即食贻贝脱腥及调味工艺研究

研究利用贻贝生产半干态即食食品,运用感官模糊综合评判法确定最佳调味工艺。利用茉莉花茶水和姜汁的复合液对贻贝进行脱腥实验研究,均匀实验设计确定脱腥工艺条件。实验结果表明:脱腥的最佳工艺参数为茉莉花茶水的添加量3.0%,姜汁添加量1.0%,脱腥温度40℃,脱腥时间100min;最佳调味工艺为白砂糖添加量10.0%,味精添加量2.0%,精盐添加量5.0%,调味时间70min。此工艺条件下所得贻贝即食食品口感好,营养丰富,是理想的健康食品。

麻辣香菇火腿肠的调味工艺研究

以香菇火腿肠为研究对象,以鸡肉30g、香菇30g、大豆蛋白10g、玉米淀粉12g、卡拉胶0.4g、鸡肉香精0.1g为基准,考察了花椒粉添加量、辣椒粉添加量、食盐添加量、辣椒油与花椒油的比例对香菇火腿肠感官品质的影响,并通过正交试验得出了麻辣味香菇火腿肠制作过程中的最佳调味工艺参数为:花椒2g,辣椒粉4g,食盐1.8g,辣椒油花椒油的比例为3∶1。

葱油味熟冻贻贝的调味工艺研究

为丰富贻贝的产品形式,改善产品风味,进行葱油味熟冻贻贝的调味工艺研究。贻贝经过挑选、清洗、预煮、调味、真空包装后进行冷冻,确定工艺流程后利用单因素实验对加工过程中的预煮时间和调味液配方进行优化。结果表明,在预煮1min、加糖量2%、加盐量5%、加油量5%、加葱花量1.5%的条件下制得的贻贝产品葱油味浓郁,口感佳。产品经过-18℃冻藏6个月后,感官性状良好,微生物指标符合国家标准。

响应面法优化“夫妻肺片”调味工艺

在传统工艺基础上,选取辣椒油量、花椒油量、炒辣椒料量三个因素的三个水平进行中心组合实验,建立感官评分的二次回归方程,通过响应面法分析得到"夫妻肺片"的最佳调味工艺。研究结果表明:在确定主料为200g、食盐2g、白糖5g、鸡精1g、香油3g、味达美17m L、蒜末3g、芝麻3g、花生碎5g的前提下,"夫妻肺片"的最优调味工艺为:辣椒油量16m L,花椒油量3m L,炒辣椒料5g,"夫妻肺片"感官评分高达8.05。

大黄鱼鱼籽酱的调味工艺优化

以大黄鱼鱼卵为主要原料,添加适量的淀粉、食盐、白砂糖、浓缩鸡汁和花生油等辅料,研制大黄鱼鱼籽酱。研制过程中对添加的辅料用量进行了单因素试验,并在此基础上设计L9(34)正交试验,确定大黄鱼鱼籽酱的最佳调味工艺。结果表明,当淀粉添加量为4%,食盐添加量为3%,白砂糖添加量为1.0%,浓缩鸡汁添加量为3%时,所制得的大黄鱼鱼籽酱感官品质评分最高,具备较优的口感、色泽及质地,该研究成果对进一步开发利用大黄鱼鱼籽资源提供了参考依据。

麻辣花生酥调味工艺研究

以花生酥为研究对象,以炒花生仁10 kg、麦芽糖醇液2 kg为基准,考察辣椒粉添加量、食盐添加量、花椒粉添加量对花生酥感官品质的影响。通过正交试验,确定麻辣花生酥的最佳调味工艺参数:辣椒粉54 g、花椒粉4.5 g、食盐7 g。

案例教学法在“调味品工艺学”课程中的应用

“调味品工艺学”课程是食品科学与工程专业开设的一门必修专业课,盐和糖作为最常见的调味品,是“调味品工艺学”课程中不可或缺的组成部分。盐和糖的过量食用会导致各种疾病,限盐减糖已成为必然趋势。立足于新时代“健康中国战略”,在盐和糖课程内容教学过程中引入恰当的实际案例,引导学生进行分析和讨论,旨在充分发挥学生的能动性,对盐和糖有全方位的认识,为助力“三减”政策、“推进健康中国建设”贡献力量。

PBL—案例互融教学法在“调味品工艺学”课程中的探索与实践

“调味品工艺学”是广东海洋大学阳江校区食品科学与工程专业开设的一门特色专业必修课。为了解决课程教学中存在的课程内容滞后、理论与实际脱节等问题,采用PBL—案例互融教学法对传统课堂教学进行改革,紧密结合阳江当地产业特色,在豆豉、食醋和复合香辛调味料的加工等重点教学内容中引入问题式案例,引导学生对实际案例进行分析和讨论,旨在提高学生分析、解决问题的能力和应用创新能力,培养调味品特色的创新型人才。

生物工程专业调味品工艺学课程的改革与探索

调味品工艺学是生物工程专业的主干课程。笔者针对课程特点及授课对象进行了课程教学大纲设置、课堂教学模式与方法、课程考核等方面的改革探索。主张充分利用多媒体和网络教学资源开发微课程,采用团队授课及科研型实践教学等改革措施,以期提高教学质量,培养学生综合素质和创新能力,适应社会发展的需要。经过多年教学实践,调味品工艺学教学工作得到不断改进和完善,取得了较好的教学效果。

响应面优化麻油兔丁调味配方工艺研究

麻油兔丁作为休闲即食食品而被四川人所喜爱。该实验对麻油兔丁的调味工艺进行了优化,在单因素实验的基础上利用响应面法优选出麻油兔丁的最佳调味工艺。结果得出麻油兔丁的调味工艺为:兔丁100 g、白砂糖11 g、辣椒和花椒(比例3∶1)3%、陈皮粉5 g、盐1 g。此时麻油兔丁的感官评分最高,为43.65分,其回归预测方程为Y=43.50+0.11A+1.250E-003B-0.15C+0.077AB+0.075AC+0.24BC-7.250E-003A^2-0.082B^2-0.25C^2。

调味品工艺学实验教学改革与探索

实验教学是调味品工艺学课程的重要部分,通过对近年来教学情况的分析,针对实验教学中存在的问题,从优化实验课程内容、实验教学管理与组织模式及实验考核方式等方面进行探索和改革。提高调味品工艺学的实验教学质量,加深学生对调味品工艺学实验课程的认识与掌握,培养适应社会需求的创新型人才。

打造川南特色“调味品工艺学”的教学模式与实践

四川轻化工大学所在的川南地区自古以盐、糖、酒产业发达驰名,又有小河帮川菜极重调味,更兼富顺辣酱、先市酱油等地方名品,可供"调味品工艺学"课程挖掘的产品、产业、文化等教学资源极为丰富.通过分析调味品工艺学课程教学现状,探讨了结合地方特色改变传统教学模式的必要性及其实践,包括内容准备、课堂教学、自主学习及考核评定等,旨在为食品科学专业教育创新、打造专业特色课程提供参考,以适应当代创新型人才培养的要求.

翻转课堂在“调味品酿造生产工艺学”中的应用

将翻转课堂应用于"调味品酿造生产工艺学"教学过程中,并与传统课堂进行对比,对翻转课堂的具体实施策略提出一定的见解。通过对比发现,翻转课堂教学模式更有助于培养学生的互助精神,提高学生的学习兴趣、学习效果,从而有助于教学目标的实现,但在实施过程中需要运用相应的策略。

基于新食品原料的火锅香辣调味蘸料工艺研究

火锅是原生态的中国菜,历史悠久。因为保存了独特的正宗风味,所以已经遍布世界各地,在中国,尤其是四川、重庆等地最为常见。作为火锅调料的一种,作为火锅底料的主要辅料,是火锅底料不可缺少的调料,由于质量和口味直接影响消费者的利益,因此受到大众的欢迎。火锅底料是花生仁、熟芝麻、韭菜腌制酱、酱油、大蒜、单面酱、食盐、糖、香草材料等原料按一定比例加工,其中富含人体所需蛋白质、脂肪、维生素等多种营养物质。但火锅蘸料原料种类繁多,易受微生物污染而腐败变质,长期存放可能会导致不利的品质变化,如营养物质降解酸败、颜色褐变以及口变差等。基于此,本篇文章对新食品原料的火锅香辣调味蘸料工艺进行研究,以供参考。

