襄阳牛肉面质地感官与仪器分析的相关性研究

目的 明确襄阳牛肉面质地的感官与质构特性以及关键评价指标,并探讨感官与质构特性之间的关联性。方法 采用感官评分法对12种不同品牌襄阳牛肉面质地特性进行感官评定,同时使用质构仪开展面条的拉伸实验、剪切实验以及质地剖面分析(texture profile analysis, TPA)等质构特性测定,进一步采用偏最小二乘法回归(partial least squares regression, PLSR)对感官和质构特性进行关联性分析。结果 襄阳牛肉面整体呈现爽滑劲道的感官特性,有弹性、质地较硬且略黏的质构特性。感官指标的适口性、黏性以及韧性对面条质地感官评分影响显著,不同品牌襄阳牛肉面质地的感官评分和质构指标之间均存在较强相关性,剪切硬度、剪切韧性与感官评分值、适口性(软硬度)呈现显著相关性(P<0.05)。分析结果表明影响面条感官评分和适口性的关键质构指标是剪切硬度、剪切韧性以及最大拉伸强度。结论 襄阳牛肉面质地的感官评分和质构指标剪切硬度、剪切韧性以及最大拉伸强度之间存在显著关联性。本研究为构建襄阳牛肉面的感官性状评价体系奠定了基础。

地域特色产品走出去发展的政府干预路径——基于襄阳牛肉面走出去发展战略的经验分析

在当前全球化市场经济之中,许多地域特色产品不断走出去发展。与自发走出去发展路径不同,政府干预下的组织化走出去发展路径能够在有限时间内促进地域特色产品在流入地形成品牌。本研究以襄阳牛肉面产业走出去发展的实践和经验为基础,主要聚焦地域特色产品在流入地的消费市场空间拓展问题,探究组织化走出去发展实践中流出地政府的干预行动及其过程。在襄阳牛肉面走出去发展过程中,政府的干预主要表现为:在消费供给市场方面提供技术培训和开办面馆的经济物质支持,在消费需求市场方面通过宣传及赋予襄阳牛肉面象征文化刺激流入地人群的消费意愿,并以此实现襄阳牛肉面及其产业组织化、规范化和品牌化。地域特色产品走出去发展的政府干预路径有着显著的优势,可以为困境中的扶贫产业走出去发展提供有益启示。

襄阳牛肉面感官特征的模糊综合评价及其汤汁的风味分析

实验通过感官剖面分析对襄阳牛肉面感官词进行了筛选,再通过用户调查法和二元强制对比法对感官描述词进行权重分配,得到适用于襄阳牛肉面的感官描述词为:面的口感、汤的滋味和肉的口感,其权重分别为0.35,0.35,0.30。通过模糊综合评价法最终得出6个样品的感官评定结果为:6#>3#>5#>2#>4#>1#。通过主要理化指标的分析对比发现,6个样品在弹性方面比较相似,在回复性、咀嚼性、粘结性方面各有区别;在汤的色泽方面,6个样品的L^*值、a^*值、b值都有区别,a^*值和b^*值在6个样品中的含量接近正比;汤的挥发性成分含量和种类差别都很大,就总体趋势而言,醇类、萜烯类及其含氧衍生物和其他物质含量占绝大多数。

特色品牌推广的制约因素与促进策略——以襄阳牛肉面为例

地方特色品牌在区域经济中的重要性日益突出,襄阳牛肉面作为襄阳地区的地方特色品牌,在襄阳特色经济发展中扮演着重要的角色。但是襄阳牛肉面在品牌建设与推广中也受到缺乏品牌内涵、市场管理混乱、产品自身不足等因素制约。因此,政府部门应该发挥引导职能加强建立行业标准体系、注重管理人才培养,真正创新襄阳牛肉面地方特色品牌推广模式。