原料肉解冻方式对狮子头品质特性的影响

为了探究不同解冻方式对狮子头品质特性的影响,该文以经过冷藏解冻、室温解冻、超声解冻以及微波解冻4种解冻方式的猪肉作为原料制作狮子头,以新鲜猪肉为对照,探究不同解冻方式下的狮子头在色差、蒸煮得率、保水性、质构、微观结构等方面的变化。结果表明,微波解冻组的狮子头品质具有更显著的降低,狮子头的保水性、保油性、L^(*)值、弹性和咀嚼性都显著低于其他解冻处理组。室温解冻组和超声解冻组保水性较好,解冻损失和蒸煮损失最低。室温组和超声波解冻组狮子头在L^(*)、a^(*)、b^(*)上都与鲜肉组无明显差异,因此这2种解冻方法能较好地保持肉的色泽。从质构来看,室温组和超声解冻组能保持肌肉的弹性,但与鲜肉组相比硬度显著降低。经过冷冻及解冻过程的狮子头肌纤维结构均受到了不同程度的损伤,冷藏和室温解冻组的损伤程度较小,微波解冻处理的肌原纤维结构破坏最严重。综合来看,可以考虑室温解冻或超声解冻作为狮子头原料肉的最佳解冻方式,以应用于狮子头的规模化生产。

不同解冻方式对驴肉品质特性的影响

本文通过自然空气、低温、流水、超声波及微波5种方法对冷冻驴肉进行解冻,分析解冻时间、解冻后驴肉的食用品质(保水性、嫩度、色泽及pH值)、挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBARS)的变化,并对解冻后的驴肉进行感官评价。结果表明,不同方式解冻冷冻驴肉所需时间差异明显,依次为微波<超声波<流水<自然空气<低温。冷冻驴肉经微波、低温和超声波方式处理后色泽保持最好,微波解冻和低温解冻后驴肉的保水性最好;低温解冻和超声波解冻后驴肉的剪切力显著小于其他解冻方法;微波解冻的TVB-N值和TBARS值最低,但剪切力值较大。低温解冻和微波解冻的驴肉与鲜驴肉相比具有良好的感官体验。综上,微波解冻能够较好地保持驴肉的品质,但解冻条件仍需要进一步优化。

解冻方式对冷冻鱼丸理化与质构性质的影响

采用空气、低温、热水、流水、超声和微波解冻,探究不同解冻方式对鱼丸品质的影响。通过分析解冻时间、保水性、色泽、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBARS)、质构和微观结构,评价解冻方式对鱼丸的影响。结果表明:微波能快速解冻冷冻鱼丸,但处理后鱼丸保水性、质构指标差,局部过热现象明显。超声解冻后鱼丸保水性好,解冻损失仅为2.60%,且TVB-N(3.85 mg/100 g)和TBARS值(0.54 mg MDA/kg)偏低。与其他解冻方式相比,低温解冻鱼丸的解冻损失和蒸煮损失最低(分别为2.24%、1.97%),硬度、弹性、胶着性与咀嚼性较好,扫描电镜结果显示鱼丸肌肉结构紧密,损伤最小。空气解冻鱼丸蛋白质降解程度高,TVB-N值最高(5.60mg/100g)。流水解冻同样会加重蛋白质降解,其TVB-N与空气解冻无差异。不同方式解冻后鱼丸色泽、pH值没有明显差异。综合比较而言,超声波处理能维持鱼丸保水性,对蛋白质与脂质影响较小,是比较理想的鱼丸解冻方式,但其操作参数仍需要进一步探索。低温解冻的质构性质较好,适合普通消费者使用。

不同解冻方式对速冻黄桃品质的影响研究

为探究不同解冻方式对速冻黄桃品质的影响,本研究对比分析了低温空气解冻(4℃)、常温空气解冻(25℃)、微波解冻(解冻模式,700 W)、超声波辅助水解冻(40 kHz,200 W)4种解冻方式下速冻黄桃汁液流失率、水分含量、质构、色泽、风味和营养物质含量的差异。结果表明,相较于其他处理组,微波解冻速率最高,解冻时间为5.3 min,汁液流失率最大(16.45%),解冻后黄桃综合品质下降最显著(P<0.05);低温空气解冻耗时最长(470 min),黄桃汁液流失率最低(3.78%),质地和色泽品质变化最小,但营养物质损失较高;超声波辅助水解冻时间较短(5.5 min),汁液流失率较小,总酚和黄酮类物质流失最严重;常温空气解冻耗时65 min,总酚、类胡萝卜素和维生素C含量保留率最高。电子鼻分析显示,不同解冻处理下黄桃风味差异不显著(P>0.05)。综上,微波解冻和超声波辅助水解冻效率较高,但低温空气解冻更利于速冻黄桃感官品质的保持,常温空气解冻更利于其营养品质的保持。本研究结果可为速冻黄桃解冻方式的选择提供理论与技术支撑。

