重庆小面调味佐料用量优化及影响因素研究

小面是重庆的特色小吃,它那麻嘟嘟、辣呼呼的独特风味,荡漾着油辣子、花椒、葱花的诱人香气,博得国内外食客的青睐。重庆小面的调味佐料多而杂,之间的相互用量配比要求较高。文章对重庆小面调味佐料先设计单因素五水平的平行试验分析,再设计正交试验,通过感官质量评定的方法确定重庆小面难以控制的调味佐料最佳用量组合为:酱油30g,食盐1g,芝麻酱11.5g,花椒面2.0g,味精4.5g,鸡精2.5g,油辣子海椒39g。影响重庆小面感官质量评分的调味佐料主次关系为:花椒面>味精>油辣子海椒>食盐>酱油>芝麻酱>鸡精。

浅述调味佐料

美味佳肴所以可口有味,除了厨师的高超烹饪技艺外,与调味佐料的确当使用密切相关.众所周知,药食同源,调味佐料百分之九十均为药食兼用品,它们各具特色和药效,也有不等的副作用.如何确当的使用调味佐料,达到美食益体的目的,笔者愿述己见,以纠正于同道.

保健调味豆油

1．项目特点 保健调味豆油根据中国古代中医养生学和宫廷药膳学的原理，神奇地将数十味对人体有益的中草药成分溶入豆油和色拉油之中，增加了药膳滋补与天然调味的特殊功效，是一种比原榨豆油、色拉油更富营养、更具活力的新型食用油，用其烹制的菜肴别有一种风味，如无特殊要求，无需再加入调味佐料。

出口日本青紫苏优质高效栽培技术

紫苏[Perilla frutescens（L．）Brht．var．arguta Benth．Hand．-Mazz．]为唇形科，紫苏属，一年生草本植物，原产于中国和泰国，后传人日、韩、俄等周边国家。紫苏在日本被驯化、改良，近几年由日本园艺专家成功引入中国，并在江苏、上海、北京、云南、山东等地推广种植，产品全部返销日本，作调味佐料和蔬菜食用，市场供不应求。

迷你黄瓜有机基质袋培技术

生姜属姜科姜属多年生宿根草本植物，作一年生栽培，食用部分是其根状肉质块茎，有特殊的香辣味，是一种很好的调味佐料，为我国古老的药、菜两用食品。大田县种植生姜历史悠久，种植技术、管理水平高，产品质量好，且贮藏技术成熟，贮藏成本低，可保证周年均衡供应。

调味料中的燥湿药--草果

火锅是深受大众喜爱的美食,一家火锅店是否生意兴隆,能否上得了“某某必吃榜”,火锅锅底是关键。关于锅底,各家店都有自己的特色和秘方,但几乎家家的锅底都离不开本文的主角--草果。草果不仅是常见的调味佐料,还是一味中药。

紫苏无公害栽培技术要点

紫苏又名赤苏、红苏，为唇形科紫苏属一年生草本植物，主要分布在我国华中、华南、西南和台湾地区。紫苏叶富含粗蛋白、脂肪、粗纤维、钙、磷、氨基酸等物质，叶具特异芳香，有杀菌防腐作用，可作调味佐料和蔬菜食用。其根、梗、叶、花、果实均可人药，有散寒、发汗、利尿作用，是优良的出口创汇功能性蔬菜。现将叶用紫苏无公害栽培方法介绍如下。

平和芦溪镇芥菜高产栽培技术

芥菜,是平和县的主要蔬菜之一,具有特殊的风味和辛辣味,富含多种维生素和人体需要的多种元素.作蔬菜鲜食具体有提神醒脑、解毒消肿、化痰止咳、润肠通便等功效.经腌制加工可做调味佐料,起到生津止渴、开胃消食、增加食欲等作用.近几年来,随着芥菜价格的上涨（鲜青菜每公斤5～7元,经腌制的鲜咸菜6～10元）,平和县芦溪镇充分利用冬季光温气候资源优势,在晚季水稻收割后及时种植芥菜,以提高土地利用率,增加当地的经济收入.从2010年以来种植面积不断增加,总产量年年提高,经腌制加工的调味佐料“芦溪咸菜”市场价格逐年上涨（2010年每公斤3～5元,2013年6～10元）.但在栽培上存在单位面积产量偏低,因此,充分了解芥菜品种的特征特性,抓好重要技术环节,才能不断提高单位面积产量.现将芥菜高产栽培技术要点介绍如下.

有滋有味的亲情酱豆

走进超市，各种商品琳琅满目，单拿酱制品来说，就有“某某牌辣酱”、“某某牌豆瓣酱”等多种品牌。这些包装精致的酱制品，是餐桌上颇受欢迎的调味佐料。但对于我来说，还是家里制作的原汁原味的酱豆香啊!

酱料世家李锦记

话说蚝油 蚝油，名称油而实非油，而是在加工蚝豉时，以煮蚝豉剩下的汤，经过滤浓缩后形成的色深液稠浓汁，一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。

水晶含锌鹌鹑皮蛋的制作

水晶含锌鹌鹑皮蛋营养丰富、美味可口、风味独特，且富含人体必需的微量锌元素。去壳后的皮蛋颜色诱人，晶莹透亮，味道清香扑鼻，备受消费者亲睐。将鹌鹑蛋加工成皮蛋，既是保存鲜蛋的有效措施，又是致富的一条新门路。一、辅料及作用：1、纯碱：主要起凝固结晶作用。2、硫酸锌：作用是调匀其他配料和加速配料的渗入，使蛋白、蛋黄凝固、离壳，成品富含锌。3、调味佐料：八角、桂皮、陈皮、花椒、食盐。4、桑枝灰：是燃烧桑柴后的灰烬，含植物碱，可调匀其他配料，并使蛋白表面呈松枝花纹。5、茶末：尽量多用红茶末，少用绿茶末。6、开水：凉水必须煮沸。

大蒜:拥有多种功效的“天然抗生素”

大蒜是一种常见的调味佐料。有些人很喜欢吃大蒜,特别是生大蒜,但又担心大蒜的味道。其实,真正了解大蒜功效的人并不多。大蒜被称为“天然抗生素”大蒜由于会散发出特殊的刺激性气味,在西方的传说中,被誉为是吸血鬼的克星。后来,科学研究发现,大蒜的这种特殊气味具有杀菌作用。