谷氨酰胺转胺酶和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响

研究添加谷氨酰胺转胺酶(TGase)和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶硬度和弹性的影响。结果表明:TGase和磷酸盐在鱼糜凝胶化过程中起重要作用,且不同添加量的TGase和磷酸盐均可提高鱿鱼鱼糜的硬度和弹性;单因素试验确定最佳添加量为(以鱼糜质量为基本):TGase(100U/g)0.50%、焦磷酸钠0.30%、六偏磷酸钠0.30%、三聚磷酸钠0.30%;采取二段加热法(60℃保温1h),鱼糜的硬度、弹性达到最大。

复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿品质的影响

为探索复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿质构和感官品质的影响,在单因素实验的基础上,采用正交实验分析三种添加剂复合处理对鸭肉火腿硬度、咀嚼性和总体可接受度的影响,并得出最佳添加量。结果表明:单独添加复合磷酸盐或大豆分离蛋白可以显著改善新型鸭肉火腿的硬度、内聚性、回复性和咀嚼性(p<0.05),单独添加谷氨酰胺转胺酶可以显著改善产品的内聚性(p<0.05)。通过正交实验得出最佳添加量为:复合磷酸盐0.3%、谷氨酰胺转胺酶0.6%、大豆分离蛋白3%,此时产品硬度达到7004.96 g,咀嚼性达到4808.71 g,且能得到最佳的感官品质。

谷氨酰胺转胺酶在热狗香肠中代替磷酸盐的应用研究

用谷氨酰胺转胺酶代替磷酸盐开发出不添加磷酸盐的具有健康概念的热狗肠产品。通过对产品的蒸煮损失、pH、TPA质构特性、色差L*、a*、b*、扫描电子显微镜照片(SEM)和感官评定等结果的分析,在谷氨酰胺转胺酶的用量为0·075%～0·1%时,配合1%的柠檬酸钠共同使用即可达到替代磷酸盐的效果。

无磷酸盐贡丸品质改良剂

旨在研究一种无磷酸盐贡丸品质改良剂。实验中采用蒸煮损失,质构仪分析及感官评定作为测定指标,探究微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)、卡拉胶、柠檬酸钠三因素对贡丸品质的影响。实验结果表明,MTG可显著提高贡丸的硬度、咀嚼性及弹性,但是增加了蒸煮损失;卡拉胶则可显著降低贡丸的蒸煮损失;柠檬酸钠对弹性、内聚性影响不明显,但是降低了硬度及咀嚼性。通过正交实验测定MTG、柠檬酸钠、卡拉胶在贡丸中的最佳用量分别为0·1%、1%和0·4%(w/w),可替代磷酸盐在贡丸中的使用,改善贡丸品质。

基因组重排筛选高产谷氨酰胺转胺酶菌株

谷氨酰胺转胺酶(TGase)的产量不足的问题一直限制其工业化生产规模,故采用基因组重排的方法,筛选高产谷氨酰胺转胺酶菌株。通过对不同制备条件下原生质体纯度和形成率的考量,获得制备原生质体的最优条件为以6mg/ml的溶菌酶浓度进行酶解,酶解时间2h。再优化融合条件,以2min紫外灭活和40min热灭活结合的方法挑选出融合子。通过两轮基因组重排,经过96孔板发酵高通量筛选和摇瓶发酵复筛验证,获得了一株产酶达7.12U/ml的茂源链霉菌,相比最初选用菌株的平均酶活提高65.5%。发酵结果显示,酶活提高的原因可能是在重组后原酶成熟更快、更彻底,且得到的菌株遗传稳定性良好。证明基因组重排能够有效提高菌株的产酶水平,同时为谷氨酰胺转胺酶产量提高提供理论依据。

响应面法优化复合食品添加剂对猪肉蒸煮出品率的研究

为了提高猪肉的保水性,以猪肉蒸煮出品率为评价指标,首先将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按4∶3∶2比例复配成复合磷酸盐添加到猪肉中,猪肉的蒸煮出品率为85.47%。在单因素工艺实验的基础上,应用响应面分析法对复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白、卡拉胶添加量进行优化,结果表明,最佳添加量为复合磷酸盐0.36%、TG酶0.60%、卡拉胶0.20%、大豆分离蛋白0.41%,在此条件下,猪肉蒸煮出品率可达到89.5311%。验证实验猪肉蒸煮出品率为89.1%±0.4%,表明实验结果与软件优化结果相符。

响应面法优化复合食品添加剂对猪肉蒸煮出品率工艺研究

为了提高猪肉的蒸煮出品率,首先将三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠按4∶3∶2比例复配成复合磷酸盐添加剂。以猪肉蒸煮出品率为评价指标,在单因素工艺试验的基础上,应用响应面分析法对复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白、卡拉胶添加量进行优化,结果表明,最佳添加量为复合磷酸盐0.36%、TG酶0.60%、卡拉胶0.20%、大豆分离蛋白0.41%,在此条件下,猪肉蒸煮出品率可达到89.5311%。验证试验猪肉蒸煮出品率为(89.1±0.4)%,表明实验结果与软件优化结果相符。

狗肉肌肉蛋白质胶凝化特性的研究

以狗肉为原材料,研究了复合磷酸盐及谷氨酰胺转胺酶对肌肉凝胶特性的影响.正交试验结果表明,当复合磷酸盐的配比为1:2:2(六偏磷酸钠,三聚磷酸钠,焦磷酸钠),添加量为o.5%,肉制品的持水性和切片性最佳.谷氨酰胺转胺酶可通过催化蛋白质的共价交联,从而增强蛋白质的凝胶强度结构,在肉样品中分别添加不同量的谷氨酰胺转胺酶,在不同的温度和时间下进行反应,优化生产条件.结果表明,当谷氨酰胺转胺酶的添加量为10g/kg肉样品,在25～35℃下反应2～3h时,肉制品的凝胶强度最大.