淀粉在调味酱料中的应用

天然淀粉具有来源广泛、价格低廉和绿色环保等特点,在天然淀粉的基础上采用物理或化学方式制备的变性淀粉,其加工耐受性和抗老化等性能更加优越,能够与胶体复配使用,起到协同增效和降低生产成本的作用,在食品行业中的应用尤其广泛。为了明确淀粉在酱料中的功能,许多学者针对淀粉在酱料中的应用配方和效果进行了大量的研究。本文综述了近年来国内外学者对天然淀粉和变性淀粉在不同种类调味酱料中的应用研究成果,旨在为变性淀粉的应用开发提供方向和思路。

应用于调味酱料中的淀粉

调味酱料的质地、味道和外观。取决于淀粉。然而,过量的剪切过高的温度或酸性,均会破坏天然淀粉的质量。 通过化学改良稳定处理的淀粉,在长时间冷冻与解冻加工后,仍能保持组织质量的稳定性。CLEARAM(?)C(蒸煮改良蜡质淀粉)以及PREGEFLO(?)C(速溶改良蜡质淀粉)系列产品,能满足这些要求,专为调味酱料生产而设。

红烧牛肉酱调味料的品质控制

综述了红烧牛肉酱调味料加工的原料、设备、工艺、配方及成品质量控制的关键点。

方便红薯粉条的研制

通过红薯粉条的熟包装、微生物检验、调味酱料包制作等实验 ,总结了红薯粉条熟包装的最佳工艺条件 ,从而达到了红薯粉条在食用时方便快捷的目的 ,同时也为红薯粉条的应用展示了广阔的前景。

常用原料对酱料调味料水分活度影响的研究

为研究酱料调味料的水分活度,通过单因素实验和双因素方差分析,探究食品常用原料(食用盐、白砂糖、乙酰化双淀粉己二酸酯、芝麻酱、韭菜花、香辛料)对酱料调味料水分活度的影响。结果表明:食用盐和白砂糖对酱料的水分活度影响较大,均能有效降低酱料的水分活度,2种原料的降低效果为食用盐>白砂糖,且食用盐的作用效果远大于白砂糖,并拟合回归方程;此外,芝麻酱、韭菜花、香辛料、乙酰化双淀粉己二酸酯对酱料的水分活度影响极小。