抗冻剂与浸渍冷冻协同处理对调理牛排冻藏期品质的影响

为阐明抗冻剂与浸渍冷冻协同处理对调理牛排冻藏品质的影响,以牛肉为原料,添加调味料或辅料,经加工制成调理牛排。调理牛排样品采用空气冻结、抗冻剂、浸渍冻结和抗冻剂与浸渍冻结联合处理进行冷冻处理。将牛排置于-30℃冰柜冻藏90 d,分别在0、30、60、90 d测定解冻损失率、汁液损失率、蒸煮损失率、质构特性、剪切力、色泽和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值及观察牛排微观结构。结果表明:与其他处理组相比,抗冻剂与浸渍冻结联合处理组的调理牛排解冻损失率、汁液损失率、蒸煮损失率均明显降低,且TBARS值也明显低于其他处理组;此外,该处理组调理牛排的亮度值和红度值较高,组织结构中肌纤维排列整齐、最紧密。综上,采用抗冻剂与浸渍冻结联合处理调理牛排不仅能促使其组织结构紧密以保持较好的保水性,而且可保持其肉色稳定。

高光谱结合波长选择算法串联策略检测调理牛排新鲜度

生鲜调理牛排超过货架期时,其散发的腐败气味易被调料气味掩蔽,使消费者难以分辨。挥发性盐基氮(TVB-N)是表征肉品新鲜度的有效指标。由于测定TVB-N含量的化学方法繁琐耗时,利用高光谱对生鲜调理牛排中TVB-N含量进行预测,并讨论了不同波长选择算法所建模型的预测效果。分别在第0,2,4,6,8天取出制备好的生鲜调理牛排,进行高光谱数据采集和TVB-N含量测定。采用1^st Der,2^nd Der,MC,MSC,SG和SNVT六种光谱预处理方法对光谱数据进行预处理,并建立偏最小二乘模型(PLS)优选出最佳预处理方法。采用竞争性自适应重加权算法(CARS)、变量组合集群分析法(VCPA)、间隔随机蛙跳(iRF)、iRF-CARS、iRF-VCPA等方法对预处理后的光谱数据进行波长选择,建立特征波长下的预测模型。将CARS和VCPA重复运行50次考察其稳定性,并选择频次较高波长建模与单次运行比较。结果表明:在六种光谱预处理方法中,1 st Der为最佳预处理方法。CARS和VCPA单次运行时分别选择了21和11个波长,其中VCPA选择波长建模预测效果更好,模型的R C和R P分别为0.944和0.931,RMSECV和RMSEP分别为1.12和1.28 mg·(100 g)^-1。统计CARS和VCPA重复运行50次时各波长被选择频次,结果表明VCPA因其二进制矩阵采样法(BMS)为每个变量提供相同的采样机会而有更好的稳定性。同时发现两种方法有共同的高频次波长:694.9,696.6,761.8,763.5,811.5和813.3 nm等。将波长被选频次降序排列,选择与单次运行数量相同的较高频次的波长建模,所得模型性能较差。将iRF分别与CARS和VCPA联用,其中iRF-CARS表现出较强的预测能力,选择了24个波长建模,模型的R C和R P分别为0.966和0.938,RMSECV和RMSEP分别为0.91和1.22 mg·(100 g)^-1。这说明将波长区间选择和波长点选择联用可以实现它们的优势互补。高光谱技术结合波长选择方法可以很好地预测调理牛排中TVB-N含量,研究可为波长选择算法联用策略和调理牛排新鲜度快速检测提供理论参考。