不同解冻方式下速冻调理鸡排品质的比较分析

为了比较不同解冻方式下速冻调理鸡排的品质,采用五种常规解冻方式对调理鸡排进行解冻,通过测定相关指标对其品质进行评价。结果表明:微波解冻速度最快(156s),低温解冻速度最慢(28806s)。低温和静水解冻的调理鸡排的感官评分较高(85.2和84.8分);微波解冻有利于保持鸡排的持水性。不同解冻方式下调理鸡排的L*值无显著性差异(P>0.05),静水解冻组a*值最高(18.84),微波解冻组b*值最高(6.43)。微波解冻后样品有最高的硬度和剪切强度,且与其他解冻组相比存在显著性差异(P<0.05),空气炸锅解冻组的样品有较好的质构特性和嫩度。电子鼻结果表明,静水和低温解冻有利于保留鸡排的香气。空气炸锅解冻后的鸡排TVB-N值最高(14.35mg/100g),低温解冻后的鸡排菌落总数最多(3.44lgCFU/g),静水解冻有利于保持鸡排的新鲜度和卫生安全。微观组织图片显示,室温、静水和低温解冻更有利于保持样品原有的组织结构。综上,综合解冻速率和解冻品质而言,静水解冻是针对调理鸡排较好的解冻方式。

不同解冻方式对牛羊肉品质特性及其组织结构的影响

采用4℃冰箱解冻(RT)、静水解冻(HT)、盐水解冻(SWT)、超声波解冻(UWT)4种方法解冻冷冻的牛羊肉,测定解冻后牛羊肉的pH、嫩度、保水能力(解冻损失率、离心损失率和烹饪损失率)、水分含量、灰分含量、蛋白质含量、脂肪含量、丙二醛含量、挥发性盐基氮值和总巯基含量,分析牛羊肉的肌纤维组织结构的变化并评价其品质。结果表明:SWT和RT解冻方式对牛羊肉的理化特性、保水能力、营养指标、色泽、脂质氧化及腐败变质的影响较小,其中SWT解冻方式对牛羊肉保水能力、理化特性影响最小。综合分析表明,SWT和RT解冻方式更适合解冻冷冻的牛羊肉。

解冻方式对微波干燥甜菜理化性质的影响

目的:探索甜菜在冻融预处理中的最佳解冻方式。方法:经冷冻的甜菜采用不同方式(室温解冻、流水解冻、冷藏解冻、微波解冻和超声波解冻)进行解冻,再进行微波干燥,比较解冻方式对微波干燥甜菜干燥时间、复水比、色泽、甜菜素含量、总酚含量和总黄酮含量的影响。结果:冷藏解冻用时最长,但解冻损失率最小且微波干燥甜菜的复水比高达4.82;而流水解冻能更好地保持微波干燥甜菜的色泽,解冻方式对微波干燥时间影响不显著。超声波解冻后的甜菜经微波干燥后其甜菜红素含量最高,而微波解冻的甜菜黄素含量最高。与其他解冻方式相比,流水解冻的甜菜经微波干燥后具有较高的总酚含量和总黄酮含量,分别为8.15 mg GAE/g和16.50 mg RE/g。结论:流水解冻是甜菜冻融预处理中较适宜的解冻方式,能较好地保持微波干燥甜菜的理化性质。

