淮安地区市售熟制坚果籽类产品和冲调谷物制品霉菌污染状况

目的了解淮安地区市售熟制坚果籽类产品和冲调谷物制品中霉菌污染状况,并比较18S rRNA测序和微生物飞行时间质谱两种方法在霉菌种属鉴定中的一致性。方法2022—2023年在淮安地区采集熟制坚果籽类产品和冲调谷物制品进行霉菌检测,并对检出的霉菌利用18S rRNA测序和微生物飞行时间质谱方法进行种属鉴定,比较两种方法的一致性。对检出率最高的青霉菌属进行进化分析,用MEGA 7.0软件构建进化树。结果检测样品179份,26份检出霉菌,检出率为14.5%。熟制坚果籽类产品霉菌检出率13.2%(10/76),1份霉菌超标;冲调谷物制品霉菌检出率15.5%(16/103)。26株霉菌经18S rRNA测序,种类为青霉菌属9株,曲霉菌属7株,枝孢霉属5株,交链孢属2株,小孢根霉、烟草赤星病菌、玫瑰黄链霉菌各1株。微生物飞行时间质谱共鉴定出14株,在属水平上与18S rRNA测序鉴定结果完全一致,种水平鉴定结果一致率为64.3%。9株青霉菌属进化分析显示,9株主要分为两大支,来自坚果和来自谷物制品的青霉菌属在同一分支,不同年份的菌株也会在同一分支上。结论淮安地区市售熟制坚果籽类产品和冲调谷物制品中霉菌检出率较高,应加强监管和风险评估。

建立谷物制品辐照杀虫工艺规范的研究

通过对国内外大量文献和补充试验数据的分析 ,确定了谷物制品辐照杀虫加工工艺规范的工艺参数和技术要求 :辐照前要求产品含水量小于 1 2 % ,无蛹和成虫期害虫 ,产品包装后立即辐照 ,辐照杀虫最低有效剂量为 0 3kGy ,各种谷物制品的最高耐受剂量在 0 5～ 0 8kGy之间。

流动注射刚果红光度法快速测定谷物制品中β-葡聚糖含量的方法

在碱性条件下,刚果红与β-葡聚糖的结合具有高度专一性,能形成有色物质。基于此,结合流动注射技术建立了简便、快速测定麦芽汁及啤酒中β-葡聚糖的新方法。在优化的实验条件下,β-葡聚糖的线性范围为0.5～100.0mg/L(各线性段的相关系数r2≥0.9980,n=15),检出限(3σ)为0.2mg/L,回收率为95.0%～102.8%,相对标准偏差为1.23%(10mg/L的β-葡聚糖添加于麦芽汁中,n=16)及1.47%(10mg/L的β-葡聚糖添加于啤酒中,n=12)。该法具有较高的灵敏度、准确率和较强的抗干扰能力,每分钟可测17个样。将本法直接用于谷物制品(如麦芽汁和啤酒)中β-葡聚糖的分析,简便、快速,结果令人满意。

乳酸菌在果蔬及谷物制品中的应用

乳酸菌作为一种益生菌,具有多种生理功能,用其发酵食品更是具有改善风味、延长保质期等特点,因此乳酸菌在各类食品中得到了广泛应用。鉴于乳酸菌在乳制品中的应用历史较为悠久,且有广泛的报导,本文仅列举了近些年乳酸菌较新的应用领域,阐述了其应用现状及益处,并对今后发展提出了建议。乳酸菌可实现多种果汁、蔬菜汁及谷物制品的发酵,通过乳酸发酵,实现了菠萝皮、麦麸等的利用,改善了原料口味,提高了利用价值。

超高效液相色谱-串联质谱法测定谷物制品中18种真菌毒素

建立了超高效液相色谱-串联质谱法测定谷物制品中18种真菌毒素的方法。样品经乙腈-水-甲酸(80∶19∶1,v/v/v)提取,10000 r/min离心5 min后取上清液氮气吹干,20%乙腈-水溶液定容后再次离心取上清液过0.22μm微孔滤膜上机测定,内标法定量。18种真菌毒素在各自的线性范围内线性关系良好,线性系数r均大于0.998,检出限和定量限分别为0.03~4μg/kg和0.25~15μg/kg,平均加标回收率为70.8%~111%,相对标准偏差为1.01%~13.8%。本方法前处理简单,具有良好的灵敏度、回收率和精密度,适用于谷物制品中多种真菌毒素的测定。

北京市市售230件谷物制品重金属检测分析

目的:分析2015—2016年北京市六个区县小麦粉、玉米面重金属检测结果,为预防和控制提供科学依据。方法:按照国标方法对食品样品进行镉、铅、汞、砷4个项目的检测。结果:230件样品中,汞、砷均未检出;小麦粉中镉的检出率(83. 33%)高于在玉米面中的检出率(48. 08%)(P <0. 05),铅的检出率(77. 00%)高于在玉米面中的检出率(60. 58%)(P <0. 05);产地不同的样品中铅的检出率不同(P <0. 05)。结论:北京市六个区市售小麦粉、玉米面均有不同程度的镉、铅污染。

冲调谷物制品的加工方法研究进展

谷物是日常生活饮食的基石,以五谷杂粮为原料制成的谷物冲调食品具有很高的营养价值,且滋味美好,它正在逐渐被人们所认识和接收,并迅速发展成重要的食品产业。随着人们生活水平的提高和节奏的加快,携带方便、冲泡即食的谷物冲调食品展现出广阔的市场潜力。本文综述了冲调谷物制品加工方法的研究进展,重点阐述了工艺流程、熟制、冲调性改进、营养品质等关键控制点,并进行了行业展望,为冲调谷物制品加工利用提供参考。

导数恒能量同步荧光光谱法快速检测蔬菜及谷物制品中的苯并(α)芘

结合导数恒能量同步荧光扫描技术,采用标准加入法定量检测,导数基线校正法处理数据,建立了一种蔬菜及谷物制品中苯并(α)芘的荧光快速检测方法。一般样品仅需简单超声萃取,深色蔬菜及在370 nm左右有干扰峰的谷物制品也只需增加微波皂化步骤,即可进行光谱扫描。对实际样品高(10μg/kg)、中(5.0μg/kg)、低(1.0μg/kg)浓度的加标回收率在84.2%~103.2%之间,方法重现性好,各类样品的检出限为0.17~0.55μg/kg,标准加入法工作曲线线性范围为0.034~50μg/L。该方法样品前处理简单,无需复杂的纯化分离步骤,适用于蔬菜及谷物制品中苯并(α)芘的快速分析测定。

济南部分地区谷物制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及玉米赤霉烯酮的污染状况

目的了解济南部分地区常见的即食谷物加工制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,DON)和玉米赤霉烯酮(zearalenone, ZEN)的污染情况。方法在济南市区内4个不同地点随机采集即食谷物加工制品共50份,酶联免疫吸附法(enzyme-linked immunosorbent assay, ELISA)检测DON、ZEN的含量,根据食品安全国家标准GB 2761-2017食品中真菌毒素限量对结果进行分析。结果 50份样品中, DON和ZEN的检出率分别为90.0%、76.0%,超标率分别为48.0%、16.0%,中位数分别为975.0、39.2μg/kg。12份有食品包装批号和38份无食品包装批号的样品中, DON超标率分别为33.3%、52.6%, ZEN超标率分别为8.3%、18.4%,差别均无统计学意义(DON:X^2=1.361, P=0.243>0.05;ZEN:X^2=0.144, P=0.704>0.05)。DON、ZEN超标率在不同采样点的差别均无统计学意义(DON:X^2=2.985, P=0.225>0.05;ZEN:X^2=1.453, P=0.484>0.05)。在零食类谷物制品和主食类谷物制品中,DON超标率的差别无统计学意义(P=0.749>0.05),ZEN超标率的差别有统计学意义(P=0.010<0.05)。结论济南部分地区即食谷物加工制品中存在一定程度的DON、ZEN污染,其中DON污染更严重,这种污染情况同时存在于两种包装形式、零食和主食两大类以及不同售卖地点的谷物制品中。提示济南部分地区谷物加工制品的DON、ZEN污染情况应引起相关监管机构的重视。

谷物制品老化机理及其调控技术研究进展

谷物制品在储藏过程中易发生老化现象,老化后的谷物制品表现为失水干燥、质地硬化、风味丧失,其中馒头、面包易掉渣,面条、米线易断条,严重影响产品的货架期及食用品质。针对谷物制品易老化的问题,本文综述了谷物制品老化机理的研究进展,包括淀粉回生、水分迁移与再分布;总结了食品成分及环境条件等因素对谷物制品老化的影响;同时对谷物制品老化调控技术以及调控机理进行了总结和分析。旨在为谷物制品的老化控制提供一定的参考,对我国谷物制品产业的发展提供一定的帮助。

冲调谷物制品污染菌相的调查分析

目的研究冲调谷物制品中的微生物污染情况及主要污染菌种类,探讨传统形态学鉴定法、分子生物学鉴定法和基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱法(matrix assisted laser desorption ionization time off light mass spectrometry, MALDI-TOF-MS)鉴定微生物的适用效果。方法以流通领域抽取的冲调谷物制品为研究对象,采用GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》和GB 4789.15—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》对其菌落总数和霉菌进行计数,分离纯化不合格产品中的污染菌,以MALDI-TOF-MS结合16SrRNA序列分析方法对污染细菌进行鉴定,以MALDI-TOF-MS方法结合传统形态学鉴定方法对污染霉菌进行鉴定。结果 110批次冲调谷物制品的菌落总数不合格率为3.6%,霉菌计数不合格率为4.5%;分离得到的159株细菌可归于28个种,芽孢杆菌属(Bacillus)细菌为优势菌群,分离频率达到71.7%;分离得到的98株霉菌可划分至25个属,青霉属(Penicillium)和曲霉属(Aspergillus)为优势菌群,分离频率分别为12.4%和7.1%。污染菌中含有克罗诺杆菌(Cronobacter)等条件致病细菌和多种常见产毒真菌,存在一定的食品安全风险。结论冲调谷物制品的微生物污染情况较为严重。生产企业应重视生产加工过程中的微生物污染问题,相关部门应加强对冲调谷物制品的食品安全监管。MALDI-TOF-MS方法在鉴定细菌时具有较大优势,受限于真菌数据库的不足,其用于食品来源霉菌鉴定的准确率有待提高。

谷物及谷物制品中黄曲霉毒素(B1、B2、G1、G2)的含量

据欧盟食品安全局消息，应欧盟委员会要求，2013年3月22日欧盟食品安全局就谷物以及谷物制品中黄曲霉毒素（B1、B2、G1、G2）的含量发布了报告。2007—2012年间，共计有2183份食品样品分析黄曲霉毒素（B1、B2、G1、G2）相关的数据。其中1341份为谷物及其碾磨制品，842份为谷物加工产品，受检样品当中数量最多的产品为大米（636件），其次为早餐麦片（346件）。

冲调谷物制品霉菌和黄曲霉毒素污染调查分析

文中针对冲调谷物制品存在容易被霉菌及其毒素污染现象,对市面上的冲调谷物制品霉菌和4种黄曲霉毒素(B1、B2、G1、G2)污染情况进行调查分析。共采集100批次样品,发现13批次霉菌问题样品和3批次黄曲霉毒素问题样品。从调查结果可以看出,冲调谷物制品黄曲霉毒素和霉菌状况并不乐观,存在一定的安全隐患。为尽量减少黄曲霉毒素和霉菌摄入的风险,建议监管部门要加大对冲调谷物制品生产企业、经营业主的监管力度,及时发布风险监测结果,科学引导市民安全消费;生产企业、经营业主要做好自身质量风险防范工作,加强产品质量安全管理;消费者要科学合理购买、贮存、食用冲调谷物制品。

欧盟食品安全局发布谷物及谷物制品中黄曲霉毒素报告

2013年3月22日，欧盟食品安全局就谷物以及谷物制品中黄曲霉毒素（B1，B2，G1，G2）的含量发布了报告。

湖湘特色谷物制品加工

本专栏由长沙理工大学化学与食品工程学院易翠平教授主持,邀请湖南农业大学食品科技学院肖茜副教授等加盟专栏作者,合作一期以大米、小麦和杂粮等湖南特色谷物制品加工研究专栏,共计5篇科研论文,其中3篇以大米为研究对象、1篇以面条为研究对象、1篇以杂粮为研究对象,研究内容得到了科技部“十三五”重点研发计划、湖南省营养谷物创新团队以及湖南省自然科学基金等项目的支持,并与当地相关企业产学研联合攻关完成。

休闲食品和谷物制品包装系统的演进

休闲食品和谷物制品是目前市场上相当受欢迎的食品,这不仅由于产品本身美味可口,食用方便,还与其包装有莫大的关系,这要归功于其包装系统的不断革新与进步。事实上,休闲食品和谷物制品的发展历史并不悠久,但因市场迅速膨胀,用以包装这些食品的方法因而发生了巨大的变化。本文将探讨这两种食品包装技术的发展情况。

冲调谷物制品要按需购买

谷类食物是人们日常饮食中的主食,为人体生命活动提供营养和能量。冲调谷物制品方便快捷,容易消化吸收,成为时下流行的“营养快餐”,受到广大消费者喜爱。为帮助消费者科学认识和安全食用冲调谷物制品,特作如下消费提示。

谷物及制品中真菌毒素前处理及检测技术研究进展

谷物及其制品在生产、贮藏、运输的各个环节均易受到真菌毒素的污染,且真菌毒素种类多、浓度低、毒性强、性质差异大,防治困难。文章综述了谷物及其制品中真菌毒素的前处理技术(液液萃取技术、固相萃取技术、QuEChERS技术、免疫亲和层析技术)和检测技术(免疫层析技术、光谱技术、液相色谱技术、液质联用技术),并对真菌毒素检测技术的发展趋势进行了展望。

谷物及其制品中真菌毒素污染和管控策略研究

谷物及其制品在从田间生长到端上人们餐桌的整个过程中,均可能被真菌所感染,而且随着储存时间的变长,当遇到合适的温度以及湿度条件下真菌会产生真菌毒素,并在谷物及其制品中不断累积,通过食物链富集在人体内,对人体造成健康危害,而且会造成严重的经济损失。由此可见,对谷物及其制品中真菌毒素的管控是十分必要的,本文综述了谷物及其制品中常见的真菌毒素、污染情况以及大量的管控策略,为预防和消除谷物及其制品中的真菌毒素提供参考。

中国谷物制品中重要镰刀菌毒素膳食暴露评估研究

目的了解我国居民膳食暴露脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)、雪腐镰刀菌烯醇(NIV)和玉米赤霉烯酮(ZEN)水平。方法超高效液相色谱串联质谱法对2009年国产小麦粉和玉米制品中DON等10种镰刀菌毒素含量进行检测,结合小麦粉和玉米制品的膳食消费量,重点对我国居民膳食暴露DON、NIV和ZEN3种毒素进行点评估。结果 (1)在平均消费水平,仍有2.5%的成人和10%的儿童摄入DON的量超过每日耐受摄入量(TDI)。在P75消费水平,人群通过不同DON污染水平的小麦粉和玉米制品(成人:小麦粉P90,玉米制品P97.5;儿童:小麦粉P50,玉米制品P75)暴露DON的量分别为TDI的1.72和2.02倍(成人)、1.19和1.09倍(儿童);无论小麦粉还是玉米制品,在毒素平均水平,儿童高消费(P90、P97.5及P99)人群的DON暴露量均超过TDI,分别是TDI的1.81～3.17倍(小麦)及1.47～3.97倍(玉米);在一般消费模式和高毒素污染水平(P99)、消费量P75和毒素污染水平P97.5以及消费量和毒素污染水平均为P90及以上的情况下,成人通过玉米制品暴露ZEN的量超过TDI,在消费量P50、P75、P90、P97.5和P99模式下,分别有多于1%、2.5%、25%、25%和50%的儿童通过玉米制品暴露ZEN的量超过TDI。(2)由成人和儿童小麦粉高消费量(P90、P97.5及P99)计算的DON关注水平、由玉米制品高消费量(成人:P99,儿童:P97.5和P99)计算的DON和ZEN的关注水平均低于各自的平均污染水平。(3)无论成人还是儿童,对污染高水平DON(P97.5及P99,儿童还有P90)的小麦粉和玉米制品的最大安全摄入量均低于各自的平均膳食消费量。成人由玉米制品中ZEN高污染水平(P99)计算的最大安全摄入量、儿童由小麦粉和玉米制品中ZEN高污染水平(P97.5及P99)计算的最大安全摄入量均低于各自的平均膳食消费量。结论儿童对3种真菌毒素的膳食暴露量均高于成人,是膳食暴露DON、NIV和ZEN的高危人群。长期摄入DON、ZEN高污染水平的小麦粉和玉米制品对健康造成危害的风险也较高。根据评估结果,我国现行DON和ZEN限量标准应下调。