基于高光谱和超声成像技术的原切与合成调理牛排鉴别

针对市场上存在合成调理牛排冒充原切售卖的现象,研究利用高光谱和超声成像技术对它们进行鉴别的方法。分别采集原切与合成调理牛排的高光谱和超声图像信息,利用灰度共生矩阵法提取图像的纹理特征值,分别建立线性判别分析、K最邻近(K-nearest neighbor,KNN)、反向传播人工神经网络和极限学习机(extreme learning machine,ELM)4种鉴别模型,而后将2种技术数据融合建模,并采用连续投影法、竞争性自适应重加权算法(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)、变量组合集群分析(variables combination population analysis,VCPA)法3种方法筛选特征变量建模。结果表明:合成调理牛排的肉块组织均匀,超声图像信号弱、均一性好,与原切调理牛排图像存在差异。高光谱和超声成像技术的最佳模型分别为KNN和ELM,模型预测集识别率分别为95.00%和90.00%。数据融合后建模,最佳模型ELM模型预测集识别率模型为97.50%,在3种变量选择方法中,CARS和VCPA选择的纹理变量建立的模型预测集识别率达到100.00%。研究表明高光谱和超声成像数据融合结合变量选择方法可以快速准确地鉴别原切和合成调理牛排。

消费者对重组调理牛排态度的调查研究

近年来,国内肉类企业不断加大重组调理牛排的生产量,但是关于消费者对重组调理牛排的态度鲜有报道。本研究通过网络调研与实地调研相结合的方法调研我国消费者对重组调理牛排的认知与态度。结果表明:产品质量是消费者购买重组调理牛排的首要考虑因素;相比于其他购买方式,消费者更愿意在超市等实体店购买重组调理牛排;月收入6 000元以下的消费者更倾向于购买重组调理牛排,重组调理牛排的市场定位应为中低端产品。

调理牛排的开发及品质研究进展

西餐的普及使得牛排在我国快速发展,但食用牛排受到时间、地点、价格等多因素的约束,调理牛排以其食用方便、营养卫生、价格适中等特点越来越受到消费者的推崇。从调理牛排的开发研究现状展开介绍,对其品质研究进行综述,包括色泽、嫩度、添加剂和菌种的添加、微生物的控制、腌制工艺的优化等方面,希望为调理牛肉制品的进一步开发研究提供参考。

香辛料提取物对温度波动下调理牛排的保鲜研究

冷冻调理肉制品在快递运输过程中易因温度波动导致品质劣变。选择调理牛排为研究对象,通过测定硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基含量及微生物计数分析,探讨不同香辛料提取物对牛排在温度波动下的保鲜作用。结果表明,迷迭香提取物可以显著降低牛排的TBARS值(P<0.05),丁香提取物对样品脂肪和蛋白质氧化均具有显著的抑制效果(P<0.05)。两种香辛料提取物对牛排中乳酸菌等腐败微生物有很好的抑制作用,可显著降低产品的细菌总数(P<0.05),使调理牛排的运输期延长为48 h。丁香和迷迭香提取物在温度波动下对调理牛排保鲜具有积极作用。

乳酸链球菌-丁香提取物对调理牛排低温贮藏期间品质变化的影响

本文以调理牛排为研究对象,分别添加Nisin、丁香提取物和Nisin-丁香提取物复配保鲜剂处理调理牛排,通过测定硫代巴比妥酸(Thiobarbituric Acid,TBA)、蒸煮损失率、pH、TVB-N和菌落总数的变化,探讨Nisin、丁香提取物及复配保鲜剂对调理牛排贮藏品质的保鲜效果。结果表明,与对照组相比,在贮藏期间随着冷藏时间的增加,添加Nisin和丁香提取物可明显抑制调理牛排中微生物的生长,降低TBA,延缓脂质氧化,抑制TVB-N增加,降低pH,减少碱性物质的产生,并抑制肌肉组织的水分流失,降低调理牛排的蒸煮损失率。其中,将Nisin-丁香提取物复配并应用到调理牛排中,保鲜效果最佳,可使调理牛排货架期延长2~3 d。

