包装袋种类对西式培根冷却贮藏期间品质变化的影响

以不同种类的包装袋[如尼龙-聚乙烯袋(polyamide/polyeth,PA/PE)、偏二氯乙烯袋(polyvinylidene chloride,PVDC)、镀氧化硅袋]真空包装西式培根,研究其在冷却贮藏(4℃,45d)过程中品质的变化。通过测定西式培根水分含量、水分活度(water activity,Aw)、p H值、颜色、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)以及菌落总数与大肠杆菌数等指标。研究结果表明,3种包装袋真空包装的西式培根在贮藏过程中的水分含量、Aw值以及颜色变化不显著(P>0.05)。同时,利用镀氧化硅袋真空包装的西式培根在第45天已经发生腐败现象,其p H值和TVB-N显著高于其他组(P<0.05)。另外,利用PA/PE袋真空包装的西式培根的TBARS值和TVB-N值显著低于其他组(P<0.05),且菌落总数和大肠杆菌数也显著低于其它组(P<0.05)。因此,PA/PE袋真空包装的西式培根能够有效保持西式培根在冷却贮藏过程中的品质,为选择合适的西式培根包装袋奠定了理论基础。

复合香辛料亚硝化抑制剂对西式培根品质的影响

研究对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料亚硝化抑制剂(composite spice nitrosation inhibitor,CSNI)在西式培根中的应用效果。设计4组实验:1)阴性对照(negative control,NC)组:以原料肉质量计,配制由0.06%亚硝酸钠、9%食盐、1.5%复合磷酸盐、5%白糖等组成的腌制液,注射量为20%;2)阳性对照(positive control,PC)组:在NC组基础上添加0.055%异抗坏血酸钠;3)CSNI组:在NC组中添加CSNI;4)PC+CSNI组:在PC组中添加CSNI。制成西式培根,分别对西式培根成品和烧烤(200℃,5 min)西式培根进行感官评定、pH值、红度值(a^*)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、亚硝酸盐残留量、生物胺含量及N-亚硝胺含量测定。结果表明:相比NC、PC组,PC+CSNI组西式培根成品的感官评分最高,TBARs值(0.24 mg/kg)、亚硝酸盐残留量(20.48 mg/kg)和生物胺总量(184.68 mg/kg)均处于较低水平,CSNI对N-亚硝胺的形成(总量为9.29μg/kg),特别是N-二甲基亚硝胺的形成有显著的阻断效果,且CSNI的添加对产品的pH值和a^*均未造成显著影响;西式培根烧烤后,由于水分和脂肪溶出,致使烧烤西式培根的亚硝酸盐残留量、生物胺含量和N-亚硝胺含量总体呈升高趋势,但均未超过相关规定的限量值。

原料脂肪氧化程度对西式培根安全品质的影响

为了解原料肉中脂肪氧化程度对西式培根安全品质的影响,本试验以反复冻融的方式制备3组不同氧化程度的脂肪,F0组的硫代巴比妥酸值(Thiobarbituricacidresctive substances,TBARS)为0.04 mg/kg,F1组的TBARS值为0.09 mg/kg,F2组的TBARS值为0.30 mg/kg,将3组脂肪与绞碎的新鲜猪瘦肉混合加工成3组西式培根产品,测定成品和成品煎烤后样品中亚硝酸盐残留量、生物胺、N-亚硝胺(N-nitrosoamines,NAs)以及其它相关指标的变化。试验结果表明,随着原料脂肪氧化程度的增加,西式培根的pH、红度值、总巯基含量、多不饱和脂肪酸含量(PUFA)呈现逐渐降低的趋势(P<0.05);原料脂肪的氧化程度对西式培根煎烤前后的亚硝酸盐残留量影响不显著(P>0.05)。随着原料脂肪氧化程度的增加,西式培根的TBARS值、羰基、总生物胺、N-亚硝基二甲胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)含量有升高的趋势,特别是煎烤后的N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)、N-亚硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP)和组胺含量显著升高(P<0.05)。在西式培根这个脂肪-蛋白的混合体系中,脂肪的氧化会促进蛋白的氧化,促进NAs、生物胺和NDMA的生成,最终会影响到产品的安全品质,所以在实际生产中应严格控制原料脂肪的新鲜度,以提高西式培根产品的品质和安全性。

