木瓜蛋白酶对调理猪排品质的影响

本文以猪后肘肉为原料,探究木瓜蛋白酶对调理猪排品质的影响,对调理猪排的感官评价、质构特性、滋味、蛋白质降解程度以及水分分布状态进行分析。结果表明:浓度为340 U/g的木瓜蛋白酶显著改善了调理猪排的感官评价和质构特性(P<0.05);调理猪排中的蛋白质显著降解,肉的滋味得到改善,肉中不易流动水含量升高,自由水含量降低;浓度为500 U/g的木瓜蛋白酶会使调理猪排中的蛋白质降解过度,口感不佳,食用品质下降;木瓜蛋白酶在调理猪排的感官评价、质构特性和滋味方面有很大的优势,为木瓜蛋白酶在肉制品中的应用提供理论依据。

调理猪排制品滚揉腌制工艺的优化

以猪背最长肌为原料,开发一种调理猪排制品,并先后采用单因素和L9(34)正交实验,以出品率和剪切力值为考察指标,对该调理猪排滚揉腌制工艺进行优化。结果表明:调理猪排制品的最佳滚揉腌制工艺条件为滚揉时间8h、滚揉机转速11r/min和腌制液添加量35%,采用该最佳滚揉腌制工艺条件生产加工的调理猪排出品率最高(83.57%),剪切力值最低(12.46N)。

壳聚糖与丁香精油复合涂膜对调理猪排冷藏期间品质的影响

研究了壳聚糖以及壳聚糖与丁香精油复合涂膜对调理猪排在(4±1)℃冷藏过程中菌落总数、脂肪氧化、蛋白氧化及色差的影响,并采用拉曼光谱研究了调理猪排冷藏过程中蛋白结构的变化。结果表明,壳聚糖与丁香精油复合涂膜显著提高了壳聚糖涂膜的抗菌和抗氧化作用,可延长贮藏期6 d以上;明显提高了调理猪排冷藏期间的品质和货架期;拉曼光谱测定结果表明,随着氧化的进行,酰胺Ⅰ带沿长波方向移动,蛋白中的α-螺旋向β-折叠转化,导致蛋白结构和理化指标发生改变。壳聚糖与丁香精油复合涂膜具备作为可食性涂膜保鲜剂的潜力,用于延长调理猪排冷藏期间的货架期,抑制调理猪排脂质和蛋白氧化。

辅料黏合剂的添加对调理猪排品质的影响

以猪颈背肉为主要原料,研究转谷氨酰胺酶(TG)、酪蛋白酸钠(SC)、复配胶(卡拉胶和魔芋胶1∶1)对调理猪排品质的影响。通过单因素实验,研究转谷氨酰胺酶、酪蛋白酸钠、复配胶的添加对调理猪排剪切力、离心损失、蒸煮损失、水分含量、色差、出品率、感官评分的影响。在单因素实验的基础上,进行响应面试验,确定粘合剂的最优添加量。单因素结果表明,TG添加量为0.60%时,保水性及感官评分最高,酪蛋白酸钠添加量为0.10%,或复配胶(卡拉胶和魔芋胶1∶1)添加量为0.20%时,既能保证适宜的嫩度与保水性,感官评分也最高。响应面试验结果表明,在转谷氨酰胺酶添加量为0.70%、酪蛋白酸钠添加量为0.07%、复配胶添加量为0.21%时,所加工的调理猪排的感官评分最高,总分60分时,得分为55.54。

冷藏调理猪排加工用天然着色剂的筛选研究

以猪后肘肉为主要原料,采用常规生产工艺制作冷藏调理猪排,对冷藏调理猪排加工中所用着色剂进行选择,旨在为冷藏调理猪排颜色稳定性的提高提供依据。结果表明:着色剂种类(高粱红、甜菜红、辣椒红、红曲红)对冷藏调理猪排的感官评分、a*值均存在显著性影响(P<0.05);辣椒红、红曲红着色剂对冷藏调理猪排的外观颜色及其稳定性优于高粱红、甜菜红以及空白组(不添加任何着色剂)。冷藏调理猪排加工用辣椒红、红曲红的最适添加量均为0.05 g/kg。

