调理鸡柳配方优化及冷藏中微生物变化研究

以鸡胸肉为主要原料,经过适当配比,制成鲜美可口的调理鸡柳。对添加不同调味料的调理鸡柳的感官评分和出品率进行分析,并研究了调理鸡柳冷藏过程中的微生物变化情况。通过鸡柳进行单因素实验、正交试验最终确定了鸡柳的最佳配方为食盐1.4%、复合磷酸盐0.50%、水20%、葡萄糖0.30%,此时产品出品率122.2%。冷藏条件下乳酸菌、酵母菌及菌落总数均缓慢上升,前7d时微生物增长趋于平缓,7d后微生物数量增长迅速。

马铃薯淀粉添加量对真空滚揉调理鸡柳品质的影响

目的探讨马铃薯淀粉结合真空滚揉腌制技术对调理鸡柳品质特性的影响。方法通过测定调理鸡柳的出品率、蒸煮损失、水分含量、水分活度、色差、质构特征和剪切力等指标,探究不同马铃薯淀粉添加量[0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%(m:m)]对真空滚揉腌制调理鸡柳品质特性的影响。结果与不添加淀粉的对照组相比,添加马铃薯淀粉的实验组调理鸡柳的嫩度、弹性、回复性、凝聚性、亮度值和红度值显著提高(P<0.05),水分含量、硬度显著下降(P<0.05),黄度值没有显著变化(P>0.05);同时,与对照组相比,在淀粉添加量超过1.0%后,调理鸡柳的出品率显著增加(P<0.05),蒸煮损失和水分活度显著降低(P<0.05)。结论马铃薯淀粉的添加对真空滚揉腌制的调理鸡柳品质特性具有良好的促进作用,且以1.5%~2.0%为最佳添加量。本研究为更高品质的调理鸡柳的工业生产提供技术支撑。

包装材料对调理川香鸡柳保鲜效果研究

以鸡小胸肉为主要原料,按照常规工艺制作调理川香鸡柳。研究3种类型共计8样包装材料,分别为透明包装材料:聚氯乙烯(PVC)、低密度聚乙烯(PE-LD)、聚酰胺(尼龙)、聚偏二氯乙烯(PVDC);半透明包装材料:高密度聚乙烯(PE-HD)、乙烯-乙酸乙烯共聚物(EVA);不透明包装材料:珠光膜-聚对苯二甲酸乙二酯-流延聚丙烯(珠光膜-PET-CPP)、镀铝箔对调理川香鸡柳保鲜效果的影响。以色差值、色泽感官评分、硫代巴比妥酸(TBA)值、菌落总数为指标评价不同包装材料对调理川香鸡柳的保鲜能力。结果表明,包装材料对调理川香鸡柳的保鲜效果有显著性影响(P<0.05)。以色泽感官评分、a^(*)值和b^(*)值评价不同包装材料的保鲜效果依次为珠光膜-PET-CPP、镀铝箔>PVC、PVDC>PE-HD>PE-LD、尼龙、EVA。以TBA值、菌落总数指标评价不同包装材料的保鲜效果依次为珠光膜-PETCPP、镀铝箔>PVC、PE-LD>尼龙、PVDC>PE-HD、EVA。综上所述,调理川香鸡柳最大化保鲜宜选用珠光膜-PET-CPP、镀铝箔不透明包装材料。此外,半透明包装材料中PE-HD材质效果最佳,透明包装材料中PVC材质效果最佳。

TBHQ和BHA在调理鸡柳贮藏中对比研究

本试验以调理鸡柳为研究对象,在调理过程中分组加入不同浓度的TBHQ和BHA,并分恒温(-18～-20℃)和变温(-18～-20℃条件下冷冻贮藏7d,0～4℃贮藏1d)2个试验部分。每15d测定调理鸡柳中的脂肪酸含量,以研究TBHQ和BHA对调理鸡柳贮藏过程中脂肪酸含量变化的影响。结果表明:当TBHQ添加量为0.05g/kg、贮藏期在30d左右时效果最好。