不同解冻方式对鸭腿肉品质特性的影响

为选择一种合适的解冻方式(冷藏解冻、室温解冻、流水解冻和微波解冻),以期减少冷冻原料肉解冻过程的损耗并保障产品质量,为企业生产提供理论参考依据。本文以冷冻鸭腿肉为研究对象,探究不同解冻方式对冷冻鸭腿肉的保水性、pH、色泽、硫代巴比妥酸(TBARS)、羰基、Ca^(2+)-ATPase、总巯基、组织学特性等指标的影响,并结合凝胶电泳和拉曼光谱分析蛋白质的降解及蛋白质二级结构的稳定性。结果表明:冷藏解冻的鸭腿肉解冻损失最低,色泽保持红润,肌纤维间隙最小(6.97μm),组织结构紧密;TBARS值最低(0.16 mg/100 g),脂质氧化程度轻;羰基含量最低(0.16 nmol/mg),总巯基含量(149.10μmol/g)和Ca^(2+)-ATPase活性(2.69 U/mg)最高,对蛋白氧化影响小,凝胶电泳显示蛋白降解程度轻,α-螺旋含量高(42.33%),蛋白质的二级结构稳定有序。与冷藏解冻相比,流水解冻对鸭腿肉的保水性、色泽、组织学特性、脂质氧化与蛋白质氧化的影响稍重,其次是室温解冻,微波解冻的影响较严重。因此,冷藏解冻对冷冻鸭腿肉的品质影响较小,是最合适的解冻方式。

解冻方式对鸡腿肉蛋白氧化特性的影响

从蛋白质的氧化、聚集程度、蛋白质结构以及组织学特性方面,探究不同解冻方式(室温解冻、流水解冻、冷藏解冻和微波解冻)对冷冻鸡腿肉肌原纤维蛋白理化性质的影响。结果表明,室温解冻的羰基含量最高,为3.63 nmol/mg,巯基含量和Ca^(2+)-ATPase活性最低,分别为110.55μmol/g和0.72 U/mg,说明室温解冻组的蛋白氧化最为严重;肌球蛋白轻链条带模糊,有轻微降解现象;拉曼光谱结果中β-转角含量(26%)和无规则卷曲含量(31%)相对较高,蛋白质结构的稳定性较差。流水解冻的蛋白氧化程度较轻,具体表现为:其羰基含量和表面疏水性最低,分别为0.97 nmol/mg和10.36μg;Ca^(2+)-ATPase活性最高,为2.95 U/mg;组织结构紧密,α-螺旋含量最高(58%),蛋白质二级结构较为完整。冷藏解冻的巯基损失最小,巯基含量为258.23μmol/g,肌球蛋白轻链条带颜色较深,有聚集现象,组织结构的紧密性与流水解冻组无明显差异。微波解冻的组织结构破坏严重,肌纤维间隙较大,蛋白质二级结构较紊乱,α-螺旋含量最少,为29%。因此,流水解冻可以作为解冻鸡腿肉的主要解冻方式。

不同解冻方式对鸢乌贼胴体肌肉品质的影响

以鸢乌贼胴体肌肉为研究对象,研究高压静电场解冻(4℃、3.8 kV)、静水解冻、流水解冻、常温空气解冻4种解冻方式对鸢乌贼肌肉品质特性的影响。分析不同解冻方式对解冻速率、解冻损失率、蒸煮损失率、pH、色泽、水分质量分数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、质构特性、菌落总数(total viable count,TVC)等指标变化对肌肉品质的影响。结果表明:通过高压静电场解冻的鸢乌贼肌肉品质优于其他3种,解冻速率2.89℃/min,亨特白度值24.21,水分质量分数67.44 g/hg,TVB-N值2.76 mg/hg,菌落总数的对数值2.740,解冻损失率及蒸煮损失率较低。此种方式可降低解冻过程中肌肉汁液流失、延缓肌肉pH下降引发的肌肉酸度上升、抑制微生物生长,但高压静电场解冻后的鸢乌贼水分质量分数较高,货架期较短。

不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响

目的研究不同解冻方式对武昌鱼干制前后品质及挥发性风味的影响。方法通过电子鼻及气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)等技术分析4种解冻方式对干制武昌鱼风味的影响。结合理化指标(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代巴比妥酸值)的测定结果,综合评价不同解冻方式对干制武昌鱼的品质。结果电子鼻能够很好地区分4种解冻方式对干制前后武昌鱼气味差异,静水解冻武昌鱼能够较大保留武昌鱼的原始气味,结合GC-MS结果,静水解冻武昌鱼干制后风味差异主要来源于醛、醇类物质的贡献。研究发现,较其他解冻方式,静水解冻不仅所需时间较少,且汁液流失率较低;静水解冻后干制武昌鱼的蛋白质含量最高,低温解冻后干燥武昌鱼的脂肪含量最高;静水解冻干制大幅度增加了武昌鱼的a*,给予干制武昌鱼良好的色泽,并且对氧化具有一定的抑制作用,通过自然解冻干制后对武昌鱼的b*具有显著抑制作用。结论综合分析静水解冻较其他3种解冻方式更利于干制武昌鱼的品质及风味的形成。

