巧克力调温工艺及其发展

介绍了巧克力调温工艺的概念、原理、类型及评价方法 ,探讨了调温工艺的发展。

磷脂在巧克力调温工艺中的作用

探索磷脂对CTCBE及CB两种巧克力调温工艺及抗霜性的影响。通过粘度法、耐促霜组合实验方法测定两种巧克力中添加磷脂后在调温点的粘度变化规律、变稠时间及延缓起霜花作用。以及DSC和XRD方法从动力学、热力学、晶体学角度进行对比分析研究。结果表明添加磷脂对CTCBE及CB两种巧克力均有一定降粘减稠效果,但延缓结晶作用不明显;延缓CTCBE巧克力起霜花作用不明显,对CB巧克力有轻微延缓起霜花作用。两种组合方法的研究结果具有一致性。

巧克力调温工艺及其发展

本文介绍巧克力调温工艺概念、原理、类型及评价方法,并探讨调温工艺的发展。

连铸大包废坯调温工艺研究

针对多钢连铸钢水温度偏高的问题，在ＬＦ炉采用废坯调温工艺。通过试验达到了预期的目的，使ＬＦ炉出站温度合格率首次达到６５．３％。由于效果良好，炼钢厂已于１９９６年８月纳入正常生产管理。

巧克力调温技术发展

巧克力日益成为受人们青睐的糖果类产品,虽然成分以糖、可可脂及乳蛋白为主,归纳为高能食品,但巧克力的意义已远远突破了商品本身的性质,尤其高档巧克力,已经成为节日馈赠亲朋好友极具体面和传情达意的礼物和信物。巧克力在糖果类食品中所占的位置与其细腻润滑的口感、亮丽光泽的表面及浓郁芳香的气味有着密切的关系。细致的巧克力往往给人美好的联想,相反,粗糙的巧克力却令人生厌。巧克力的优劣可根据一句耳熟能详的广告词“

乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(II)

为探索乌桕类可可脂(CTCBE)巧克力调温工艺操作困难的原因与机理,采用差示扫描量热法(DSC)、X-射线衍射(XRD)对添加天然生物乳化剂(香菇粉)的CTCBE巧克力(LC)和空白CTCBE巧克力(CC)在调温过程中结晶行为进行研究分析。并采用粘度法、升温破乳法对两种巧克力浆料在调温过程中的流散性及乳化稳定性进行对比研究。DSC和XRD结果均表明添加香菇粉明显促使CTCBE巧克力形成高熔点稳定晶型,LC比CC酱料的粘度降低近20%,乳化稳定性提高100倍以上,有效地改善了CTCBE巧克力调温工艺操作条件,提高产品产量及质量(具有良好热稳定性、抑制霜花效果及抗氧化性)。