西藏青稞酒曲中真菌的分离与鉴定

酒曲微生物对酒的产出率和品质有极大影响。研究西藏青稞酒酒曲中微生物的多样性对于高品质青稞酒的开发具有重要意义。取自西藏6个地区的9份民间青稞酒酒曲中分离、纯化得到67株霉菌;观察固体培养特征和显微特征,将这些菌株分为4个属,7个种,分别为总状毛霉(Mucor racemosus)、鲁氏毛霉(Mucor rouxii)、爪哇毛霉(Mucor javanicus)、米根霉(Rhizopus oryzae)、常现青霉(Penicillium frequentans)、灰黄青霉(Penicillium griseofulvum)及粗糙脉胞菌(Neurospora crassa)。

西藏传统青稞酒酿造用藏曲中主要酵母菌的分离及酿造特性研究

采用WL酵母形态鉴别培养基从不同地域来源藏曲中分离筛选出48株典型酵母形态菌株,进一步通过分子鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)31株,扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuliger)9株,Saccharomycopsis malanga 3株。通过青稞汁培养基发酵研究了不同种类酵母的酿造性能,发现酿酒酵母是青稞酒发酵主要产酒微生物,S.malanga是主要产酸微生物。通过26种香气代谢物的分析比较3种酵母产香性能发现酿酒酵母是青稞酒发酵主要产香微生物,能够产丰富的酯类、醇类和有机酸类香气物质,扣囊复膜孢酵母也对青稞酒中微量香气物质具有重要贡献,而S.malanga产香能力较弱。该文系统研究了西藏传统酿造青稞酒酿造用藏曲中主要酵母菌的酿造性能和风味功能,对青稞酒酿造风味品质的科学控制提供了依据。

不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒风味特征的影响

通过模拟酿造实验比较了不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒理化指标和风味的影响。结果显示不同来源藏曲均能顺利完成青稞酒发酵,所酿造的青稞酒酒度、残糖、游离氨基酸含量没有明显差异,但总酸含量差异显著。酿造的青稞酒中主要有机酸为乳酸、乙酸和琥珀酸,拉萨和日喀则地区藏曲发酵青稞酒中总有机酸显著高于其他地区藏曲发酵酒青稞酒。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HSSPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)的方法分析了不同青稞酒中挥发性香气组分种类含量特征,共检测到66种挥发性香气组分,包括酯类物质19种、芳香族化合物9种,醇类物质11种、酸类物质9种、醛酮类物质10种、其他类8种。不同来源藏曲酿造青稞酒香气组分含量差异显著,通过藏曲的选择可以针对性地调控青稞酒的风味特征。