不同干燥方式下调理猪肉干品质变化及其机制

为进一步明确干燥方式对调理猪肉干品质特性的影响及其机制,该研究分别采用热风干燥(HotAirDrying,HAD)、真空冷冻干燥(Vacuum Freeze Drying,VFD)和对流烤箱干燥(Convection Oven Drying,COD)方式制备调理猪肉干,对干燥特性和剪切力、色泽、水分活度、感官特性、蛋白质体外消化率等品质指标进行测定,并结合水分迁移规律、微观结构、肌肉氧化特性等指标和化学计量学方法,揭示干燥方式对其品质变化的影响。结果表明:干燥方式对调理猪肉干的干燥速率、剪切力、水分活度、色泽、蛋白质体外消化率等均有显著影响(P<0.05),其中COD处理通过不断产生热循环,由内而外加快了样品中水分的迁移和蒸发,使干燥速率提升33%,VFD处理组样品剪切力、水分活度、红度值(29.96 N、0.637和2.49)远低于其他2组,而亮度值、色彩强度值和蛋白质体外消化率较高。此外,低场核磁共振显示结合水是调理猪肉干内部水分的主要组分,而COD样品中结合水的弛豫时间最短,表现为持水力较佳,同时其蛋白质氧化、交联和聚集程度较低,使得体外消化率和感官得分最高,进一步综合偏最小二乘回归(PartialLeastSquares Regression,PLSR)结果可知,采用COD处理能有效保证加工后的调理猪肉干具备更好的品质,该结果为调理猪肉干在干燥过程中的品质控制及高效加工提供了理论基础。

不同腌制时间对调理猪肉干品质特性的影响

为明确高品质调理猪肉干产品的适宜腌制条件,该文以宰后成熟24 h的三元杂交猪背最长肌为研究对象,未腌制组为空白对照,对不同腌制时间(1、3、7、12、24 h)下猪肉蛋白的热力学性质,以及调理猪肉干的关键品质指标进行了测定。结果表明,随着腌制时间的延长,肌球蛋白头部、尾部和肌动蛋白的变性热焓值(ΔH_(1)、ΔH_(2)、ΔH_(3))均显著降低(P<0.05)。7 h腌制组的调理猪肉干的干燥速率最快,与蛋白质热稳定性结果一致。腌制处理对调理猪肉干的保藏特性、质地和色泽具有明显改善作用,其中7、12 h腌制组的调理猪肉干水分活度(water activity,Aw)和剪切力较低,而L^(∗)值、a^(∗)值及感官得分较高,表现出更好的感官特性。偏最小二乘回归分析显示,7、12 h腌制组样品与感官属性的相关性较高,且Aw、水分含量、T_(max3)、ΔH_(2)、ΔH_(3)和剪切力等指标对调理猪肉干的品质特性具有较大的贡献度。综合比较,推荐腌制7~12 h的猪肉进行调理猪肉干的加工。

干燥方式对调理猪肉干水分分布及其品质变化规律的影响

为比较不同干燥方式(恒温鼓风干燥、对流烤箱干燥、真空冷冻干燥)对调理猪肉干水分分布及品质变化规律的影响,分别测定其干燥速率、水分含量、水分活度、剪切力、水分迁移规律、色泽和感官品质,并进行相关性分析。结果表明:真空冷冻干燥可获得剪切力、水分活度和水分含量较低的产品。恒温鼓风干燥和对流烤箱干燥制作的调理猪肉干a^(*)值、b^(*)值和C值无显著差异(P>0.05),但经恒温鼓风干燥处理样品的L^(*)值偏高(P<0.05),间接显示其保水性较差。经对流烤箱干燥处理样品的干燥速率最快,且干燥后的猪肉干水分迁移较少,水分含量适中,其色泽、风味、组织状态、口感、总体可接受性等5个感官属性的评分均较高。相关性分析发现,弛豫时间T_(2b)和T_(21)可准确、直观地反映调理猪肉干的品质。综合比较,采用对流烤箱干燥处理能有效提升调理猪肉干的品质性状,并可改善传统猪肉干产品硬度大、口感干涩的缺点。