解冻方式对南极磷虾肉理化特性和滋味的影响

为探究解冻方式对冷冻南极磷虾肉品质的影响,采用低温解冻、静水解冻、超声解冻和空气解冻对南极磷虾肉进行处理,分析解冻方式对南极磷虾肉保水性、水分分布、蛋白质降解程度和滋味成分的影响。结果表明,与超声解冻和空气解冻相比,低温解冻和静水解冻具有较好的保水性,内部水分结构完整;低温解冻耗时虽较长,达98.42 min,但解冻后TCA溶解肽含量显著低于其它3组(P<0.05),鲜味氨基酸比例显著高于其它3组(P<0.05)。超声解冻耗时最短,为21.83 min,而解冻后非蛋白氮(NPN)含量最多(P<0.05)。空气解冻的必需氨基酸比例为11.58%,显著低于其它3组(P<0.05)。4组间的挥发性盐基氮(TVB-N)含量无显著差异(P>0.05),且均低于10 mg/100 g。由滋味活性值(TAV)可知,解冻后的南极磷虾肉以甜味和苦味为主,且空气解冻后苦味氨基酸占比最大(P<0.05)。结论:低温和静水解冻更适合南极磷虾肉的解冻,而超声和空气解冻后的南极磷虾肉品质较差。

不同解冻方式对金枪鱼肉品质的影响

目的探究不同解冻方式(盐水解冻、水浴解冻、流水解冻、超声解冻、低温解冻)对金枪鱼品质的影响。方法通过分析金枪鱼肉不同解冻方式的解冻时间、保水性(蒸煮损失率、解冻损失率、持水力)、pH、菌落总数、TVB-N和感官评定。结果低温解冻的鱼肉有着较好的保水性和色泽,但是解冻时间最长。超声解冻和流水相较于其他解冻方式,解冻时间有着显著减少(P<0.05)。其中超声解冻后鱼肉品质明显优于流水解冻后鱼肉品质,解冻后的鱼肉菌落总数(3.73 lg(CFU/g))和挥发性盐基氮含量(6.18 mg/100 g)显著低于流水解冻。结论超声解冻是一种较好的金枪鱼肉解冻方式。

不同解冻方式对水产品品质影响研究进展

为延长水产品的货架期,常选用冻藏来储藏水产品。冻藏的水产品在加工之前必须先进行解冻处理,因此选择合适的解冻方式对保持加工过程中产品品质尤为重要。该文综述不同解冻方式及其特点,比较解冻方式之间的优缺点,并概述解冻方式对水产品质感官特性、持水性、肌肉组织微观结构、蛋白质变性和脂肪氧化等影响,以期为不同条件选择合适的水产解冻方式提供理论指导。

解冻方式对冷冻脱衣核桃仁解冻品质的影响

为研究不同解冻方式对冷冻脱衣核桃仁品质的影响,以温水浸泡去皮的冷冻脱衣核桃仁为材料,对室温空气解冻、微波解冻、4℃冷藏解冻和室温超声解冻后核桃仁的色值、质构、游离氨基酸、维生素E(V_(E))、不饱和脂肪酸、酸败指标、挥发性成分和显微组织结构进行了测定。结果表明,微波解冻的脱衣核桃仁中游离氨基酸总量、V_(E)和不饱和脂肪酸等营养物质含量较高,烘烤类香气较浓郁,但核仁色泽变暗,油脂氧化严重,细胞之间孔隙较大;室温空气解冻后核桃仁色泽最差,且氧化哈败程度严重;4℃冷藏解冻和室温超声解冻下核仁亮度较高,质地保持较好,游离氨基酸总量显著(P<0.05)高于其它解冻方式,不饱和脂肪酸含量较高,仅有轻度酸败,贮藏细胞均匀性较好。综上,4℃冷藏解冻和室温超声解冻能较好地减轻解冻过程的油脂氧化,保留色泽和营养,保证脱衣核桃仁的解冻品质。

