燕麦麸皮改性技术及其在燕麦谷物饮品中的应用潜力

燕麦麸皮是燕麦加工的副产物,膳食纤维含量丰富,且含有蛋白质、多酚等多种营养成分,具有降低餐后血糖反应、维持正常胆固醇水平、调节肠道菌群等多种保健功能。目前,燕麦麸皮在我国尚未得到充分利用,为进一步提升燕麦麸皮的加工利用价值,通常采用不同的改性方法以改善其物化特性及营养功能特性。该文综述了燕麦麸皮的热处理、非热处理及生物加工改性技术,比较了不同改性技术的作用效果,并对其在谷物饮料中的应用潜力进行了分析,以期为燕麦麸皮的高附加值利用和高纤基质谷物饮品的开发提供一定的借鉴和参考。

基于参与性的自助谷物饮品机设计

自助类公共设施的普及不仅为人们的生活提供便利,而且对城市文明形象的树立具有重要作用。自助谷物饮品机属于商业自助类公共设施范畴,在满足商业销售的同时,为人们提供良好的消费和生活环境,并丰富城市公共环境。文章基于参与性设计方法的实践,围绕提高自助谷物饮品机使用过程中的宜人性和产品与环境协调等问题;研究了参与性设计范围、分类及其外观、内部结构模块、用户购买操作系统等内容;探索了自助谷物饮品机在完成基本使用功能的同时,借助自身条件和环境增加宣传功能的方法;阐明了参与性对自助公共设施产品在人、产品、环境三者和谐关系中的重要作用。

谷物饮品稳定性的研究进展

谷物饮品在生产贮藏过程中常发生沉降、漂浮、分层等现象,制约了谷物饮品的流通和发展,造成商品价值的下降。从乳化剂、增稠剂、酶解工艺和均质工艺等方面探讨了其对谷物饮品稳定性的影响;介绍了几种常用乳化剂、增稠剂、酶制剂的特性及其在谷物饮品中的应用以及均质温度、压力等工艺参数对谷物饮品稳定性的影响。

荞麦-藜麦复合谷物饮品的工艺研究

以荞麦和藜麦为主要原料,经酶解、调配等工艺,研制出一种具有独特风味的荞麦-藜麦复合型饮品,并探讨了荞麦-藜麦复合型饮品的酶解工艺和食品添加剂对产品品质的影响。结果表明,当料液比为1:20,荞麦藜麦复配比为2:3,α-淀粉酶添加量为250U/mL,糖化酶添加量为375U/mL,酶解温度65℃,酶解时间50min时,所得荞麦-藜麦复合型饮品的酶解透光率为96.5%;食品添加剂调配比例分别为单甘酯0.03%、果胶0.04%、柠檬酸1%、木糖醇8%。

全谷物饮品稳定性的多尺度表征方法

随着全谷物健康认知和科学饮食概念的普及,消费者越来越关注形式各异的全谷物食品。全谷物饮品作为全谷物食品中的一种重要产品形式,其物理稳定性是研究开发过程中面临的主要挑战。由于全谷物饮品是一种以水为连续相,以淀粉、膳食纤维、蛋白质等为分散相的多相浊状液热力学不稳定体系,其分离速度快,严重影响消费者的可接受度。通过文献梳理,总结了全谷物饮品稳定性的宏观、介观、微观、纳观等多尺度表征方法及特征化学组分的表征方法,期望能为全谷物饮品的开发提供方法指导,特征化学组分助力全谷物食品的快速发展。