活性。结果表明,在常温储存条件下,随着时间的延长,双孢蘑菇的失重率和褐变程度不断增加,丙二醛、可溶性糖和脯氨酸含量呈先上升后下降的趋势,蛋白质含量持续下降。多酚氧化酶和过氧化物酶的活性先上升,达到最高值后下降至初始水平;酪氨酸酶活性整体呈下降趋势,最后维持低活性状态;漆酶活性波动较小,并始终维持在低水平状态。在双孢蘑菇褐变过程中,随着水分的不断流失,渗透调节物质发生波动以应对褐变反应,相关酶活性发生变化,多酚氧化酶和过氧化物酶协同推动褐变进程。

褐蘑菇水不溶性膳食纤维提取工艺优化

研究了化学提取法提取褐蘑菇(Agaricus bisporus)水不溶性膳食纤维的最优条件。结果表明,化学提取法提取褐蘑菇水不溶性膳食纤维的最佳工艺组合为料液比1∶10(m/V,g∶mL)、预处理时间0.5 h、提取时间2.0 h。此条件下水不溶性膳食纤维提取率为22.9%。

基于SR300深度相机的褐蘑菇原位测量技术

褐蘑菇工厂化种植模式下,为了给蘑菇采摘机器人提供工作参数,采用结构光SR300深度相机采集菇床图像送入工控机进行原位测量。针对菇床上褐蘑菇的菌丝干扰背景,在深度图像中利用土壤表面深度的众数,结合蘑菇菌柄至少20 mm的高度,自适应选择动态阈值,从菇床背景中提取蘑菇菌盖二值图;针对粘连的类圆形蘑菇,基于2-1圆形Hough变换初步检测其圆心、半径,进一步对蘑菇的边界点进行跟踪、去噪、插补,分割粘连的蘑菇,准确拟合单体蘑菇边界,获取蘑菇圆心和边界点的三维坐标;校准相机坐标系并基于陶瓷圆板验证原位测量方法的精度,由此计算世界坐标系中单体蘑菇的位置、直径、偏向角、倾斜角。现场试验表明,蘑菇直径最大误差为5. 57 mm,倾斜角最大误差为6. 3°,视频帧的运行时间为206 ms,单体蘑菇的运行时间为44 ms,可满足蘑菇采摘机器人的现场需求。

双孢蘑菇子实体采后褐变及相关生化变化研究

实验研究了双孢蘑菇子实体贮藏期间褐变与总酚含量、酶(PPO和POD)活性、还原糖含量、Vc含量等生化指标之间的关系。结果显示,贮藏期间双孢蘑菇子实体菌盖表面色度L值持续减小、褐变程度加重,总酚和还原糖含量均呈先上升后下降的趋势,Vc含量持续下降,PPO活性在前5 d逐渐增加而后下降,POD活性先增加然后随着褐变的发生逐渐下降,而后期大部分褐变发生时又有所增加。相关性分析显示褐变程度与色度L值之间呈显著负相关,以色度L值来反映褐变程度可行;Vc含量的变化与色度L值呈显著负相关。

高氧气调包装对双孢蘑菇抗氧化活性及褐变的影响

研究高氧气调包装对双孢蘑菇褐变及其抗氧化能力的影响。采用80%O2+20%N2高氧气调对双孢蘑菇进行包装处理,检测其贮藏过程中的白度、丙二醛(MDA)含量、相对电导率、抗氧化酶以及抗氧化活性物质。结果表明,高氧气调包装能显著提高双孢蘑菇的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性,并维持较高过氧化物酶(POD)活性和总酚含量,抑制超氧阴离子产生速率。同时,高氧气调包装可以显著延缓丙二醛(MDA)含量及相对电导率的增加,维持细胞膜的完整性,抑制褐变。根据指标间的相关性分析推测,高氧气调抑制双孢蘑菇的褐变可能与高氧气调提高其抗氧化能力有关。

褐蘑菇多酚氧化酶特性及其抗褐变剂的研究

采用分光光度法研究了褐蘑菇组织中多酚氧化酶(PPO)的酶学特性,柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠等抗褐变剂对PPO活力的影响。结果表明:褐蘑菇中PPO测定的最大吸收波长为420 nm,最适温度为45℃,最适pH值为6.55,在此条件下亚硫酸钠可强烈地抑制PPO的活性,有效防止褐变,抗坏血酸也有很好的抗褐变效果,而柠檬酸只有在高浓度时才对褐蘑菇的褐变有一定抑制作用。

