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磷酸盐对西式蒸煮火腿质构影响研究
被引量:
20
1
作者
周明超
张春晖
郭伟
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2006年第9期143-146,共4页
研究了不同添加量的磷酸三钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠3种磷酸盐对西式蒸煮火腿TPA特性(硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性、回复性)的影响变化规律:随着磷酸盐添加量的增加,TPA特性(凝聚性除外)优化。3种磷酸盐对西式火腿质构影响的大小顺序:...
研究了不同添加量的磷酸三钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠3种磷酸盐对西式蒸煮火腿TPA特性(硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性、回复性)的影响变化规律:随着磷酸盐添加量的增加,TPA特性(凝聚性除外)优化。3种磷酸盐对西式火腿质构影响的大小顺序:焦磷酸钠>磷酸三钠>六偏磷酸钠。通过感官评定与机械测试TPA特性之间的相关分析,结果表明感官评定和TPA特性间有较好的相关性。
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关键词
磷酸盐
西式蒸煮火腿
质构
TPA
感观评定
下载PDF
职称材料
西式蒸煮火腿切片货架期褪色与游离氨基酸和生物胺的关系
被引量:
6
2
作者
孙卫青
周光宏
徐幸莲
《中国农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第6期1180-1189,共10页
【目的】限制蒸煮腌肉发展的其中一个主要问题就是冷藏期间褪色导致商品价值的降低以及货架期的缩短,本研究以西式蒸煮火腿切片为对象,研究其货架期褪色与游离氨基酸和生物胺的关系,揭示肉品中含氮化合物对血红素色素及产品表观色泽稳...
【目的】限制蒸煮腌肉发展的其中一个主要问题就是冷藏期间褪色导致商品价值的降低以及货架期的缩短,本研究以西式蒸煮火腿切片为对象,研究其货架期褪色与游离氨基酸和生物胺的关系,揭示肉品中含氮化合物对血红素色素及产品表观色泽稳定性的影响,为腌制、蒸煮类肉制品的色泽稳定提供理论指导。【方法】对西式蒸煮火腿切片的色泽参数以及多种游离氨基酸和生物胺同时进行跟踪监测,利用多元统计分析的因子分析方法阐释产品贮藏期间游离氨基酸和生物胺与色泽变化之间的关系,公共因子的提取采用主成分分析法,因子旋转方法采用方差最大正交旋转。【结果】试验中检测到8种生物胺和16种游离氨基酸,生物胺在冷藏期间变化不显著,苏氨酸(Thr)、缬氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、赖氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)在冷藏期间变化显著。因子分析中看出,主因子1(F1)主要表达了色泽参数信息,特别是反映红色的红度a*、色饱和度C及红色素亚硝基血色原(NH),以及直接影响表观色泽的含氮化合物信息,对样本方差的贡献率达到了45.72%;主因子2(F2)主要表达了色调H以及通过影响色调进而影响表观红度的含氮化合物信息,这些含氮物主要是酸性和碱性游离氨基酸,对样本方差的贡献率为21.52%。酪胺(TYR)和精胺(SPM)在F1中的载荷均高达0.98,且与产品的色泽参数均呈显著负相关,这两种生物胺显著影响产品血红素色素及表观色泽的稳定性。色胺(TRY)在F1中的载荷较高(0.78),且与表观红色度a*及红色素NH呈显著正相关,色胺的存在可以稳定产品的色素NH,改善产品的表观红色;苏氨酸、酪氨酸(Tyr)、缬氨酸、组氨酸(His)、蛋氨酸和亮氨酸(Leu)直接影响产品的表观色泽,与产品的表观红色度a*显著相关,其中Thr和His与红色度呈显著正相关,Val,Tyr、Met和Leu与红色度呈显著负相关;甘氨酸(Gly)与红色度也呈显著负相关,但在F1中的载荷较低,对产品的表观色泽影响相对较弱。脯氨酸(Pro)在F1中的载荷较高(0.78),且与色泽参数均显著相关,直接影响表观色泽,只是Pro与黄度b*和亮度L*的相关系数远高于红度,对黄度和亮度比对红度的影响更大;苯丙氨酸(Phe)、赖氨酸和精氨酸在F2中的载荷极高,分别为0.90、0.94和0.97,又与亮度和色调H显著相关,对表观色泽的影响显著,主要通过影响亮度和黄度间接影响表观红色度。谷氨酸(Glu)在F1中的载荷相对较高(0.61),但与红度相关不显著,与黄度和亮度显著相关。【结论】产品基质环境中游离氨基酸和生物胺的存在形式及含量显著影响表观色泽的变化,这种效应可能与这些含氮化合物对基质环境酸碱度的改变以及与卟啉铁的结合或竞争有关。
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关键词
西式蒸煮火腿
切片
色泽
游离氨基酸
生物胺
因子分析
下载PDF
职称材料
题名
磷酸盐对西式蒸煮火腿质构影响研究
被引量:
20
1
作者
周明超
张春晖
郭伟
机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
双汇集团技术中心
