磷酸盐-乳酸缓冲系统对各种糖抑制Met-Hb生成的影响

检验了在pH5.8的磷酸盐缓冲系统和磷酸盐-乳酸缓冲系统条件下,各种糖对血红蛋白(Hb)在冷冻贮藏中氧化抑制的效果。结果表明:低温冷冻时,在pH5.8的磷酸盐缓冲系统条件下,多数糖对Hb没有明显的氧化抑制作用,只有果糖、半乳糖、甘油、麦芽糖具有较弱的抑制效果。而在磷酸盐-乳酸缓冲系统条件下,试验所用各种糖(果糖、半乳糖、甘油、麦芽糖、蔗糖、海藻糖、葡萄糖、甘露糖)对Hb均有明显的氧化抑制作用,与磷酸盐缓冲系统相比,平均抑制率约在30%以上。这个结果说明在磷酸盐-乳酸缓冲体系中,各种糖对于血红素蛋白质具有较好的诱导体稳定作用,若将其用于食用鲜肉或成熟期(pH5.8)肉的低温贮藏过程中,对色素蛋白质Mb和Hb的氧化抑制可能会起到良好的效果。