海捕红虾调理食品生产工艺优化研究

以海捕虾为研究对象进行调味配方研究。通过调味配方单因素与优化实验,确定了最佳调味配方为:白砂糖的添加量为6.0%,料酒的添加量为6%,生抽的添加量为2%,味精的添加量为0.2%。影响海捕虾品质的四个因素的影响性由大到小依次为白砂糖添加量>料酒添加量>味精添加量>生抽添加量,对海捕虾感官评定的影响最大的是白砂糖添加量。为使虾仁获得更加的口感,确定蒸煮时间为4 min时,虾仁富有弹性,感官评分达到最高。并选取海捕虾仁的干燥温度为55℃,干燥1.5 h或60℃下干燥1 h。将包装好的海捕虾仁进行杀菌处理,最终选择115℃下灭菌20 min,测定细菌总量小于10,且感官评分超过50。

中华管鞭虾(Solenocera Melantho)高水分即食虾仁加工工艺优化及品质分析

以海捕中华管鞭虾虾仁为原料,以感官评定为判断标准,通过调味配方单因素实验及正交实验,确定了最佳调味配方为:白砂糖的添加量为8%,料酒的添加量为9%,生抽的添加量为1.5%,味精的添加量为0.3%,验证实验感官评分达到49分;再以L*值、TVB-N值以及菌落总数为理化指标进行实验测定,确定了产品调味工艺中最佳食盐添加量为1.5%,最佳料液比为3∶1 g/m L,最优腌制时间为12 min。最后以感官评定为指标,通过对产品生产工艺条件进行单因素实验及正交实验,确定了产品生产全过程中的最优工艺参数:调味时间为12 min、蒸煮时间为4 min、干燥时间为60 min(60℃条件下)、杀菌时间为10 min(115℃条件下),此条件下的产品经检测细菌总数小于1000 CFU/g,大肠菌群小于10 MPN/100 g,致病菌未检出,且验证实验感官评分达到48分,产品常温条件下保藏时间达到6个月以上。该研究成果为开发风味独特的中华管鞭虾方便调理食品提供了技术基础。

风味白姑鱼加工工艺优化研究

概述风味白姑鱼的工艺流程及操作要点,采用正交设计的方法考查白姑鱼调味腌制过程中4个重要因素,即食盐用量、白砂糖用量、味精用量及辣椒用量对产品口感、色泽、气味等感官品质的影响。结果表明,最佳调味工艺条件为食盐用量30 g,白砂糖用量15 g,味精用量5 g,辣椒用量12 g,在此组合下得到的产品风味口感最佳。比较不同温度下的干燥效果,得到最佳的干燥条件为干燥温度50℃,干燥时间4 h。

葡萄果露酒的研制进展

生产具有良好感官特性和保健价值的葡萄果露酒有利于葡萄酒行业多样化发展,推动相关内容的研究,还可以满足消费者对风味和保健的个性化需求,促进市场活力。从葡萄果露酒的定义、调味工艺、主要原料及其关键化学物质和保健作用等方面阐述目前葡萄果露酒产品的研制进展。

富含抗氧化因子扇贝风味酱的配方优化

本实验研究富含抗氧化因子扇贝风味酱的配方。以扇贝基础酱为原料,产品感官评分为指标,考察了黄原胶、三氯蔗糖、扇贝蛋白酶解液、花生油、调味料汁、料酒对扇贝风味酱品质的影响,通过正交优化实验以产品感官评定及其抗氧化性为指标,确定适宜配方。结果表明:扇贝风味酱的适宜配方为:黄原胶0.30%,三氯蔗糖0.15 g/kg,扇贝蛋白酶解液11%,花生油5%,调味料汁14%,料酒1.5%,此条件下扇贝风味酱感官评分达8.24分,DPPH清除率达82.01%,还原糖(0.397±0.002)g/100 g,氨基酸态氮(0.414±0.003)g/100 g,总酸(0.601±0.002)g/100 g。

微波熟制制备近江牡蛎酸辣型调理食品研究

以近江牡蛎为原料,微波为辅助,感官品质评分为指标,通过优化调味工艺,研制出一款酸辣型近江牡蛎调理食品。通过单因素试验和四因素三水平的正交试验,研究牡蛎调味效果最佳的工艺参数。其最佳调味工艺为:浸泡时间75min,浸泡温度30℃,料液比1∶6(g/mL),搅拌间隔时间40min。在此条件下,近江牡蛎即食食品品质为4.25分,其细菌总数符合食品安全标准,且微波熟制效果优于水煮熟制。该研究可为水产品加工提供数据基础及技术支持。