常见凉菜味型的分类及其调配原理与应用范围(一)

中国菜肴注重吃“味”。“味”是菜品之灵魂。可见，中国肴馔“味”的重要性。而凉莱是我国菜肴中一个很突出的部类，其味型变化与热菜相比差异是很大的。因为，凉菜味型与热菜味型在烹制或调配过程中，是两个截然不同的概念。由于凉菜大部分是热制凉吃，少部分是凉制凉吃，从而决定了每一道凉菜具有独特的味型。

常见凉菜味型的分类及其调配原理与应用范围(三)

13.麻辣味型（在咸鲜味的基础上,加辣味和麻味调味品俗称麻辣味型）：归属辣麻味型类。由辣味和麻味调味品调配而成,主要呈辣味和麻味的味型。此味型是以咸味、辣味和麻味调味品构成。换言之,主要由食盐、白酱油、辣椒油、花椒粉、味精、白糖、芝麻油调配而成。此味风味特点是辣麻咸香,味厚不腻,四季皆宜。此味凉菜常用,其具体应用方法如下：配合中其原理是食盐定基础咸味;白酱油提鲜,并辅助定味;白糖和味、缓辣、提鲜,使味更有反复,以菜在食时回味略微带甜为佳;

常见凉菜味型的分类及其调配原理与应用范围(二)

8.椒麻味型（在咸鲜味的基上,加花椒和葱叶俗称椒麻味型）：归属咸麻味型类之一。由咸味和麻味调味品调配而成,主要呈咸味和麻味的味型。此味型是以咸味调味品和以花椒为代表的香辛调味品构成。换言之,以食盐、白酱油、花椒、葱（叶）、白糖、味精、芝麻油等调配而成（因菜式的不同风味需要,也可酌量加些醋、胡椒粉和红辣椒等）。此味风味特点是椒麻辛香，味成而鲜。此味经常用于凉菜。其具体应用方法如下。

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