四川调味品类非物质文化遗产保护传承现状及对策研究

四川调味品类非遗健全了国家、省、市、县四级代表性项目名录和代表性传承人名录,设立了众多非遗博览园和非遗体验基地,开展了多种多样的非遗传播、传承活动,非遗保护传承取得了显著成绩。但同时,非遗保护传承还存在保护体系有待完善,保护措施不够全面,非遗价值需要进一步提升等各种问题。要不断夯实调味品类非遗保护工作基础,推动调味品类非遗与旅游融合发展,开发更多调味品类非遗文创产品,推动四川调味品类非遗保护传承迈上更高的台阶。

值得开发的八种食品

1.纸型食品:一类是将常用食品原料如淀粉、糖等精化,加入调味物质再进行纸型化处理;另一类是先将纤维系进行改性,添加食品添加剂,再制成象纸片状的食品。2.新型植物油品:开发番茄籽油、葡萄籽油、红花籽油、柑桔(核皮)油、核桃仁油、山楂核馏油、果皮香精油等。3.新型替代品:蔗糖替代品如阿斯巴糖、帕拉金糖、甜菊糖;

金华火腿调味料风味前体物质酶解制备工艺研究

金华火腿是我国传统的干腌肉制品,以其特有的风味著称。以金华火腿为原料,利用酶解技术获得金华火腿调味料风味前体物质——酶解液,并通过响应面分析方法优化酶解工艺。研究结果表明,优化的酶解工艺条件为料水比1/5、碱性蛋白酶用量2.10%、初始pH8.60、酶解温度65℃、酶解时间3h。在此条件下金华火腿的水解度为14.20%。所得水解液中氨基酸含量52.544g/L,其中必需氨基酸含量12.859g/L。产品具有浓郁的金华火腿香味。