芹菜味调理牛排的研发及加工工艺优化

为提高牛肉产品多样性和牛肉经济效益,本试验以牛后腿肉和芹菜汁为原料,以食盐添加量、芹菜汁添加量、芹菜香精添加量为因素进行单因素试验,并在单因素试验的基础上通过响应面试验设计优化芹菜味调理牛排腌制液最优配比;以腌制时间、腌制液比例、滚揉时间为因素进行单因素试验,并在单因素试验的基础上通过响应面试验设计优化芹菜味调理牛排加工工艺参数。结果表明:芹菜味调理牛排腌制液最优配比为食盐添加量0.60%,芹菜汁添加量17.06%,芹菜香精添加量1.95‰;加工工艺最优条件为腌制时间14.55h,腌制液比例为30.97%,滚揉时间4.69h。经过优化后制得的芹菜味调理牛排嫩度较好,感官评分较高,且安全健康,风味独特,是一款适宜大众消费的新型牛肉产品,可以应用于市场开发。

烹饪工艺对调理牛排品质影响的研究

通过对不同烹饪方式(真空低温、真空低温+油煎、油煎)以及成熟度(三成熟、五成熟、七成熟)对调理牛排的食用品质(烹饪损失、剪切力和质构、感官评价)的影响,确定调理牛排烹饪的最佳工艺。研究发现烹饪工艺和成熟度对调理牛排的持水性、嫩度、质构以及感官评价得分都有显著影响(p<0.05)。当烹饪工艺相同时,调理牛排的成熟度越高,烹饪损失、剪切力值、硬度和咀嚼性越大,弹性基本呈先增大后减小的趋势;当成熟度相同时,不同的烹饪工艺对调理牛排食用品质的影响差别较大,其中真空低温烹饪具有更低的烹饪损失、剪切力值、硬度和咀嚼性,油煎后的调理牛排硬度最大、咀嚼性最大,烹饪损失和嫩度也低于低温真空烹饪。感官评价的结果表明,真空低温烹饪至七成熟的牛排得分最高,即评价人员更偏向于成熟度高、水分损失小的牛排。

调理牛排腌制液配方的响应面优化及其品质测定

本实验旨在生产出风味优良、口感鲜嫩、营养健康、方便快捷,适合工业化生产的大众化优质调理牛排。以食盐、复合磷酸盐、料酒、木瓜蛋白酶和香辛料为腌料,以牛排的嫩度、保水性和感官品质评分为检测指标,通过计算3个指标的相关权重得到影响肉品品质的综合评价指数。在单因素实验的基础上,采用响应面Box-Behnken实验设计对腌制液配比进行筛选和优化,确定调理牛排最佳的基础腌制液配方:食盐1.5%、复合磷酸盐0.15%、料酒4.0%、木瓜蛋白酶0.3%、香辛料0.8%。在此配方下腌制的牛排综合评价指数13.224(其中剪切力为9.39 N、汁液流失率为30.6%、感官品质评分27.5)、挥发性盐基氮(TVB-N)值1.4 mg/100 g、硫代巴比妥酸(TBA)值0.103 mg/kg、菌落总数26 cfu/g、大肠菌群未检出,以上指标均符合相关标准且优于原料肉的各项指标。基础腌制液配方经优化可以有效改善牛排的综合品质,为调理牛排的工业化生产提供可靠的参考数据。

