基于QbD理念的西洋参风味发酵乳发酵工艺研究

基于质量源于设计理念,进行西洋参风味发酵乳的发酵工艺研究,根据食品法规的要求和风味发酵乳的特点,对目标产品质量概况和关键质量属性进行总结。采用失效模式与影响分析法对目标产品处方变量和工艺参数进行风险评估,确定西洋参浸提液添加量、白砂糖添加量、菌种接种量以及发酵时间为关键工艺参数。通过单因素实验和正交试验,对风险评估确定的4个关键工艺参数进行考察,以感官评分和理化指标作为评价指标,优选最佳发酵工艺为西洋参浸提液添加量9%,白砂糖添加量8%,菌种接种量0.4%,发酵时间6h。结果表明,基于QbD理念建立的西洋参风味发酵乳发酵工艺稳定可行,可为食药物质加入发酵乳的发酵工艺设计提供参考。