气调包装的调理啤酒鲈鱼片在微冻贮藏过程中的微生物群落多样性分析

为揭示调理啤酒鲈鱼片气调包装和微冻贮藏过程中的微生物变化规律及其腐败本质,为优化产品工艺和推广产品提供理论依据,采用Illumina MiSeq测序技术解析调理啤酒鲈鱼制品气调包装和-3℃贮藏过程中微生物群落多样性,并比较其与真空包装4℃贮藏鲈鱼片的微生物群落多样性的区别。结果表明:鲈鱼制品在贮藏过程中的优势微生物为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidetes);真空包装的未调味鲈鱼片在4℃贮藏过程中微生物多样性比在-3℃贮藏的气调包装调理啤酒鲈鱼丰富,且在贮藏第4天时,开始出现了索丝菌属(Brochothrix)等常见的腐败微生物,到第10天时,索丝菌属、假单胞菌属(Pseudomonas)丰度迅速增大,出现了希瓦氏菌属(Shewanella),造成鲈鱼片彻底腐败变质;气调包装的调理啤酒鲈鱼片在第20天时才开始出现假单胞菌属和希瓦氏菌属等腐败菌,之后在CO_2的抑制作用下,腐败菌丰度逐渐减小,直到货架期终点时,假单胞菌才迅速增长,且出现了嗜冷杆菌属(Psychrobacte),造成了鲈鱼制品的彻底腐败变质。这说明气调包装联合啤酒调理的加工方式及-3℃贮藏可以有效延长产品的货架期。

比较调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏条件下的品质变化

为开发鲈鱼调理食品,解决其贮藏时间短的问题,以本实验室开发的调理啤酒鲈鱼片为对象,通过普通包装(对照组)、真空包装和气调包装,测定其在4℃和-3℃条件下贮藏过程中的菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、p H值、电导率、汁液流失率,结合感官评价,探究不同包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4℃和-3℃条件下的品质变化规律。结果表明:不同包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4℃或-3℃贮藏过程的汁液流失率、TVB-N含量、TBA值、电导率和菌落总数均随贮藏时间的延长而呈增长趋势,-3℃贮藏过程增长较缓慢;p H值在贮藏初期降低而贮藏后期增高;感官评分呈降低趋势。综合各项指标变化规律,调理啤酒鲈鱼片采用气调和真空包装的货架期优于普通包装,采用气调包装优于真空包装,其货架期在4℃下可达12 d,比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d;货架期在-3℃下可达50 d,较普通包装和真空包装分别延长35、15 d。与4℃贮藏相比,气调包装调理啤酒鲈鱼片在-3℃条件下能明显保持产品的品质并延长货架期,可满足当前冰鲜流通和消费的需求,为调理啤酒鲈鱼片的开发提供技术依据。