NIRS在调制面团及测定面粉品质中应用研究

该文列举装有光纤探头二极管阵列NIRS光谱仪非破坏性在线监测面团调制过程、测定面粉品质参数、面粉中微生物残留及确定不同品质面粉具体使用范围应用概况。采用NIRS光谱数据可获得整个面团调制过程信息,包括面粉颗粒最初糊化过程,面团最佳形成时期；NIRS测得光谱数据与面团流变特性、面包最终品质参数之间有很好关联性；同时通过NIRS光谱还可研究测定面粉及各组分对面团特性影响等。这些均表明NIRS光谱用于在线控制面团品质,测定面粉中微生物残留及确定面粉具体使用范围方面有很大应用价值。

方便面生产中的面团调制

方便面生产中的面团调制□苗延涛面团调制是方便面生产的第一道工艺环节，其工艺效果的好坏对后道操作能否顺利进行以及产品品质的优劣，有着至关重要的影响。面团的调制就是将面粉与各种辅料按照要求的数量配比，投入和面机中，注入适量的水，经过一定时间的搅拌作用，使...

西点制作工艺及其影响因素分析

西点作为一种颇受欢迎的糕点制品,其制作工艺及材料选择对品质和口感有着非常重要的影响。西点制作工艺是指以西点为研究对象,以西点原料和设备用具知识为基础,研究面包制作技术、蛋糕制作技术和点心制作技术,包括面团调制、馅料、装饰料制作、成形、装饰及成熟等一系列流程。本文首先介绍了西点制作工艺的基本流程,接着从材料选择、配比、加工工艺等方面探讨了西点制作工艺的影响因素,然后提出相应的优化方案,以期提高西点的品质和口感。

“文化自信 融合创新”在粤点制作课程教学中的研究与实践

一、关于粤点的思考面点是历史悠久的中华饮食的重要组成部分,反映了中华民族的古老文明。面点是指以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、奶、蔬菜、水果等为原料,配以各种调味料,经过面团调制、馅料调制、成型、熟制等工艺,制成的色、香、味、形、质俱佳的营养食品。面点品种丰富多彩,制作技艺精湛,风味流派众多,与菜肴一起构成了烹饪的全部内容。由于我国幅员辽阔,民族众多,气候、物产、人民生活习惯的差异性大,形成了不同风格和浓郁的地方特色的面点风味流派,如京式、苏式、广式等。面点有着多种称谓,如北方的“面食”,南方的“点心”,西南的“小吃”等。

主食面制品加工技术的探讨和建议(二)

阐述了我国小麦质量与主食面制品质量要求不完全符合的情况 ;介绍了我国主食面制品加工的有关技术和设备 ;并对有关工序和参数进行了比较和探讨 ,提出了几点改进主食面包。

小米焙烤食品的制作

1.小米饼干 （1）原料配方小米粉40kg、小麦粉35kg、奶粉2.5kg、鸡蛋2.5kg、猪油7kg、植物油1.5kg、糖浆（70%）20kg、白糖粉6kg、精盐225g、小苏打450g、碳酸氢铵150g。（2）工艺流程原辅料处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→检验→包装→成品。（3）操作要点①原辅料处理。

韧性饼干生产中常见问题分析

间述韧性饼干的基本配方，生产工艺流程和生产工艺操作要点，重点分析讨论韧性饼干生产中幅地原料配比、生产工艺、生产设备及操作等因素产生的各种质量问题的原因及其解决方法。

面塑人物的创作要领

面塑人物作品近年来在烹饪中,无论是饭店日常经营还是在各类大赛中红白案作品的点缀装饰上应用都非常广泛,但也经常出现由于操作者对面塑人物的各项基本功及创作要领掌握不当而使作品质量不高,甚至发生千人一面、偏离人物主题的情况。在此,笔者概括了自己多年的制作经验,向大家介绍在面塑创作中应注意的一些要领。

跃动在指尖的技艺--天津面塑制作流程简述

天津面塑以精选小麦面粉、糯米粉为主料,加入自行研发的配制剂、保湿剂调制面团,制作过程主要有面团调制、设计筹备、技法塑造、收尾完成四大步骤。面团调制将主要原料与其他物料进行混合调制,调制完成后加水、防腐剂、保湿剂等和成面团上锅蒸,蒸熟之后饧置,冬天饧置10天以上,夏天饧置7天左右。

油脂对菜肴质量的影响

无论你是家庭主妇还是特级厨师,无论你是在家庭厨房中做菜还是在宾馆饭店里烹调,烹制菜肴都离不开油脂。在烹饪中油脂绝大多数是在加热的情况下使用的。油脂加热时温度很容易上升,受热后温度变化范围较大,所以可适应多种烹调技法,从而烹制出色香味俱全的美味佳肴。虽然油脂本身并不是构成菜肴色香味的主要实体,但是它对菜肴色香味的形成和美化却是起着十分重要的作用,甚至到了烹调中如果没有油脂的存在,烹饪就不能够进行的重要程度,可见其具有十分重要而又独特的作用。

PBL教学方法在焙烤食品工艺学课程中的应用

PBL（Problem—BasedLearning），是一种基于问题式的学习，目的是调动学生学习积极性、激发创造力、增强学生的语言沟通能力和团队协作能力等。采用PBL教学，能有效还原学生在学习中的主体地位和教师在教学中的引导地位。本文探讨了焙烤食品工艺学的教学方法，并以面包面团调制和发酵的教学为例，讨论了PBL在教学中的具体方法和运用。

粮油食品加工

玉米片—一种粗粮细作的方便食品 1 烘烤型玉米片制作工艺:选发芽率高于85％,含水量大于14％的鲜黄玉米籽粒→清洗→放入90℃热碱液中浸泡8～10min→再放入沸水锅中浸泡1～2h→用清水漂洗→放入高压(0.137MPa)锅蒸煮1h→自然冷却3～4h→送入压片机压片→放在200℃左右烘箱中烘烤3～5min→调味包装入库。2 油炸型玉米片制作工艺: