酶解条件对谷物杂粮粉黏度的影响研究

利用不同酶制剂对谷物杂粮粉进行水解,探讨酶解条件对谷物杂粮粉黏度的影响。结果表明,当谷物杂粮粉底物质量分数为5%,纤维素酶和中温淀粉酶配比为1∶1,pH值为7,酶解温度为50℃,酶解时间为90 min,此时谷物杂粮粉水解液的黏度为92.34 mPa·S,该酶解工艺条件制得的谷物杂粮粉黏性适中,口感最佳。

多谷物杂粮粉的挤压改性研究

以多谷物杂粮粉(燕麦粉、荞麦粉、薏米粉、青稞粉)和小麦粉为主要原料,探究挤压改性技术对多谷物杂粮粉的糊化特性、粉质特性和拉伸特性的影响,以及多谷物杂粮粉的添加对面团品质的影响。结果表明:最佳挤压工艺参数为挤压温度120℃、加水量20%、螺杆转速90r/min、喂料速度8 kg/h。同时,随着多谷物杂粮粉添加量的增加,面团的粉质特性呈现先增大后减小的趋势,拉伸性能逐渐降低。当多谷物杂粮挤压粉占面粉总量的5%时,面团的粉质和拉伸特性最佳,相比于多谷物杂粮粉有显著提升。

复合酶酶解对谷物杂粮粉体外消化率的影响

以优质的小米、玉米、红豆、黑米、燕麦为原料,利用单因素试验和响应面试验设计研究复合酶酶解条件对谷物杂粮粉体外消化率的影响。结果表明,α-淀粉酶和β-淀粉酶复配质量比1︰1 (总酶添加量0.05%)、酶解温度54.7℃、底物质量分数4.7%、酶解时间117.9 min时,谷物杂粮粉体外消化率最高达53.89%。此时制得的谷物杂粮粉状态佳、利于人体吸收。