亚硝酸盐添加量对西式培根贮藏期安全品质的影响

为了解亚硝酸盐添加量对西式培根产品品质及安全性的影响,在西式培根加工过程中分别按低(0.08 g/kg,low nitrite content,LNC)、中(0.12 g/kg,medium nitrite content,MNC)、高(0.15 g/kg,high nitrite content,HNC)水平添加亚硝酸盐,并设不添加亚硝酸盐的对照(controlcheck,CK)组,测定4组真空包装西式培根在(4±1)℃冷藏0、5、10、15、20、50 d的感官评分、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactivesubstances,TBARs)值、亚硝酸盐残留量、生物胺及N-亚硝胺含量。结果表明:贮藏期间,CK组西式培根色泽灰暗,整体外观较差,而HNC、MNC和LNC组色泽美观,贮藏50 d时,MNC组仍能保持枣红色,香味浓郁,感官评分最高。随着贮藏期的延长,4组产品的各项指标变化有所不同,菌落总数在2.0~2.5 (lg(CFU/g))波动,后期缓慢增长至4.0 (lg(CFU/g));pH值和TBARs值先缓慢降低后升高,HNC组的TBARs值一直保持最低值;亚硝酸盐残留量从高到低依次为HNC组>MNC组>LNC组>CK组,在贮藏期间均呈降低趋势;生物胺含量未呈规律性变化,整体处于安全水平;各组N-亚硝胺形成量随贮藏期延长整体呈降低趋势,N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)检出量随亚硝酸盐添加量增加而升高,MNC和HNC组的NDMA含量均超过3.0μg/kg的限量。由此说明,亚硝酸盐添加量影响西式培根的安全性,在保证西式培根产品品质及安全的前提下,亚硝酸盐添加量应低于0.12 g/kg。

市售10种西式培根品牌产品营养及安全品质分析

为调查和分析市售西式培根产品的品质和安全状况,检测了市售10种西式培根品牌产品的营养成分、pH、氯化物和亚硝酸盐,以及8种生物胺和9种N-亚硝胺含量。结果表明:市售10种西式培根品牌产品之间的蛋白质(13.1~19.8 g/100 g)、脂肪(12.7~39.8 g/100 g)、总糖(2.12~17.92 g/100 g)、能量(927.99~1747.15 kJ/100 g)等营养成分差异较大。另外,10种西式培根产品中氯化物含量较低(0.6%~1.25%),pH适中(5.68~6.08),亚硝酸盐含量整体符合国标要求(<30 mg/kg),1例样品(43.23 mg/kg)超标除外。10种培根产品均未检出亚精胺,同时检测出组胺和精胺,但毒性最强的组胺含量(42.03~91.18 mg/kg)均未超过欧盟标准(100 mg/kg),对食品安全有隐患的酪胺、腐胺和尸胺在某些产品中有检出。所调查的培根产品中均检出含量不同的9种N-亚硝胺,其中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)的超标率达60%,所以,本次调查的这几种市售西式培根产品的营养价值和安全性不容乐观,有待于进一步深入研究,以寻求有效的技术控制措施来提高西式培根产品的品质和安全性。

2种复合香辛料精油对西式培根安全品质的影响

为验证前期研究的2种对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料精油(compound spice essential oil,CSEO)在西式培根中的实际应用效果,在西式培根加工腌制环节设计3组实验:(1)空白对照组:注射20 mL/100 g基础腌制液(含亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、复合磷酸盐等);(2)CSEO-ND组:在基础腌制液中添加由胡椒精油、姜精油、花椒精油、八角精油和丁香精油组成的对N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)具有较强抑制作用的CSEO-ND;(3)CSEO-NP组:在基础腌制液中添加由花椒精油、八角精油、麻椒精油、丁香精油和迷迭香精油组成的对N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)有较强抑制作用的CSEO-NP。对西式培根产品烧烤(200℃,5 min)后的感官评分、烧烤前后pH值、亚硝酸盐、生物胺以及N-亚硝胺含量进行测定,并将西式培根产品置于(36±1)℃条件下进行破坏性实验。结果表明:CSEO-ND可赋予西式培根特有的风味,提高产品的整体可接受性,降低产品中亚硝酸盐残留量(23.52 mg/kg),提高抗氧化性,抑制生物胺总量的增加(抑制率为43.95%),有效控制NDMA(抑制率为60.18%)和NPYR(抑制率为64.88%)的形成;CSEO-NP具有较强的抑菌性,能很好地控制产品中组胺、酪胺、腐胺等毒性较强的生物胺形成,对NDMA(65.99%)和NPYR的抑制率(66.13%)均高于CSEO-ND,但产品风味受到一定影响,亚硝酸盐残留量(40.00 mg/kg)超过国家限量标准(30 mg/kg)。

不同类型烟熏香精对西式培根风味的影响

为研究不同类型烟熏香精对西式培根风味的影响,本研究通过感官评价和电子鼻技术对添加不同类型烟熏香精制作的西式培根进行整体风味的分析,利用固相微萃取气相色谱-质谱联用技术研究不同类型烟熏香精对西式培根挥发性风味物质的影响。结果表明,不同类型烟熏香精制作的西式培根与传统西式培根在整体风味和主体风味化合物上进行比较,乐香水溶性烟熏香精(样品5)差异最小,其次为名花烟熏膏香精(样品1)和奇华顿油溶性烟熏香精(样品3),再次为红箭油溶性烟熏香精(样品2),而红箭水溶性烟熏香精(样品4)差异最大。乐香水溶性烟熏香精制作的西式培根与传统西式培根(对照样)的挥发性风味物质比较接近,有愈创木酚、4-甲基愈创木酚、苯酚和2,6-二甲基苯酚等35种共有成分。其中酚类物质的种类和传统西式培根相同,而含量是传统的1.22倍,从宏观和微观上都可以达到传统西式培根的风味。