七种杀菌剂对蘑菇褐腐病菌的药效及对双孢蘑菇的安全性评价

采用菌丝生长速率法测定了7种杀菌剂对蘑菇褐腐病菌Mycogone perniciosa Magn.的室内毒力及其中5种杀菌剂对双孢蘑菇Agaricus bisporus的室内安全性,并通过田间小区试验评价了其中6种杀菌剂对蘑菇褐腐病的药效及对双孢蘑菇的安全性。室内测定结果表明:多菌灵、咪鲜胺、噻菌灵、百菌清、苯醚甲环唑及戊唑醇对蘑菇褐腐病菌的毒力均较强,EC50值分别为0.036 9、0.024 5、0.296、0.136、0.036 0和0.058 1 mg/L,福美双毒力较弱,EC50值为88.0 mg/L;多菌灵和百菌清对双孢蘑菇较安全,苯醚甲环唑、戊唑醇及福美双对其有药害风险。田间试验结果表明:按有效成分质量分数计,50%多菌灵可湿性粉剂(WP)250、500和1 000 mg/kg,50%咪鲜胺锰盐WP333、266和200 mg/kg,75%百菌清WP 375 mg/kg对蘑菇褐腐病的防效较好,且对双孢蘑菇生长无显著影响;而采用43%戊唑醇悬浮剂(SC)143.3、86.0 mg/kg防治褐腐病时,双孢蘑菇的减产率分别为20.54%和13.19%,采用10%苯醚甲环唑可分散粒剂(WG)33.3 mg/kg时,减产率为4.73%,表明这2种杀菌剂对双孢蘑菇的安全性较差,不宜用于防治蘑菇褐腐病;50%福美双WP1 000和500 mg/kg均会造成蘑菇出菇推迟,而166.7 mg/kg的防效较差,因此也不宜用于防治蘑菇褐腐病。

双孢蘑菇酶促褐变特性及褐变的控制

为有效控制双孢蘑菇褐变,研究pH值、温度、底物浓度以及抑制剂对双孢蘑菇的多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)活性的影响。结果表明:以邻苯二酚为底物,双孢蘑菇PPO最适反应pH6.8,最适反应温度20℃,最适反应底物浓度为0.06mol/L,米氏常数Km为0.1072mol/L。采用计算机图像处理技术对双孢蘑菇褐变程度进行定量检测,得出对双孢蘑菇贮藏保鲜效果较好的褐变抑制剂及其最佳配比为0.30mmol/L半胱氨酸、0.06%抗坏血酸、0.05%乙酸。

干燥过程气体的温度和氧气含量对蘑菇褐变度的影响

用氮气置换部分空气作为干燥介质,通过QTM气调干燥实验设备调节干燥过程气体的氧气含量,以蘑菇的褐变度为考核指标进行降氧干燥试验。结果表明,干燥过程气体的温度是影响蘑菇褐变度的重要因素之一,而要减少某一温度下干燥过程中蘑菇的褐变度,关键要控制干燥过程中气体的氧气含量。用幂函数方程拟合的不同气体温度状况下,蘑菇的褐变度y与气体的氧气含量x间的关系式,显著水平P=0.01,相关系数r>0.9725。

褐变抑制剂对贮藏期间蘑菇的感官指标及挥发性香气的影响

以蘑菇作为实验材料,研究了常见的褐变抑制剂对蘑菇保鲜效果的影响。以感官评分及特征性香气1-辛烯-3-醇作为评价指标,通过正交试验确定最佳保鲜抑制剂配比为:半胱氨酸1g/L、抗坏血酸0.8g/L、柠檬酸20g/L,浸泡时间为20min。同时分析贮藏期间其主要香气成分的变化规律。结果表明,蘑菇的主要香气成分为苯甲醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、3-辛醇、苯甲醇,其中1-辛烯-3-醇的含量最高。随着贮藏时间的延长,其含量逐渐下降,3-辛醇与苯甲醇含量最低,而苯甲醛和3-辛酮含量在贮藏期间含量变化不大,经过褐变抑制剂处理的蘑菇1-辛烯-3-醇的含量高于没有经过处理的蘑菇,但其他香气成分都比未用褐变抑制剂处理的低。

