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题名冻结速率对凡纳滨对虾虾仁贮藏特性的影响
被引量:6
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作者
郝淑贤
邓建朝
林婉玲
李来好
魏涯
黄卉
胡晓
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机构
中国水产科学研究院南海水产研究所、农业部水产品加工重点实验室、国家水产品加工技术研发中心
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2013年第9期2086-2089,2299,共5页
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基金
广东省海洋渔业科技推广专项项目(A201000D03、A201001B02、A201101B05)
广东省科技计划项目(2011A020102005)
广东省教育部产学研结合示范基地项目(2011B090500015)
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文摘
本文以凡纳滨对虾(Penaeusvannamei)虾仁为原料,分别采用-80℃和-20℃两种冻结条件对虾仁进行冻结处理,分析冷冻速率对凡纳滨对虾虾仁贮藏过程中理化、鲜度及色泽特性的影响,明确冻结速率对虾仁解冻后的质量变化特征的影响规律。总体来讲,冻藏过程中虾仁质量变化趋势基本一致,随着冻藏时间的延长,虾肉解冻损失率增加,鲜度降低,pH呈下降后上升的趋势,TVB-N值上升,产品的亮度指标L*升高。冻结速率对虾仁的贮藏特性影响差异显著,冻藏6d后冻结速率对虾仁解冻损失率、鲜度指标影响出现分化,-80℃速冻处理可明显改善虾仁的解冻失水,保证虾仁鲜度。20 d后,pH值、TVB-N值变L*值变化情况也表明-80℃速冻在一定程度上可以减轻虾仁贮藏过程中的质量劣化程度。
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关键词
凡纳滨对虾
冻结速率
冻藏
解冻失水率
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Keywords
penaeus vannamei
freezing rates
frozen storage
thawing loss
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名海洋生物多糖/寡糖对鱼糜制品保水作用的研究
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作者
王雪芹
邢荣娥
于华华
李鹏程
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机构
中国科学院海洋研究所实验海洋生物学重点实验室海洋大科学中心
青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室
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出处
《海洋科学》
CAS
北大核心
2020年第7期208-215,共8页
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基金
中国科学院STS项目(2017T3006)。
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文摘
为了寻找安全有效的海洋生物保水剂,本研究以海洋生物多糖/寡糖为研究对象,经多糖筛选和单因素实验确定壳聚糖1号、壳聚糖2号和海藻酸钠的最佳添加量,采用响应面优化实验确定最优复配值为:壳聚糖1号0.29%,壳聚糖2号1.11%,海藻酸钠0.93%,在此条件下测得的鱼丸解冻失水率为1.46%±0.24%,结果表明该多糖复配组合对鱼丸制品具有较好的保水作用。通过扫描电镜观察多糖组鱼丸的微观结构,发现其结构致密,无较大孔隙。通过本实验的开展,能够为水产品的保水保鲜剂的开发提供新思路。
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关键词
壳聚糖
海藻酸钠
保水
解冻失水率
响应面实验
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Keywords
Chitosan
sodium alginate
water-holding
defrosting water loss rate
response surface method
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分类号
P714.4
[天文地球—海洋科学]
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题名一种新型复配水分保持剂的研究及其在鸡肉串中的应用
被引量:1
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作者
宋玉伟
李杉
倪文平
姜晓卿
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机构
临沂腾森生物科技有限公司
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出处
《食品安全导刊》
2022年第25期140-143,共4页
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文摘
为提高鸡肉串的解冻保水性及改善其油炸效果,研究了新型复配水分保持剂对鸡肉串的影响。在单因素试验基础上,选择大豆膳食纤维、卡拉胶、柠檬酸钠和变性淀粉为自变量,采用单因素试验和正交试验,研究各自变量及其交互作用对鸡肉串油炸失重率和解冻失水率的影响。结果显示最优组合为大豆膳食纤维0.4%、卡拉胶0.15%、醋酸酯玉米淀粉0.1%、柠檬酸钠0.07%,能明显改善产品品质。
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关键词
复配水分保持剂
鸡肉串
油炸失重率
解冻失水率
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Keywords
compound water retention agent
chicken skewer
weight loss rate of frying
thawing water loss rate
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分类号
TS251.55
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名抗冻融复配增稠剂的研究及应用
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作者
张立峰
宋玉伟
宁海凤
李艳龙
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机构
临沂艾德森生物科技有限公司
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出处
《肉类工业》
2020年第6期16-20,共5页
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文摘
实验进行了抗冻融复配增稠剂的研究,通过单因素试验筛选出提高产品料水粘度、降低解冻失水率、提升产品品质的增稠剂,通过正交试验确定了抗冻融复配增稠剂的最佳配比:iota卡拉胶30%、魔芋胶23%、黄原胶32%、氯化钙12%,此组合下烤肠速冻-解冻后的解冻出水率能够达到1.91%,具有较好的抗冻融性。
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关键词
抗冻融
iota卡拉胶
魔芋胶
黄原胶
解冻失水率
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Keywords
antifreeze-thaw
iota carrageenan
konjac gum
xanthan gum
thawing water loss rate
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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