烹饪调味过程对加碘盐补碘效率的影响

本文在常规烹饪盐咸味的调味过程中 ,分别用斯柯维法、P·S蓝光度法测定食物盐咸味的调味效果及加碘盐的碘损失情况 。

糖醋味生食菜肴卫生评价

对以食醋、食糖为主要调味品加工的糖醋味型的生食蔬菜瓜果类菜肴的杀菌效果进行试验性观察，结果表明：常用菜园中食醋用量为２％，其杀菌率为７０％左右。不同质地的原料对杀菌率有不同影响。改进工艺配方，食醋用量增加到８％，其杀菌率一般可提高到９０％左右。