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2006年第9期143-146,共4页
文摘
研究了不同添加量的磷酸三钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠3种磷酸盐对西式蒸煮火腿TPA特性(硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性、回复性)的影响变化规律:随着磷酸盐添加量的增加,TPA特性(凝聚性除外)优化。3种磷酸盐对西式火腿质构影响的大小顺序:焦磷酸钠>磷酸三钠>六偏磷酸钠。通过感官评定与机械测试TPA特性之间的相关分析,结果表明感官评定和TPA特性间有较好的相关性。
关键词
磷酸盐
西式蒸煮火腿
质构
TPA
感观评定
Keywords
phosphates
western-style cooked ham
texture
TPA(Texture Profile Analysis )
sensory evaluation
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
西式蒸煮火腿切片货架期褪色与游离氨基酸和生物胺的关系
被引量:
6
2
作者
孙卫青
周光宏
徐幸莲
机构
长江大学生命科学学院
南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
出处
《中国农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第6期1180-1189,共10页
基金
国家自然科学基金面上项目(31271903)
文摘
【目的】限制蒸煮腌肉发展的其中一个主要问题就是冷藏期间褪色导致商品价值的降低以及货架期的缩短,本研究以西式蒸煮火腿切片为对象,研究其货架期褪色与游离氨基酸和生物胺的关系,揭示肉品中含氮化合物对血红素色素及产品表观色泽稳定性的影响,为腌制、蒸煮类肉制品的色泽稳定提供理论指导。【方法】对西式蒸煮火腿切片的色泽参数以及多种游离氨基酸和生物胺同时进行跟踪监测,利用多元统计分析的因子分析方法阐释产品贮藏期间游离氨基酸和生物胺与色泽变化之间的关系,公共因子的提取采用主成分分析法,因子旋转方法采用方差最大正交旋转。【结果】试验中检测到8种生物胺和16种游离氨基酸,生物胺在冷藏期间变化不显著,苏氨酸(Thr)、缬氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、赖氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)在冷藏期间变化显著。因子分析中看出,主因子1(F1)主要表达了色泽参数信息,特别是反映红色的红度a*、色饱和度C及红色素亚硝基血色原(NH),以及直接影响表观色泽的含氮化合物信息,对样本方差的贡献率达到了45.72%;主因子2(F2)主要表达了色调H以及通过影响色调进而影响表观红度的含氮化合物信息,这些含氮物主要是酸性和碱性游离氨基酸,对样本方差的贡献率为21.52%。酪胺(TYR)和精胺(SPM)在F1中的载荷均高达0.98,且与产品的色泽参数均呈显著负相关,这两种生物胺显著影响产品血红素色素及表观色泽的稳定性。色胺(TRY)在F1中的载荷较高(0.78),且与表观红色度a*及红色素NH呈显著正相关,色胺的存在可以稳定产品的色素NH,改善产品的表观红色;苏氨酸、酪氨酸(Tyr)、缬氨酸、组氨酸(His)、蛋氨酸和亮氨酸(Leu)直接影响产品的表观色泽,与产品的表观红色度a*显著相关,其中Thr和His与红色度呈显著正相关,Val,Tyr、Met和Leu与红色度呈显著负相关;甘氨酸(Gly)与红色度也呈显著负相关,但在F1中的载荷较低,对产品的表观色泽影响相对较弱。脯氨酸(Pro)在F1中的载荷较高(0.78),且与色泽参数均显著相关,直接影响表观色泽,只是Pro与黄度b*和亮度L*的相关系数远高于红度,对黄度和亮度比对红度的影响更大;苯丙氨酸(Phe)、赖氨酸和精氨酸在F2中的载荷极高,分别为0.90、0.94和0.97,又与亮度和色调H显著相关,对表观色泽的影响显著,主要通过影响亮度和黄度间接影响表观红色度。谷氨酸(Glu)在F1中的载荷相对较高(0.61),但与红度相关不显著,与黄度和亮度显著相关。【结论】产品基质环境中游离氨基酸和生物胺的存在形式及含量显著影响表观色泽的变化,这种效应可能与这些含氮化合物对基质环境酸碱度的改变以及与卟啉铁的结合或竞争有关。
关键词
西式蒸煮火腿
切片
色泽
游离氨基酸
生物胺
因子分析
Keywords
sliced cooked cured beef ham
color
free amino acids
biogenic amines
factor analysis
分类号
TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
磷酸盐对西式蒸煮火腿质构影响研究
周明超
张春晖
郭伟
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2006
20
下载PDF
职称材料
2
西式蒸煮火腿切片货架期褪色与游离氨基酸和生物胺的关系
孙卫青
周光宏
徐幸莲
《中国农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2014
6
下载PDF
职称材料
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