热处理对西番莲果浆品质的影响研究

满足微生物安全要求并尽量保持西番莲果浆原有的品质特征是产业发展和技术进步的要求。采用80、95、110℃3个温度进行西番莲果浆的杀菌处理,研究不同热处理条件对西番莲果浆理化指标、活性成分、颜色和香气等品质的影响。结果表明,不同热处理均会使果浆总酸降低、固酸比增高,色泽加深,香气和活性成分下降,均表现出不同程度的负面影响。综合来看,在3个温度的处理中,代表高温瞬时处理的110℃75 s可以将西番莲果浆的品质损失降到最低,基本保持了西番莲果浆原有的品质特征。

乳酸菌发酵西番莲果茶饮料工艺优化研究

以西番莲果浆和锡兰红茶浸提液为原料,经乳酸菌发酵制作西番莲果茶饮料,采用单因素试验和正交试验,以感官评价、pH值及酸度为指标,确定了西番莲果茶饮料的最佳发酵工艺为:发酵剂接种量为0.003%、西番莲果浆添加量为5%,葡萄糖添加量为6%,并于37℃下发酵48 h。