血浆蛋白对调理猪排品质特性的影响

本文以大豆分离蛋白、鸡蛋白为对照,探讨血浆蛋白对调理猪排品质特性的影响,对-18℃冷冻调理猪排解冻损失、压榨损失、质构特性、凝胶强度、流变特性、水分迁移和微观结构进行分析。结果表明:2.5%血浆蛋白可以改善调理猪排的品质特性,有效降低猪排的解冻损失和压榨损失(P<0.05),提高不易流动水含量和蛋白凝胶强度(P<0.05),促使微观结构更加致密。与3.0%大豆分离蛋白相比,添加2.5%血浆蛋白的猪排硬度、弹性、咀嚼性更高;与2.5%鸡蛋白相比,血浆蛋白可明显提高肌原纤维蛋白的储能模量(G′)、损耗模量(G″),延迟肌原纤维蛋白的变性温度(50~65℃);蛋白种类对猪排色泽无明显影响。因此,血浆蛋白在猪排保水性、凝胶特性、质构特性、流变特性方面展现出极大优势,为血浆蛋白在肉质品中的应用提供理论基础。

壳聚糖与丁香精油对调理猪排微生物指标的影响

本文用壳聚糖、丁香精油及二者的复合物涂膜调理猪排,在(4±1)℃条件下从微生物指标(菌落总数、大肠菌群数、假单胞菌数、乳酸菌数、热杀索丝菌数)出发研究丁香精油、壳聚糖及其复合物对冷藏调理猪排腐败菌的抑制作用。结果表明,壳聚糖与丁香精油复合涂膜处理对调理猪排贮藏期间的优势腐败菌(假单胞菌、乳酸菌、大肠菌群和热杀索丝菌)的生长繁殖均有显著抑制作用。壳聚糖丁香精油复合效果优于两者单独使用。以菌落总数为指标,壳聚糖与丁香油复合处理比对照组延长调理猪排保鲜期约6 d。

壳聚糖与丁香精油对调理猪排理化指标的影响

本文将壳聚糖、丁香精油及二者的复合物应用于调理猪排,从4个理化指标研究丁香精油、壳聚糖及其复合物对冷藏调理猪排保鲜效果的影响。通过研究得出:在(4±1)℃条件下,丁香精油处理组对调理猪排蛋白氧化的抑制效果优于壳聚糖处组,差异显著(P<0.05);1.5%壳聚糖+0.2%丁香精油处理组与1.5%壳聚糖+0.4%丁香精油处理组对蛋白氧化的抑制效果最好,两者差异不显著(P>0.05)。丁香精油、壳聚糖及其复合物对调理猪排脂肪氧化起到有效的抑制作用,两者复合的效果优于单独使用。采用壳聚糖、丁香精油单独处理及复合处理均可显著提高调理猪排的红色稳定性。

辅料添加对调理猪排品质的影响

采用猪里脊肉为主要原料,通过单因素试验以及响应面优化,研究胖大海胶、大豆分离蛋白、糯米粉对调理猪排油炸损失、蒸煮损失、持水力、硬度、感官评分的影响,优化复配工艺,旨在生产出风味优良、口感优良、方便快捷、适合工业化生产的优质方便菜肴。单因素研究结果表明,添加0.4%~1.2%的胖大海胶时,随胖大海胶的增多,硬度逐渐下降,持水力逐渐上升;当胖大海胶添加量为0.8%时,感官评分最高,综合评价指数也最高;大豆分离蛋白可显著降低油炸损失和蒸煮损失,当大豆分离蛋白添加量为2%时,综合评价指数最高;糯米粉添加量为3%时,硬度最小,感官评分最高,综合评价指数也最高。通过响应面优化确定胖大海胶、大豆分离蛋白、糯米粉的最优添加量为:胖大海胶0.7%、大豆分离蛋白1.8%、糯米粉3.3%,此时综合评价指数为16.05。

木瓜蛋白酶嫩化调理猪排工艺条件的优化

本文以猪后肘肉为原料,制备调理猪排,采用响应面回归设计探究木瓜蛋白酶嫩化调理猪排的最佳工艺条件。以木瓜蛋白酶添加量、嫩化时间和嫩化温度为嫩化因子,以剪切力和感官评价为主要衡量指标,通过单因素试验和响应曲面试验,确定调理猪排的木瓜蛋白酶最佳嫩化工艺参数。结果表明,酶添加量、嫩化时间、嫩化温度对调理猪排的剪切力、感官评价、持水力、质构均有显著性影响(p<0.05),木瓜蛋白酶可以有效降低调理猪排的剪切力,提高肉的食用品质;确定了木瓜蛋白酶嫩化调理猪排的最佳工艺:酶添加量340.00 U/g,嫩化时间15.00 min,嫩化温度49.00℃,在此条件下制作的调理猪排嫩度适宜,且无苦味等异味,感官评价较好,剪切力2.48 kg,感官评分90.14,为调理肉制品工业化生产中的酶嫩化技术应用奠定基础。