利用高静水压技术快速制成调味糖心蛋的研究

调味糖心蛋指蛋白凝固但蛋黄半凝结流动状并有不同色香与调味,广受全球餐饮界及消费市场欢迎。但传统调味糖心蛋的制作工序,须置于调味液中于低温环境中浸泡36~60小时,使调味液的色泽风味能进入蛋中,过程非常耗时耗能,且长时间的制作过程中又可能遭受污染与潜藏食品安全风险。本研究发现,施以高静水压100 Mpa、持压5分钟以上的条件,即可快速将调味液的色香味均匀导入蛋中,获得与传统须低温浸泡于调味液48小时的处理,相同的物性质地、色泽外观、及感官评价,更能快速制成质量风味俱优的调味糖心蛋。