乳酸菌发酵谷物复合饮料的研制

为将五谷营养和发酵功能有效结合,研制一款乳酸菌发酵谷物复合饮料。在单因素试验的基础上,以感官评价为依据,通过L9(34)正交试验,确定乳酸菌发酵谷物复合饮料的最佳制作工艺。试验结果表明,谷物复合饮料最优配方是以100 g复合谷物为基重,大豆:花生:燕麦:糯米为3:2:3:2,料水比为1:9,添加0.8%乳酸菌菌种,发酵时间8 h,发酵温度35℃。此工艺条件下制出的谷物复合饮料感官评分达到最高值,发酵后p H值由6.01降低至4.78,还原糖达到0.69 mg/(100 m L),氨基酸态氮提高到29.32 mg/(100 m L),产品口感丰富、风味独特、酸甜适口、营养价值高,更有利于消化吸收。研究为植物基发酵食品的开发提供数据和理论参考。

玉米肽红豆薏米复合谷物饮料的研制

以玉米蛋白粉、红豆、薏米为原料,对玉米肽红豆薏米复合谷物饮料进行调配试验,通过单因素试验和正交试验研究玉米肽浓缩液、红豆汁、薏米汁与白砂糖的添加量及稳定剂对复合谷物饮料的影响。配方单因素试验结果表明,玉米肽浓缩液最佳添加量为15%,薏米汁最佳添加量为40%,红豆汁最佳添加量为25%,白砂糖最佳添加量为5 g(以200 mL饮料计)。配方正交试验结果表明,当玉米肽浓缩液添加量为15%。薏米汁添加量为35%。红豆汁添加量为30%,白砂糖添加量为4 g(以200 mL饮料计)时,谷物饮料具良好的风味,口感细腻,颜色美观,感官评定评分最高。稳定剂单因素结果表明,羧甲基纤维素钠最佳添加量为1.0%,卡拉胶最佳添加量为1.0%,蔗糖脂肪酸酯最佳添加量为0.5%。稳定剂正交结果表明,当添加量分别为羧甲基纤维素钠1.0%、卡拉胶1.1%、蔗糖脂肪酸酯0.6%时,复合谷物饮料的离心沉淀率最低,稳定性最好,感官评分最高,是满足人们营养保健需求的谷物饮品。