低温贮藏对调理牦牛肉品质的影响

本试验以经过一定加工工艺处理后的调理牦牛肉为试验原料,将调理牦牛肉在4℃和-4℃两种条件下进行贮藏,测定调理牦牛肉pH值、蒸煮损失、肉色、质构等品质特性,并进行相关性分析。结果表明:在4℃贮藏条件下,随着贮藏时间的增加,调理牦牛肉的pH值、蒸煮损失、亮度值L^*值呈增大的趋势;红度值a^*、硬度呈减小的趋势。在-4℃贮藏条件下,随着贮藏时间的增加,调理牦牛肉的pH值、亮度值L^*、黄度值b^*、咀嚼性呈增大的趋势;红度值a^*、硬度、弹性呈减小的趋势。

包装方式对调理牦牛肉品质的影响

为了解包装条件调理牦牛肉品质的变化,采用托盘包装和真空包装研究了调理牦牛肉冰温贮藏期间PH值、蒸煮损失、亮度值L*、红度值a*、硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、剪切力等品质的变化。试验结果表明:随着贮藏时间的延长,调理牦牛肉的pH值显著增加(P<0.05),贮藏期内托盘包装的调理牦牛肉pH值上升了11.32%,a*值、硬度、剪切力分别下降了28.63%、36.75%、22.86%;真空包装的调理牦牛肉pH值上升了8.53%,a*值、硬度、剪切力分别下降了16.78%、19.04%、19.03%。低温贮藏调理牦牛肉条件下,真空包装比托盘包装能更好的保持调理牦牛肉的品质。

木姜子调味油对调理牦牛肉冷藏品质的影响

为了研究调味品对调理肉制品冷藏期间品质的影响,以冷藏调理牦牛肉为研究对象,分析了木姜子调味油不同添加量对调理牦牛肉在冷藏期间菌落总数、TBARs值、保水性、肉色和剪切力等指标变化的影响。研究发现,木姜子调味油的添加延长货架期6 d,减少离心损失率,增加保水性,改善剪切力、L^*值、a^*值、b^*值,添加量越高其效果越佳。文章为相关研究提供了基础和思路。