不同加工方式对谷物及豆类蛋白结构、功能特性的影响研究进展

不同加工方式处理谷物及豆类旨在提升营养物质的生物可及性和感官品质。文章综述了湿热处理、高温焙烤、挤压膨化、超微粉碎和微波处理等加工方式对谷物及豆类蛋白结构和功能特性的影响、作用机制及其在食品领域中的应用。不同加工处理后的谷物及豆类蛋白对改善其食品品质发挥重要作用,旨在为科学合理膳食与谷物及豆类蛋白加工业的发展提供一定的参考。