不同包装方式调理牛排在冰温贮藏过程中品质变化特点

本试验旨在为调理牛排的贮藏保鲜提供数据参考,以生鲜牛里脊为原料,经整形、腌制等工艺制成调理牛排,并对其进行托盘包装和真空包装,将包装后的成品贮藏于0～4℃及0～-1.5℃两种环境下,即托盘组冷藏条件(ST)、真空组冷藏条件(SZ)、托盘组冰温条件(BT)以及真空组冰温条件(BZ),并定期检测汁液流失率、感官评价、感官总评分、TBARS值、菌落总数、TVB-N值以及pH指标变化。结果表明:托盘包装下,BT组的货架期为20 d,与ST组的12 d相比能将货架期延长8 d;真空包装下,BZ组贮藏的货架期为32 d,与SZ组的20 d相比将货架期延长了12 d。在同种贮藏温度下,除汁液流失指标外,真空组各项指标变化幅度都低于托盘组,能够较好的维持调理牛排的品质;在贮藏期间,真空包装方式下,汁液流失较严重,且显著高于托盘组(p<0.05);BT组色泽变化较缓慢,BZ组气味变化较缓慢。相关性分析发现,SZ组、BZ组以BT组,汁液流失率、感官总评分、TBARS值、菌落、TVB-N值以及pH与调理牛排的贮藏时间显著相关。ST组,仅感官评分、菌落总数以及TVB-N与调理牛排品贮藏时间显著相关。因此,在贮藏过程中,冰温贮藏和真空包装方式均能有效改善调理牛排品质,且两者结合效果改善效果更明显。

TG酶-酪蛋白酸钠-海藻酸钠凝胶体系改善调理牛排品质

为提高调理牛排品质,促进产品完整性,解决调理牛排品质不均一的问题,本试验分别选择谷氨酰胺转氨酶(Glutamine transaminase,TG)质量分数为0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%,酪蛋白酸钠质量分数为0.20%、0.40%、0.60%、0.80%、1%,海藻酸钠质量分数为0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%,作用时间为2 h、4 h、6 h、8 h、10 h,进行单因素试验,以牛排剪切力值、保形性、切片性、煮制粘连性及综合效果为指标确定试验条件,通过响应面法确定改善调理牛排品质的最佳工艺参数为:TG酶质量分数0.32%,酪蛋白酸钠质量分数0.40%,海藻酸钠质量分数0.31%,作用时间6 h,此时牛排的感官评分为4.85,感官评分预测值为4.89,相对偏差0.82%;拉伸强度为818.85 g·s,拉伸强度预测值为829.43 g·s,相对偏差1.27%。该结果可为调理牛排生产企业品质控制及标准化生产提供依据。

调理牛排煎制过程中的保水性及水相分布特征

利用低场核磁共振(Low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术检测调理牛排煎制过程中水的横向驰豫时间T_2,区分调理牛排中水分分布状态,同时以加压失水率和烹调损失率为指标来测定调理牛排煎制过程中的保水性变化。结果表明:6组不同熟度调理牛排之间的加压失水率和烹调损失率均存在显著性差异(p<0.05);随着煎制温度的升高及时间的延长,牛排的加压失水率和烹调损失率不断增高,3种水分状态对应的T_2弛豫时间均向慢弛豫方向移动,水的自由度和流动性不断的增高,而结合度在不断的降低,即牛排体系对水分的束缚能力降低;且调理牛排的成熟度越大,T_(22)状态的水分弛豫时间移动越明显。

调理牛排浸渍冻结液配方优化及对产品品质影响的研究

为优化适用于调理牛排浸渍冻结的冻结液配方,以乙醇、甜菜碱、丙二醇、氯化钠为主要组成成分调配低温冻结液,在单因素实验基础上进行L9(34)正交实验,以冻结液的冻结点绝对值与—30℃下黏度的比值和调理牛排的汁液损失率为评价指标,优化得到最佳冻结液配方。在—30℃的冻结条件下,对比浸渍冻结(采用最佳冻结液)、冰柜冻结和平板冻结3种调理牛排冻结方式的冻结速率,测定经过3种不同冻结方式处理的调理牛排的色泽、TBARS值、剪切力和汁液损失率等品质评价指标,并进行了对比分析。结果表明:以占冻结液总质量分数计,最佳冻结液为28%乙醇、10%甜菜碱、8%丙二醇、4%氯化钠和水组成的多元冻结液体系,冻结点绝对值与黏度比值达到0.88,冻结液冻结效果好,产品的汁液损失率低。采用该冻结液进行浸渍冻结,与冰柜冻结和平板冻结相比,具有最佳的冻结速率,经处理的调理牛排在色泽、TBARS值、汁液损失率和剪切力等方面具有显著优势。