短时高压二氧化碳对双孢蘑菇褐变和活性氧代谢的影响

为了探讨短时高压二氧化碳处理对双孢蘑菇(Agaricus bisporus)褐变和活性氧代谢的影响,采用优化好的0.3 MPa二氧化碳短时处理双孢蘑菇,然后于4℃条件下贮藏8 d,测定双孢蘑菇褐变度、细胞膜透性、O_2^-·生成速率、MDA、抗氧化物质和H_2O_2的含量以及自由基清除酶活性等指标。结果表明,短时高压二氧化碳处理对双孢蘑菇的短期保鲜效果并不理想。与对照相比,在4 d贮藏期内,0.3 MPa二氧化碳短时处理提高了双孢蘑菇的褐变度、相对电导率、脂质过氧化产物MDA的含量,促进了O_2^-·、H_2O_2等活性氧物质的积累,同时降低了CAT和SOD活性。然而随着贮藏时间的延长,逐渐显现出短时高压二氧化碳处理对双孢蘑菇的保鲜效果。在贮藏后期,0.3 MPa二氧化碳短时处理抑制了双孢蘑菇的褐变,降低了相对电导率和MDA、O_2^-·、H_2O_2等的含量,提高了CAT和SOD的活性。此外,0.3 MPa二氧化碳短时能够减少双孢蘑菇体内总酚和抗坏血酸的损失,进而抑制双孢蘑菇的褐变。

褐蘑菇提取物对四氧嘧啶型糖尿病小鼠降血糖活性研究

本文通过对褐蘑菇提取物的降血糖作用研究,旨在开发降血糖药物新资源。试验数据显示褐蘑菇提取物能显著降低四氧嘧啶所制备的糖尿病小鼠血糖浓度。褐蘑菇提取物高、中、低剂量组对糖尿病小鼠的降糖率分别是16.9%,20.2%和15.1%.阳性对照组的降糖率是25.1%.褐蘑菇提取物中剂量组降糖效果要优于高、低剂量组。

不同处理防止蘑菇褐变的研究

不同处理防止蘑菇褐变的研究吕素彬张庆芳殷梅（沈阳农业大学食品科学系，沈阳１１０１６１）蘑菇是我国栽培面积很广的食用菌，目前世界蘑菇罐头生产居蔬菜罐头生产第一位，我国也是出口大国之一。但是我国蘑菇罐头生产中普遍采用焦亚硫酸钠护色，虽然控制褐变效果显著，...

双孢蘑菇储藏中的褐变及相关酶活性研究

测定了双孢蘑菇（Agaricus bisporus）储藏中的色差,总酚含量及多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase,PAL）的活性变化。结果表明,双孢蘑菇储藏期间L值逐渐变小,褐变度不断增加。总酚含量在15℃储藏的第1~4天升高,之后逐渐下降,4℃储藏时,总酚含量变化不大。PPO在15℃储藏时活性水平较4℃储藏时高,在15℃时,第1天就显著上升,第3天达到最高值后下降,而4℃储藏时在第2天急剧上升,而后下降。双孢蘑菇在15℃和4℃储藏时PAL活性在第1~2天升高,而后的变化无规律。根据实验结果,双孢蘑菇中PPO与PAL可能参与了酶促褐变,其中PPO活性可能是引起双孢蘑菇褐变的主要因素。

褐蘑菇多糖脱蛋白方法研究

对褐蘑菇多糖脱蛋白方法进行研究。以糖保留率和蛋白去除率为指标,对Sevag法、三氯乙酸法、氯化钠法、氯化钙法、盐酸法和木瓜蛋白酶法6种脱蛋白方法进行比较,结果表明,酶法脱蛋白效果最好,Sevag法也能达到近似的脱蛋白效果。通过正交试验确定了Sevag法的最优条件为:样品∶氯仿-正丁醇31∶,氯仿∶正丁醇51∶,振荡20 min,添加试剂2次。

