西兰花苏打饼干的制作工艺及品质分析

为研制一款营养丰富的饼干制品,提高西兰花的综合利用率,本研究利用热风干燥技术和超微粉碎技术制备西兰花粉,以感官评分为评价指标,对西兰花粉添加量、小苏打添加量、酵母添加量、植物油添加量和烘烤时间进行单因素试验,以确定影响西兰花苏打饼干品质的4个主要因素(西兰花粉、小苏打、酵母及植物油添加量),以感官评分为响应值,基于响应面Box-Behnken试验设计原理,建立回归方程预测模型,确定最佳制作工艺。并对优化配方下所制产品的理化、微生物和质构指标与普通苏打饼干进行比较。结果表明,优化后西兰花苏打饼干的最佳配方为西兰花粉、小苏打、干酵母及植物油添加量分别为8.82、0.78、1.41和15.17 g/100 g,其产品感官评分85.00分。西兰花苏打饼干的水分(2.11±0.01)%、油脂(23.70±0.20)%、叶绿素含量(6.85±0.15) mg/kg、蛋白质含量(10.70±0.30)%、酸价(0.28±0.02) mg/g、DPPH清除率(5.15±0.50)%、硬度968.572±338.491、脆度6.000±2.646和酥度13.556±4.851;与普通苏打饼干相比,其水分、叶绿素含量、蛋白质含量、DPPH清除率和脆度明显增加(P<0.05),各项理化和卫生指标均符合相关标准。研究结果为西兰花的高值化利用提供参考。

西兰花热风干燥特性及品质研究

目的探究不同切分大小和不同干燥温度对西兰花粉品质的影响。方法新鲜的西兰花经过汽蒸80 s处理后进行切分(3 cm×3 cm、0.5 cm×0.5 cm)和干燥(55、60、65、70、75、80℃)处理,并对干燥后制得的西兰花粉的含水量变化以及叶绿素、花色苷、总酚、维生素C、可溶性蛋白、萝卜硫苷含量和萝卜硫素形成量进行研究。结果随着干燥温度的升高,切分程度越小的西兰花干燥速率增长越快。高温使西兰花粉中绿色损失,80℃(0.5 cm×0.5 cm)处理的粉末颜色较差,叶绿素损失显著多于其他粉末。西兰花粉总酚含量随温度变化无显著差异(P>0.05)。70℃(3 cm×3 cm)处理的西兰花粉花色苷、维生素C和可溶性蛋白含量最高。65℃(3 cm×3 cm)的西兰花粉中萝卜硫素形成量最高,为5.37 mg/g,与70℃(3 cm×3 cm)的无显著差异。结论西兰花粉花色苷、维生素C和可溶性蛋白均随干燥温度升高呈先升高后降低的趋势,3 cm×3 cm的切分可以更好的保留西兰花粉中营养品质。经80 s汽蒸预处理,花球直径和茎梗长度切分为3 cm,在70℃热风干燥处理200 min制得的西兰花粉品质最佳。