不同的解冻方式对芷江鸭肉品质的影响

目的:研究不同解冻方法(常温解冻、冷藏解冻、超声解冻、微波解冻和脉冲电场解冻)对冷冻鸭胸肉品质的影响,方法:测试解冻后鸭胸肉的pH值、色泽、剪切力、解冻损失率、蒸煮损失率和质构等指标的变化。结果:脉冲电场解冻能显著降低鸭胸肉的剪切力,且解冻时间较短。冷藏解冻和脉冲电场解冻组的鸭胸肉pH值、解冻损失率和蒸煮损失率也显著低于其他组。脉冲电场解冻组的样品在硬度和咀嚼性等质构特性方面显著优于其他组。而冷藏解冻和脉冲电场解冻对鸭胸肉的色泽影响较小。结论:脉冲电场解冻是最佳的解冻方法,能有效减少解冻鸭胸肉的损失,改善品质。

不同解冻方式对半刺厚唇鱼风味物质的影响

为了解不同解冻方式对半刺厚唇鱼(Acrossocheilius hemispinus)风味物质的影响,选择微波解冻、室温解冻、静水解冻和冷藏室解冻4种不同解冻方式,解冻半刺厚唇鱼,采用气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术,测定其挥发性风味物质。结果表明,综合解冻效率、鱼肉状态和挥发性风味物质等因素,确定半刺厚唇鱼较好的解冻方式为冷藏室解冻。冷藏室解冻方式下共检测出32种挥发性有机物,其中含有14种醇类,11种醛类,3种酮类,2种烷类,1种酸类和1种酯类,总体以醇类、醛类和酮类为主,其次是烷类、酯类和酸类。

不同解冻方式对鲐鱼鲜度及品质的影响

采用4种解冻方式(空气解冻、静水解冻、微波解冻、鼓气流水解冻)对-18℃贮藏的船冻鲐鱼进行解冻,分析其持水力、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、组胺含量、盐溶性蛋白含量、质构值的变化,并进行电子鼻分析和微观结构的观察。结果表明:解冻时间、TVB-N值和组胺之间、持水力与解冻损失率和盐溶性蛋白含量之间分别有极显著的相关性(P<0.01)。电子鼻的Fisher判别分析能明显区分各种解冻方式,其检测结果与TVB-N值和组胺含量的测定结果一致。4种解冻方式中,鼓气流水解冻后鲐鱼的持水力、盐溶性蛋白含量最高,质构特性最好,肌束排列紧密,肌内膜较完整,鲜度比微波解冻稍差,与静水和空气解冻相比缩短了解冻时间,与微波解冻相比大大节约了成本。因此,鼓气流水解冻是一种理想的鲐鱼解冻方式。

不同解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响

比较自然空气解冻、低温解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5种解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响,分析兔肉解冻过程中基本食用品质、全质构特性、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值的变化。结果表明,伊拉兔肉的食用品质、质构特性、TVB-N值和TBARS值之间具有显著的相关性,不同解冻方式对兔肉品质变化有一定的影响,解冻后蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、硬度、胶着性和咀嚼性与对照组出现明显的差异(P<0.05),p H值、L*值、内聚性、弹性与对照组差异不显著(P>0.05)。5种解冻方式中,微波解冻能较好地保持兔肉的嫩度和色泽,且通过微波解冻后的兔肉其蒸煮损失率、p H值、TVB-N值和TBARS值最低,但解冻损失率较高,质构特性较差。与其他几种解冻方式相比,微波解冻能够较好地保持兔肉的品质,但解冻条件仍需要进一步的研究。

不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉保水性和蛋白质氧化程度的影响

比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影响。结果表明:流水解冻方式用时最短,其次是盐水解冻。5种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损失率差异极显著(P<0.01),经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高,而静水解冻和空气解冻对鱿鱼的保水性影响较大。低场核磁共振实验结果也证实,经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高。样品解冻过程中,5种不同解冻方式鱿鱼在不同温度条件下其羰基含量、巯基含量和二聚酪氨酸含量差异极显著(P<0.01)。综合蛋白质氧化指标,盐水解冻和冷藏解冻是最适宜的解冻方式。研究结果说明,解冻过程中肌肉保水性的下降和蛋白质氧化存在一定的关系。