二氧化氯浸泡对双孢蘑菇褐变的抑制效应及其机理分析

以‘W2000’双孢蘑菇为试验材料,设清水(CK)和ClO2浸泡(120mg·L-1)2个处理,研究ClO2浸泡处理在低温贮藏条件下对双孢蘑菇采后品质、生理及相关酶活性的影响。结果显示:ClO2浸泡处理配合0℃低温贮藏可显著降低双孢蘑菇的呼吸强度,推迟呼吸高峰的出现时间,呼吸强度较CK降低29.2%,并使呼吸高峰推迟5d出现;同时能够有效抑制子实体多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性,控制酚类氧化产物的积累,减缓子实体褐化进程,贮藏20d时,处理的总酚含量仅为0.81μmol/mg。另外,ClO2处理还可延缓子实体硬度的下降,保持其可溶性固形物的含量,并抑制开伞,有效延长双孢蘑菇的贮藏期。研究表明,ClO2处理+低温贮藏对双孢蘑菇具有较理想的保鲜效应,可有效保持双孢蘑菇的外观和营养品质,提高商品价值,具有一定的实际应用价值。

真空充氮热处理对鲜切双孢蘑菇贮藏中褐变的影响

为延缓鲜切双孢蘑菇褐变的发生,研究了不同真空度(0,-20,-40,-60,-80,-98k Pa)下充氮热处理对鲜切双孢蘑菇贮藏中的色泽以及过氧化物酶、多酚氧化酶、苯丙氨酸解氨酶和总酚含量的影响。结果表明,在实验范围内,真空充氮热处理可以减缓鲜切双孢蘑菇L*值(亮度)的下降速率,抑制其颜色向红色和黄色方向加重,减缓了鲜切双孢蘑菇褐变的发生;与对照组(0 k Pa)和其他真空度充氮热处理相比,在40℃、热处理5 min时,-40 k Pa和-80 k Pa真空充氮可使鲜切双孢蘑菇过氧化物酶和多酚氧化酶活性保持在较低水平,而保持较高的苯丙氨酸解氨酶活性和总酚含量,进而延缓鲜切双孢蘑菇的衰老并提高其抗性。

一氧化氮熏蒸处理对双孢蘑菇采后褐变及衰老的影响

以双孢蘑菇为试材,研究了在(10±0.5)℃条件下,不同浓度一氧化氮(NO)(30、60、90μL/L)气体熏蒸处理对双孢蘑菇贮藏过程中感官品质、褐变度、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的影响。结果表明:外源NO熏蒸处理显著抑制了PPO活性的升高(8.90%～33.13%),减轻贮藏期的褐变程度。提高了贮藏后期POD活性(12.28%～76.27%),延缓了双孢蘑菇的衰老,有效延长了货架期(2d)。其中,NO浓度为60μL/L时效果最好。

褐蘑菇水溶性多糖分级组分的抗氧化性能

采用水提醇沉法提取并精制褐蘑菇多糖(WPPA),用体积分数60%、70%和80%乙醇分级醇沉分离得3种粗多糖WPPA60、WPPA70和WPPA80;通过还原力、清除超氧阴离子自由基(O-2.)、清除羟自由基(.OH)和抑制H2O2诱导红细胞氧化溶血实验评价3种褐蘑菇多糖体外抗氧化能力。结果表明:WPPA60、WPPA70和WPPA80具有较强的还原能力,对O-2.和.OH具有较强的清除作用;对H2O2诱导红细胞氧化溶血及MDA生成有很强的抑制作用;抗氧化能力从强到弱依次是WPPA70>WPPA80>WPPA60。

不同护色剂对冻藏双孢蘑菇片防褐效果的研究

研究了单一和复合护色剂对冻藏双孢蘑菇片防褐效果及品质的影响,结果表明,经不同护色剂浸渍后的冻藏双孢蘑菇片多酚氧化酶活性由低到高顺序为:L-半胱氨酸、Na2S2O5+柠檬酸、Na2S2O5、Na2S2O5+L-半胱氨酸、柠檬酸、对照,过氧化物酶活性由低到高顺序为:L-半胱氨酸、Na2S2O5+L-半胱氨酸、Na2S2O5+柠檬酸、柠檬酸、Na2S2O5、对照,即0.15%L-半胱氨酸处理对冻藏双孢蘑菇片的防褐变效果最好;此外,经过L-半胱氨酸处理的双孢蘑菇片可溶性固形物流失量最低,细菌总数最少,且不引起亚硫酸盐残留.