预处理加工对西兰花茎叶汁挥发性成分的影响

为研究热烫、冻融、超声3种预处理方式对西兰花茎叶汁挥发性成分的影响,本试验利用顶空固相微萃取-气相质谱联用仪对不同预处理加工后的西兰花茎叶制成的西兰花茎叶汁中挥发性成分进行测定。结果表明,西兰花茎叶汁的主要异味成分为己醛、庚醛、壬醛、(E)-2-己烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-戊醇、1-辛醇、1-己醇、(E)-3-己烯-1-醇、甲硫醇、2-乙基噻吩、硫氰酸甲酯、二甲基二硫醚、β-紫罗酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮。与超声预处理相比,热烫和冻融处理可以较好地降低西兰花茎叶汁中挥发性成分的种类和含量。与未进行预处理的对照组相比,热烫处理的西兰花茎叶汁中虽然检出了甲硫醇和二甲基二硫醚,但醛类含量减少,酯类含量增加,此外,与冻融处理相比,热烫硫化物含量更低。本研究为西兰花茎叶的果蔬汁开发提供了理论依据。