热处理条件下米糠油中谷维素的损失规律研究

旨在为米糠油的精准适度加工及其在食品工业中的应用提供科学指导,研究了常压和充氮加热(60~260℃)处理0~12 h条件下米糠油中谷维素及其4种主要组分[环木菠萝烯醇阿魏酸酯(CAFA)、24-亚甲基环木菠萝烯醇阿魏酸酯(24-MCAFA)、菜油甾醇阿魏酸酯(CampFA)及β-谷甾醇阿魏酸酯(SitoFA)]的损失规律。结果表明:两种加热方式下谷维素及其4种主要组分的损失率随加热时间的延长均呈线性上升趋势(R^(2)>0.90),损失速率随着加热温度升高而升高;在常压加热条件下,当温度达到220℃时谷维素开始快速损失,260℃下加热12 h时谷维素总量损失率最高(74.14%);谷维素4种主要组分在两种热处理过程中热稳定性相似,即不高于140℃时各组分之间热稳定性总体无显著差异,不低于180℃时各组分热稳定性大小顺序为CampFA>CAFA>24-MCAFA>SitoFA;充氮加热下谷维素损失率变化趋势与常压加热下相似,但其损失率显著低于常压加热(除140℃和60℃),在220℃下加热12 h时两者相差最大(32.34百分点)。综上,米糠油应采用适度加工工艺及在食品工业应用中应合理控制加热条件以减少谷维素的损失,提高米糠油的营养品质。